Fabada, la reina del cuchareo que no pasa de moda

No está claro cómo ha influido, pero me parece evidente que la crisis del coronavirus ha comportado una mirada atrás, hacia los platos sencillos y tradicionales, que además son los que la mayoría de cocineros nos han enseñado a preparar a través de las redes durante las largas semanas del confinamiento.

Da igual que fueran chefs cargados de estrellas o cocineros de bar de barrio, a todos los hemos visto preparar ante la cámara del móvil tortillas de patatas, croquetas, pollo al horno, lentejas estofadas o fricandó. Y entre los platos tradicionales, de chup-chup y de comer con cuchara destaca la fabada asturiana, un plato que ha aguantado muy bien el paso de los años y que este 2021 mantendrá su presencia.

Cuando visité Asturias por última vez, hace pocos años, me llamó la atención que prácticamente no había ningún bar o restaurante de menú que no tuviera la fabada entre sus platos diarios. Mientras que en otras comunidades los platos tradicionales difícilmente se encuentran en la mayoría de restaurantes, con algunas excepciones, en Asturias tienen muy claras sus raíces y las 'fabes' no faltan en ninguno.

Ni siquiera en los restaurantes más reconocidos, como Casa Marcial, el único dos estrellas Michelin de la región, que cocina la fabada clásica y también la reinterpreta, o Casa Gerardo, que tiene una estrella y sus menús degustación siempre terminan el capítulo salado con su magnífica fabada de Prendes, una de las más famosas del país.

Fabes y compango

La popularidad de este plato no ha disminuido tampoco fuera de Asturias, como lo demuestra el hecho de que la fabada envasada es una de las conservas más consumidas en todo el país y seguro que a todos nos viene a la cabeza el nombre de la marca más popular.

Es un plato simple, pero no fácil, lleva pocos ingredientes y la manipulación es mínima, como la mayoría de platos tradicionales que han perdurado en el tiempo, pero requiere sobre todo buenos ingredientes, paciencia y seguir los consejos de los que saben.

Básicamente, necesitamos cinco ingredientes principales, las judías y la carne: morcilla, chorizo, tocino salado y codillo de cerdo (lacón) también salado. Estos ingredientes forman lo que los asturianos llaman "el compango", el acompañamiento.

Está claro que podemos hacer esta receta con unas judías comunes y los embutidos que tengamos más a mano, pero lo ideal para conseguir el mejor resultado es utilizar 'fabes' asturianas, que son de una variedad llamada de la Granja, suaves y mantecosas, ideales para este plato. Tanto se pueden utilizar frescas como secas, que son las que podemos comprar habitualmente fuera de Asturias. Y embutidos de la misma región, que tienen la peculiaridad de ser ahumados y darán al plato su toque característico.

Por suerte, ahora es fácil encontrar en muchos comercios estas fabes, que son más caras que otras variedades de judías, y embutidos envasados, por lo que si hacemos el pequeño esfuerzo de buscar, tenemos asegurado parte del éxito de la receta.

Y si disponemos de buenas legumbres, además de fabada podemos intentar preparar otros platos con este extraordinario producto asturiano, y que son igual de recomendables, como las fabes con almejas, con pulpo o el 'pote asturiano.

Fabada tradicional

Una vez tengamos estos ingredientes, nos podemos poner a cocinar nuestra fabada, mejor si es una mañana que tengamos libre, o un fin de semana, así le podremos dedicar toda la atención que merece para que nos quede perfecto.

Ingredientes:

• 500 g de fabes de la Granja
• 2 morcillas asturianas
• 2 chorizos asturianos
• 250 g de tocino salado
• 250 g de lacón salado
• 1 diente de ajo
• 1 hoja de laurel
• agua mineral y sal

Elaboración:

La noche antes, pondremos las fabes en remojo en un recipiente con agua abundante, ya que aumentan mucho de tamaño. En otro recipiente pondremos a desalar en agua el lacón y el tocino.

