Recetas con acelgas, la 'hermana pobre' de las espinacas

Ya sea porque en la niñez nos obligaban a comerlas hervidas con poca gracia o porque no hemos tenido oportunidad de conocerlas cocinadas de otras formas, las acelgas están claramente infravaloradas, aunque dan tanto juego en la cocina como verduras similares más apreciadas, ya sea la col kale o el pak choy, la col asiática de moda que más se parece a la acelga, aunque pertenezcan a diferentes familias.

Teniendo en cuenta que existen diferentes variedades de acelga que combinan el verdor de sus hojas con tallos de tonos rojizos o amarillos, además de las más usuales de tallo blanco, no solo podemos preparar platos sabrosos sino también coloridos y atractivos para la vista.

Como elegirlas y cocinarlas

Las hojas más pequeñas y tiernas de acelga se pueden comer crudas, como las espinacas, aunque lo más habitual es cocerlas enteras, hojas y pencas, ya sea hervidas, al vapor o guisadas.

Como en todas las verduras, al comprarlas debemos escoger las más tiernas, con las hojas tersas y brillantes, sin zonas ennegrecidas, que nos durarán perfectamente tres o cuatro días en la nevera. En caso de que se pongan un poco mustias, podemos sumergir los tallos en agua, como un ramo de flores, y recuperarán un buen aspecto.

Antes de cocinarlas, hay que lavarlas bien para quitarles toda la tierra, incluso con unas gotas de lejía, como las espinacas o la lechuga.

Para cocerlas, tanto si las hervimos como si las cocinamos al vapor, lo mejor es separar las pencas, que necesitan más tiempo, de las hojas. Los tallos más grandes y duros suelen tener unas hebras que los recorren de arriba a abajo, por lo que es aconsejable retirarlos cortando la parte final, que suele ser más dura, y tirando de las hebras con un cuchillo en dirección a las hojas. Repetiremos la operación por los dos lados del tallo.

En agua hirviendo con sal, herviremos las pencas cortadas en trozos entre 5 y 10 minutos, según como nos gusten las verduras, y a media cocción añadimos las hojas cortadas también en trozos. Al vapor, la cocción requerirá entre 3 y 5 minutos más. Debemos escurrirlas bien antes de consumirlas.

Salteadas, estofadas, en tortilla, rebozadas…

Una vez hervidas o cocinadas al vapor, las acelgas están listas para ser consumidas, simplemente aliñadas con un chorro de buen aceite de oliva y unas gotas de limón o vinagre. O para preparar infinidad de platos con ellas.

En ensalada con naranja y piñones

Ingredientes:

• 300 g de acelgas muy tiernas
• 2 naranjas
• 30 g de piñones
• Aceite OVE
• Vinagre de manzana
• Sal

Preparación:

- Lavamos muy bien las acelgas, las escurrimos y secamos. Separamos los tallos y cortamos las hojas en tiras de algo más de un dedo de ancho.

- Pelamos una naranja y cortamos los gajos en dos o tres trozos.

- Tostamos los piñones en una sartén, sin aceite.

- Escurrimos la segunda naranja y preparamos la vinagreta añadiendo al zumo un chorro de vinagre, sal al gusto y el aceite. Mezclamos bien y aliñamos la mezcla de acelgas, naranja y piñones.

- También podemos añadir unos dados de queso tipo feta o alguna otra fruta, como dados de melocotón.

Con piñones, ajo y aceite

Ingredientes:

• Un manojo de acelgas tiernas
• Un puñado de piñones
• 3 dientes de ajo
• Aceite OVE
• Sal y pimentón

Preparación:

- Limpiamos las acelgas, las cortamos en trozos grandes y las sumergimos en una olla con agua hirviendo y sal, las cocemos unos 5 minutos, las escurrimos y reservamos.

- En una sartén con aceite, sofreímos los ajos laminados, añadimos los piñones, salteamos y, cuando empiecen a dorarse, añadimos las acelgas. Salteamos brevemente, añadimos el pimentón y mezclamos bien.

- Servimos con un chorrito de aceite crudo.

- Podemos substituir los piñones por tiras de tocino frescas, o utilizar ambos.

Potaje con garbanzos y huevo duro

Ingredientes:

• 300 g de garbanzos
• 1 manojo de acelgas
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 1 hueso de jamón
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimentón
• 2 huevos
• Aceite de oliva
• Sal
• Opcional: bacalao

Preparación:

- Ponemos los garbanzos en remojo la víspera, en agua caliente con una cucharada de sal y una cucharada de bicarbonato.

- Ponemos agua a hervir en una olla con el hueso de jamón, una cebolla, los ajos y la hoja de laurel. Cuando el agua esté caliente, sin que hierva, añadimos los garbanzos escurridos y, cuando el agua empiece a hervir, bajamos a fuego medio y dejamos cocer hasta que los garbanzos estén tiernos.

