Burrata, el queso aterciopelado primo de la mozzarella

Aunque su nombre no suena especialmente bien en español, la burrata es uno de los quesos más deliciosos entre la amplia gama de excelentes variedades de este producto que se producen en Italia.

Se llama así a causa de una de sus principales características: la textura cremosa y suave que recuerda la de la mantequilla, que en italiano se llama “burro”. Pero éste es el único punto de contacto entre “burrata” y “burro” porque ni en la elaboración, ni por supuesto, en el sabor, hay conexión alguna entre ambos productos, exceptuando el hecho de que los dos son derivados de la leche.

El origen de la burrata es relativamente reciente si lo comparamos con muchos de los quesos tradicionales italianos, casi todos ellos mucho más que centenarios. Se sitúa en la región de la Apúlia (Puglia en italiano), sin que exista unanimidad en el punto geográfico concreto, aunque muchas versiones coinciden en situarlo en la localidad de Andria, allá por los años treinta del siglo pasado, cuando en un establecimiento lechero de esta población idearon la manera de aprovechar los restos sobrantes de la producción de otro de los quesos “estrella” de Italia, la mozzarella.

Para obtener la burrata, se agrega a la leche fresca cuajo de ternera y el suero producido al dejar agriar los restos de la mozzarella del día anterior. La mezcla se deja cuajar de veinte minutos a media hora. Transcurrido ese tiempo, la cuajada que se ha formado se rompe en trozos grandes que se dejan reposar en el suero hasta que empiezan a echar una especie de filamentos o hilos.

Es entonces cuando la burrata ya está lista para ser introducida en pequeñas bolsas elaboradas con una lámina de mozzarella de más o menos un centímetro de grosor, que se moldea y amasa hasta darle la forma deseada de “saquito”, que se cierra haciendo un nudo en su parte superior. Todo el proceso debe hacerse cuando la masa de mozzarella está todavía caliente, ya que si se deja enfriar se rompe al moldearla. Para terminar el proceso, se sumergen las bolsas en salmuera durante unos dos minutos para salarlas ligeramente y conservarlas.

El resultado son unas bolsitas cuyo exterior o envoltorio es una capa de mozzarella y cuyo interior contiene el queso fresco mezcla de hilos de mozzarella y crema de leche. Es un queso suave y delicado, tirando a dulce pero con pinceladas saladas, que se deshace en la boca. Si cortamos la bolsita sobre un plato, su contenido se derrama sobre su superficie, de manera similar a la que se produce al cortar un fondant de chocolate.

En la Puglia, cada bolsa de burrata, que se fabrica de modo artesanal, se envuelve en hojas de "vizzo", una planta que crece en la zona de la Murgia y que proporciona al queso un aroma a hierba fresca, pero generalmente la encontraremos envuelta en papel de pergamino o en bolsas de plástico.

Al tratarse de queso fresco debe consumirse en un plazo no superior a los tres días desde el momento de su elaboración. Por ello es importante, si adquirimos la burrata en los supermercados, leer su composición. A veces comprobaremos que contienen conservantes que, sin ser perjudiciales desde el punto de vista de la nutrición, no deberían existir en un queso fresco.

En Italia, la normativa legal exige que tanto la mozzarella como la burrata se elaboren siempre con leche de búfala. Los búfalos de agua fueron introducidos en la península itálica procedentes de Asia durante el siglo XV y, desde entonces, la leche producida por las hembras de esta especie es muy apreciada para fabricar queso. Es más rica en proteínas que la leche de vaca y está carente de caroteno, un pigmento amarillo presente en la grasa de esta última, por lo que es de color más blanco. Además, el sabor y el olor del queso producido con leche de búfala son más intensos y su textura es más blanda y menos correosa.

Parientes cercanas pero con personalidad propia

Muchas personas consideran a la burrata como un tipo de mozzarella pero, aunque ya hemos visto que esta última tiene un papel muy importante en la preparación de la primera, la burrata es un queso en sí mismo, no un simple derivado. Philippe Regol, Premio Nacional de Gastronomía, define a la burrata como "un queso muy graso elaborado a partir de la mozzarella". En un símil familiar, podríamos decir que son dos primas hermanas cada una de las cuales posee su personalidad distinta y bien definida.

