Kebab, el auténtico fast food que podemos hacer en casa

Cuando hablamos de fast food enseguida pensamos en hamburguesas y pollo frito, pero comida rápida hay en todo el mundo, como los tacos mexicanos, cada día más populares aquí. Pero ahora mismo, me atrevería a decir que en nuestro país la comida rápida más extendida es lo que coloquialmente llamamos kebab para definir aquellos enormes cilindros de carne insertadas en grandes espadas metálicas que se cocinan mientras van girando en vertical ante un fuego y se van cortando en láminas finas que se sirven con diversos vegetales y salsas dentro de un pan de pita o dentro de una tortilla plana.

Los kebabs los popularizaron en Europa emigrantes turcos y en nuestro país ahora mismo hay pocos pueblos donde no encuentres un establecimiento de este tipo, regentados a menudo por paquistaníes, que han convertido estos bocadillos en una de las opciones más rápidas y económicas para comer rápido.

La carne que vemos dando vueltas en el asador en muchos de estos establecimientos, sin embargo, suele estar preparada de forma industrial y se reparte congelada a los establecimientos, difícilmente encontraremos locales donde preparen sus propias torres de carne marinada como es habitual en los países de origen. Si queremos comer kebabs con carne de calidad, la mejor opción es prepararlos en casa. Aquí os explicaremos cómo prepararlos con productos de nuestra confianza, pero antes necesitaremos tener claros algunos conceptos.

Kebab, döner, Dürüm, shawarma, gyros

Kebab significa carne asada, y el nombre está ampliamente extendido por Oriente Medio para designar una gran variedad de comida cocinada en brochetas, y por lo tanto es bueno distinguir las diferentes opciones que encontramos en nuestro entorno más cercano.

Shish kebab consiste en una brocheta, de madera o metálica, en la que se insertan trozos de carne marinada alternada con verduras, que se cuecen sobre brasas. Como en todas estas preparaciones, originarias de países de religión musulmana, tradicionalmente se utiliza carne de cordero, pero también se puede hacer con pollo, ternera o incluso cerdo, si la cocinamos aquí, y aún con pescado o vegetarianas, como el falafel (croquetas de garbanzos triturados) o el tofu. Las carnes se marinan con una mezcla de especias, como la llamada ras el hanout. El tradicional pincho moruno no deja de ser una adaptación hecha por los andaluces del shish kebab. Y en otros países, como Israel, es más habitual preparar los kebabs con carne picada y condimentada, que se coloca alrededor de la brocheta, como si fuera una albóndiga alargada y se cuece a la brasa. Es la denominada kefta o kofta.

Döner kebab significa 'carne en el asador que da vueltas' y es la variante del kebab típica de la gastronomía turca, que se ha extendido por toda Europa y es la que encontramos más a menudo aquí. Consiste en carne marinada y cortada en láminas finas que se van sobreponiendo alrededor de una espada vertical hasta formar grandes cilindros que se ponen a asar en vertical. La carne se va cortando a medida que está tostada y se sirve con verduras y hortalizas crudas, salsa de yogurt y salsa picante, dentro de un pan de pita.

Dürüm kebab es lo mismo, pero servido sobre un pan sin levadura, una tortilla de trigo sobre el que se deposita la carne, las verduras y las salsas, se enrolla y se cierra. Dürüm significa rollo. Tanto los döner kebab como los dürüm se elaboran tradicionalmente con carne de cordero o de ternera, pero por su precio económico aquí es muy frecuente encontrar de pollo.

Shawarma es el nombre en árabe para definir la misma preparación de carne superpuesta que se cuece en un asador vertical. Gyros, por su parte, es el nombre griego de la misma preparación, con algunas diferencias, como un pan más esponjoso y el uso de carne de cerdo, que nunca encontraremos en los restaurantes turcos.

Kebab en casa

Preparar kebab en casa no es complicado, podemos hacernos el pan y cocinar diferentes variantes del shish kebab para hornear sobre brasas (o incluso a la plancha), pero es más complicado imitar los grandes trompos de carne para hacer döner o dürüm, ya que seguramente la mayoría no tenemos en casa asadores verticales. Pero hay alternativas que podemos cocinar al horno.

Panes

Actualmente es fácil comprar en la mayoría de supermercados pan de pita o tortillas de trigo, pero también los podemos hacer en casa. Especialmente las tortillas no son difíciles de hacer, ya que sólo llevan harina, agua, sal y aceite. Aquí podéis encontrar una receta. Las pitas necesitan levadura, porque deben quedar infladas de forma que se puedan abrir por un lateral para rellenarlas con la carne, los vegetales y las salsas. Una receta fácil se puede encontrar aquí.