Al día siguiente, cuando las legumbres hayan estado al menos 12 horas en remojo, las escurrimos bien y las ponemos en una olla ancha, de fondo grueso, con la hoja de laurel y el ajo picado, si lo queremos poner. Cubrimos con agua mineral, hasta dos o tres dedos por encima. Usaremos el agua mineral porque la doméstica a menudo tiene mucha cal y eso puede romper las judías.

Ponemos la cazuela al fuego fuerte y, cuando empiece a hervir, retiramos la espuma que se formará en la superficie y 'asustamos' las judías con un vasito de agua fría. Repetimos el proceso dos veces más y añadimos las carnes y embutidos a la olla. Cuando vuelva a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego suave, que vaya haciendo chup-chup, desespumando cuando sea necesario, así como añadiendo agua si se requiere, hasta que las alubias estén cocidas. Rectificamos de sal y dejamos reposar un mínimo de una hora antes de servir, mejor si son dos.

Consejos:

- Es mejor añadir la sal al final del proceso, cuando las judías ya están casi cocidas, porque si la ponemos al principio, nos podemos pasar ya que las carnes también aportarán salinidad.

- Para que el plato salga menos graso, antes de incorporar el chorizo, la morcilla y el tocino a la olla, podemos ponerlos en un cazo, los cubrimos de agua y lo ponemos al fuego. Llevamos a ebullición, dejamos hervir cinco minutos y retiramos las carnes, que habrán dejado parte de su grasa y del potente sabor ahumado en el agua, que desecharemos.

- En caso de que quede una fabada demasiado líquida, podemos retirar unas cuantas fabes, las aplastamos y las devolvemos a la olla, lo que hará espesar la salsa.

- Para añadir color y aroma a la fabada, podemos poner azafrán y pimentón.

- Si no encontramos lacón salado, podemos utilizar un hueso de jamón con bastante carne.

Receta de Casa Gerardo

La fabada de Prendes que sirven en Casa Gerardo, y que ahora también se puede encargar desde casa, es una de las más reconocidas. Su chef Marcos Moran, heredero de una larga dinastía que ha cultivado esta receta, explica sus secretos en este vídeo con el chef Dani García. Mantequilla, azafrán, pimentón o caldo de gallina son algunos de los ingredientes que utiliza Moran, que también utiliza fabes frescas, que son difíciles de encontrar fuera de Asturias.

Receta de Casa Marcial

Ingredientes:

•    1 kg de fabes asturianas variedad Andecha
•    ¼ de cebolla asturiana dulce
•    1 diente de ajo
•    2 ramos de perejil
•    150 g. de aceite de oliva virgen
•    300 g. de panceta de cerdo desalado
•    200 g. de lacón de cerdo desalado
•    180 gr. de chorizo
•    2 morcillas que carezcan de acidez
•    3 gr. de pimentón dulce
•    0,05 de azafrán
•    sal
•    4 litros de agua mineral

Elaboración:

Poner les fabes a remojo (previamente lavadas) en el agua mineral unas 8 horas; cogemos una cacerola de 34 cm de diámetro e incorporamos todos los ingredientes menos la sal, el chorizo y el azafrán, damos fuego fuerte y vamos espumando impurezas.

Cuando comience el hervor, se baja el fuego a mínimo para que vaya teniendo una cocción muy suave pero constante. Transcurrido una hora añadimos el chorizo, pasando otra hora más el azafrán, siempre vigilando la cantidad de agua teniendo esta que estar por encima de les fabes (reponiendo en cantidades pequeñas y fría si fuera necesario).

A falta de media hora para finalizar, teniendo en cuenta que el tiempo de cocción es de 2.30 h con unes fabes de calidad, rectificaremos el punto de sal que siempre dependerá de la que se obtenga del compango. Una vez finalizado el tiempo de cocción, les daremos 1 hora de reposo antes de servir.