Aparte de que su zona de origen es distinta, ya que la mozzarella comenzó a ser producida en Aversa, situada en la región de Caserta, en la Campania (la Denominación de Origen Europea de este queso es Mozzarella di Bufala Campana), la burrata es más cremosa y suave y en esto radica la principal diferencia.

También difiere la presentación de ambas. Mientras que siempre encontraremos a la burrata en “bolsitas”, la mozzarella se presenta en formas diversas como bolas de un diámetro de seis a doce centímetros, retorcida como si se tratase de una trenza (en italiano la llaman “treccia”), en pequeños trozos redondos llamados “bocconcini” o en bloques rectangulares (algo más dura).

Múltiples posibilidades de consumo

La burrata es tan sabrosa que necesita poco acompañamiento para disfrutar consumiéndola. Basta un poco de buen pan y un chorrito de aceite de oliva virgen para que se convierta en un manjar. También se puede acompañar de cualquier verdura típicamente mediterránea, como unas hojas de canónigos, rúcula o espinacas crudas (en la Puglia se utiliza muchas veces una verdura típica de allí, llamada “cime di rape”); de setas crudas fileteadas en forma de carpaccio, ya sean champiñones, boletus o cualquier seta fresca; de unos tomates cherry con una reducción de vinagre de Módena y unas gotas de aceite de oliva o de un tartar de tomates frescos.

Para quienes gusten de los contrastes en el paladar, una buena combinación es consumirla con filetes de anchoa y olivas negras. También puede encontrarse en tiendas de delicatesen como relleno de ravioli.

La temperatura óptima para consumir la burrata es la del ambiente, nunca demasiado fría.

2 recetas con burrata

ENSALADA DE TOMATES Y CANÓNIGOS CON BURRATA

Ingredientes (para dos personas):

• - 1 Burrata fresca de unos 200 o 250 gramos
• - 2 tomates de ensalada, de la variedad Raf
• - Canónigos
• - Rúcula
• - 300 mililitros de vinagre de Módena
• - 50 gramos de azúcar
• - Aceite de oliva virgen
• - Sal Maldon

Preparación:

- Preparamos una reducción de vinagre de Módena echando el vinagre junto con el azúcar en un cazo que ponemos a fuego lento. Lo vamos moviendo hasta que su textura espese, teniendo en cuenta que al enfriarse espesará más. Con la cantidad de vinagre indicado obtendremos mayor cantidad de reducción de la que vamos a usar en este plato, pero podemos guardarla para usarla en otros o reducir la cantidad. Dejamos enfriar.

- Cortamos los tomates previamente lavados en rodajas gruesas y los colocamos en el fondo de los platos que vamos a usar.

- Cortamos la burrata por la mitad y depositamos cada uno de los trozos en el centro de cada plato.

- Alrededor de la burrata colocamos los canónigos y la rúcula.

- Aliñamos el conjunto con aceite de oliva virgen, la reducción de vinagre y la sal Maldon.

TAGLIATELLE CON BERENJENAS Y BURRATA

Ingredientes (para cuatro personas):

• - Burrata fresca
• - 400 gramos de tagliatelle
• - 2 berenjenas medianas
• - Rúcula
• - 150 gramos de aceitunas negras
• - 1 diente de ajo
• - Pimienta negra
• - Sal
• - Aceite de oliva

Preparación:

- Preparamos una pasta de aceitunas negras picando en la batidora las aceitunas junto con el diente de ajo, tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva, según lo espesa que queramos la pasta, sal y pimienta al gusto. La reservamos.

- Cortamos las berenjenas previamente lavadas en láminas de medio centímetro de grosor aproximadamente.

- Hacemos la berenjena a la plancha por ambas caras, echando por encima de cada lámina muy poquito aceite y una pizca de sal. Cuando empiecen a ablandarse, les damos la vuelta y repetimos la operación por la otra cara.

- Entretanto hervimos la pasta en abundante agua con sal según el tiempo indicado por el fabricante, procurando que esté lista más o menos al tiempo que las berenjenas.

- Ponemos las láminas de berenjena en el fondo de los platos, encima de ellas la pasta hervida y bien escurrida y, sobre la misma, la burrata y la pasta de aceitunas negras.

Rematamos el plato esparciendo por encima algunas hojas de rúcula.