- Mientras tanto, hervimos los huevos diez minutos y los enfriamos bajo el grifo. Lavamos y cortamos finas las acelgas y picamos la otra cebolla. La ponemos a sofreír en una sartén con aceite, hasta que esté transparente, y añadimos el pimentón, fuera del fuego.

- Vertemos este sofrito en la olla de los garbanzos cuando estén tiernos, junto con las acelgas y la sal, y dejamos cocer unos minutos conjuntamente. Rectificamos de sal y servimos en platos hondos con los huevos cortados a cuartos.

El potaje queda más sabroso si lo dejamos reposar unas horas. Opcionalmente, podemos añadir al final de la cocción bacalao desalado desmigado o cortado a dados.

Con bechamel y queso

Ingredientes:

• 1 kg de acelgas limpias
• 600 ml de leche
• 40 g de mantequilla
• 40 g de harina
• 100 g de queso rallado tipo emmental
• Queso rallado para gratinar
• 2 o 3 dientes de ajo picado
• Aceite, sal, pimienta y nuez moscada

Preparación:

- Limpiamos las acelgas, separamos las pencas, les quitamos los hilos y las troceamos, igual que las hojas.

- Ponemos las pencas en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas. Dos o tres minutos antes añadimos las hojas, escurrimos y reservamos.

- Preparamos la bechamel como es habitual, poniendo la mantequilla a fundir en un cazo, añadiendo la harina, removiendo bien para que se cocine unos minutos y añadiendo leche caliente sin dejar de remover con unas varillas, para que no se formen grumos, hasta que espese. Condimentamos con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Mezclamos el queso emmental hasta que se funda.

- Picamos el ajo, lo doramos ligeramente en una sartén con aceite y salteamos en él las acelgas bien escurridas. Mezclamos las acelgas con la bechamel y pasamos la mezcla a una fuente, espolvoreamos con más queso rallado, ponemos encima unos daditos de mantequilla para facilitar el gratinado y metemos la bandeja en el horno precalentado a 180ºC, hasta que se forme una bonita capa dorada en la superficie.

En tortilla de patatas

Ingredientes:

• 400 g de patatas variedad agria o monalisa
• 200 g de acelgas
• 1 cebolla
• 4 o 5 huevos
• Aceite de oliva y sal

Preparación:

- Cortamos pequeñas las hojas y las pencas de las acelgas y las hervimos en agua con sal. Escurrimos bien.

- Cortamos las patatas en láminas finas y la cebolla en juliana, y las freímos en abundante aceite hasta que estén bien tiernas. Escurrimos muy bien el aceite, salamos y reservamos.

- Batimos los huevos en un bol grande con un poco de sal, añadimos las acelgas, las patatas y la cebolla, mezclamos bien y cuajamos la tortilla a nuestro gusto en una sartén caliente untada con un poco de aceite.

Pencas rebozadas

Ingredientes:

• 6 hojas de acelga con tallo ancho
• 2 huevos
• Harina de trigo
• Sal y aceite de oliva suave o de girasol

Preparación:

- Separamos los tallos de las hojas, retiramos la punta inferior y las hebras, los lavamos bien y los cortamos en trozos de tres o quatro dedos de largo. Cocemos en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas.

- Escurrimos los trozos de penca, los secamos bien y pasamos primero por harina y después por huevo batido. Freímos en abundante aceite caliente y, cuando estén dorados, escurrimos y reservamos en papel absorbente.

- Consumimos las pencas rebozadas con mayonesa, como acompañamiento de guisos de carnes o pescados o las añadimos en el último momento a un guiso de verduras.

Pencas en salsa de almendras

Ingredientes:

• 6 pencas grandes de acelga
• 1 huevo
• Harina
• Aceite y sal

Para la salsa:

• 40 g de almendras crudas
• 1 huevo cocido
• 2 dientes de ajo
• ½ cebolla
• ½ vaso de vino blanco
• Aceite, sal, pimienta blanca y pimentón
• Perejil picado

Preparación:

- Preparamos las pencas como en la receta anterior.

- Para la salsa, freímos en una sartén con aceite el ajo entero y lo majamos en un mortero junto con la yema del huevo cocido, las almendras y un puñado de perejil, hasta conseguir una pasta uniforme.

- Picamos la cebolla y el puerro y los freímos en el mismo aceite que el ajo. Cuando transparenten, salpimentamos y agregamos media cucharadita de pimentón, removemos y añadimos medio vaso de vino blanco, dejamos evaporar el alcohol y vertemos la misma cantidad de agua de cocer las pencas. Cuando empiece a hervir, añadimos el majado de almendras y dejamos cocinar hasta que espese. Agregamos las pencas rebozadas a la salsa, dejamos calentar y si hace falta añadimos un poco más de agua de la cocción.