Salsas

De yogur. Imprescindible para los diferentes kebabs, también se puede comprar preparada, pero es fácil de hacer en casa, con yogur natural, ajo, perejil, aceite, zumo de limón, sal y pimienta, y las especies que nos gusten.

Picante. Además de la salsa de yogur, podemos poner a nuestro kebab salsa picante, la salsa roja que suelen ofrecer en los establecimientos especializados. La podemos comprar hecha, utilizar nuestro picante preferido o cocinarla en casa partiendo de un sofrito de tomate y ajo al que podemos añadir guindilla fresca picada y pimentón picante, a nuestro gusto.

Especias para marinar la carne

Es relativamente fácil encontrar mezclas preparadas de especies para kebab, y si no tenemos, lo que podemos comprar en muchos establecimientos es la mezcla de especies árabe conocida como ras el hanout. O bien, como con el pan o las salsas, podemos hacer nosotros mismos la mezcla con los ingredientes que más nos gusten, que además de la sal pueden ser pimentón, comino, guindilla, ajo, clavo, pimienta negra, cilantro, etc.

Carnes

Las de cordero y ternera son las carnes más habituales para preparar kebabs, y en los establecimientos de aquí se preparan mucho también de pollo, pero está claro que si no tenemos el condicionante religioso, también podemos utilizar carne de cerdo, tanto para preparar shish kebab como para döner o dürüm.
Para estos últimos, como no disponemos de asadores verticales, podemos asar piezas enteras de carne al horno para luego trocearlas y dorar los trozos en la sartén, o bien construir con láminas finas de carne marinada unas pirámides que podemos cocer al horno como nos enseñan a hacer los estrellados hermanos Torres en este vídeo:

Dürüm casero de pollo

Ingredientes:

2 pechugas de pollo o 3 contramuslos, deshuesados
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de cardamomo
1 cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita cominos enteros
1 cucharadita de pimienta negra en grano
1 cucharadita de pimentón
aceite y sal
tortillas de trigo
hortalizas frescas (lechuga, tomate, pepino, cebolla ...)
salsa picante (opcional)

Para la salsa de yogur:
2 yogures naturales
1 diente de ajo
1 cucharadita de pimienta negra
el zumo de medio limón
sal

Elaboración:

Aplastamos en el mortero la pimienta y los cominos enteros, o los molemos con un molinillo.

Mezclamos todas las especies y rebozamos el pollo por todos sus lados, y dejamos macerar un par de horas.

Precalentamos el horno a 220º C e introducimos los pechos en una bandeja, con la piel arriba. Dejamos asar durante 15 minutos y dejar enfriar dentro del horno.

Preparamos la salsa mezclando el yogur con el limón, el ajo picado y la pimienta negra.

A la hora de comer el kebab, cortamos el pollo en láminas finas y luego hacemos tiras, las pasamos un par de minutos por una sartén bien caliente.

Sobre una tortilla de trigo esparcimos una buena cucharada de salsa de yogur, las hortalizas cortadas pequeñas y la carne. Condimentamos con la salsa picante, si la queremos poner, y cerramos la tortilla, formando un rollo bien cerrado por los lados.

Calentamos el kebab sobre una sartén caliente, sin grasa, un minuto por cada lado, y servimos.

Kefta de ternera con salsa especiada de yogur

Ingredientes:

1/2 kg de carne picada de cordero, ternera o pollo
1 cebolleta
2 dientes de ajo
20 g de piñones
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de pimentón dulce
1/2 cucharadita de pimentón picante
1/2 cucharadita de curry
aceite de oliva, sal y pimienta negra
Para la salsa
1 yogur griego
1 diente de ajo
1 cucharadita pequeña de comino molido
1/2 cucharadita de curry
perejil
1 cucharada de mayonesa

Elaboración:

Picamos la cebolleta, el ajo, los piñones y el perejil, bien pequeño, y lo añadimos a la carne con las especias y un chorro de aceite de oliva. Mezclamos bien todos los ingredientes con las manos y reservamos en la nevera, al menos una hora, para que la carne coja el sabor de los condimentos y adquiera consistencia.

Un rato antes de cocinar la kefta, sacamos la carne de la nevera y le damos forma de albóndiga alargada alrededor de una brocheta. Las dejamos reposar un rato más en la nevera antes de asarls  a la plancha, al horno o a la brasa, que es como quedan mejor

Para hacer la salsa, mezclamos bien el yogur griego natural con el ajo y el perejil bien picados, el comino y el curry, y añadimos una cucharada de postre de mayonesa.
Servimos la carne con un poco de salsa por encima y un cuenco con más salsa.