10 salsas (y más) imprescindibles para triunfar en la cocina

Muchos consideran que la primera salsa, tal y como la entendemos hoy (una mezcla de ingredientes que se añade a los platos para hacerlos más sabrosos), la inventaron los griegos y la refinaron los romanos, que sentían auténtica devoción por ella y la usaban en todas las preparaciones: la llamaban garum. Debía tener un sabor que hoy no gustaría a todos, ya que se hacía con vísceras fermentadas de caballa u otros pescados, mezcladas con vino, vinagre, especias y otros ingredientes, incluso sangre. Además de ponerla a todos los platos, los romanos le atribuían propiedades afrodisíacas. Sin embargo, muchos historiadores consideran que para lo que servía en realidad, debido a su potente sabor, era para disimular el hedor de los alimentos no suficientemente frescos en una época en que no existían las neveras.

Sea como sea, disimular el sabor de un producto que no nos gusta puede ser una de las funciones de las salsas, por eso los niños tan a menudo se les pone en todos los platos salsa de tomate o mayonesa, cuando les cuesta comer. Pero no sería, por supuesto, la función básica.

¿Cómo ha de ser una buena salsa? 

Una salsa debe resaltar y enriquecer el producto que acompaña y no convertirse en protagonista, no enmascarar el plato, aunque a veces pueden compartir el protagonismo: solo hay que ver la tapa que no pasa de moda, las patatas bravas, en la que tiene tanta o más importancia la salsa que las patatas.

Para muchos, entre los que me encuentro, es un placer sacar de la olla unas judías recién hervidas o unas patatas con coliflor, incluso una buena pasta, y comerlas calentitas tan solo con un chorro de buen aceite. O cenar un filete de pescado fresco simplemente pasado por la plancha, crujiente por fuera y al punto por dentro. Pero está claro que comer así cada día nos haría aborrecer la comida a las pocas semanas: para eso están las salsas, para dar variedad y alegría a los platos.

Las salsas, después del producto principal (carne, pescado, pasta, legumbres...) son el ingrediente más importante de una buena comida, ya sea de platos sofisticados o una simple parrillada de carne o pescado. ¿O acaso no cambia comerse una chuleta de cordero o un pedazo de butifarra solo o con un buen alioli o una salsa barbacoa? Pues ya está todo dicho, no hace falta justificar más el carácter imprescindible de las recetas que te ofrecemos hoy si deseamos quedar como unos señores con la familia o con los amigos sin ser unos grandes chefs ni pasar horas y horas en la cocina. Todas las salsas tienen un origen y nacieron pensadas para alguna preparación concreta, pero si algo nos ha enseñado la cocina moderna es que debemos abrir nuestra mente y probar, experimentar, que del fracaso se aprende tanto como del éxito.

Las clásicas 

Un ejemplo paradigmático es la mayonesa, una de las salsas frías más populares y sencillas, con la que los últimos años se han hecho variantes como la mayonesa de wasabi, y la cocina clásica creó la maravillosa salsa tártara, imprescindible para acompañar un pescado a la plancha o el salmón ahumado, pero igual de buena con embutidos y carnes frías. Y una salsa que ahora ha pasado bastante de moda, la salsa rosa, que estoy seguro de que renacerá porque bien hecha y usada con moderación y en los platos que corresponde, sigue siendo válida.

Por no hablar de la salsa de tomate, que igual nos condimenta una pasta hervida como unas salchichas o unos mejillones, y a partir de la cual podemos preparar numerosas variantes: simplemente añadiendo unas hierbas aromáticas, o unas guindillas para convertirla en una salsa brava.

Vamos a tomar buena nota que empezamos con la salsa más popular, la mayonesa, y un buen grupo de variantes espectaculares: 

Mayonesa

Ingredientes:

200 g de aceite de girasol o de oliva refinado, no ácido, 1 yema de huevo fresca, sal y unas gotas de zumo de limón o de vinagre.

Preparación:

- En el vaso de la batidora o en un bol, batimos la yema de huevo con unas gotas de zumo de limón o vinagre y sal y vamos incorporando lentamente el aceite, sin dejar de batir a velocidad moderada. También lo podemos hacer con una batidora manual, pero es más laborioso y complicado ligar la salsa.

- Si nos queda demasiado espesa, la podemos aclarar añadiendo agua caliente o caldo, y si se nos corta, podemos volver a batir después de añadir otra yema con un poco de limón. O una miga de pan mojada en leche.

- Para evitar problemas de contaminación ya que lleva huevo crudo, la mayonesa debe hacerse utilizando huevos muy frescos y consumirse el mismo día, o bien utilizar huevo pasteurizado si la tenemos que guardar.

Variantes y derivadas:

Lactonesa: Con los mismos ingredientes, sustituimos el huevo por 7 u 8 cucharadas de leche, y la preparamos de la misma manera.

Salsa rosa o cóctel: Mayonesa a la que se añade salsa de tomate o ketchup, zumo de limón, salsa Perrins, brandy, tabasco, sal y pimienta.

Chantilly: Mayonesa hecha con zumo de limón a la que se añade nata montada.

Andaluza: Mayonesa con salsa de tomates, dados de pimiento rojo, yema de huevo duro, aceitunas picadas y orégano

De eneldo: Añadimos a la mayonesa un poco de mostaza y eneldo picado; ideal para acompañar al salmón ahumado.

De trufa: Elaboramos la mayonesa con trufa picada, aceite de trufa o jugo de cocción de la propia trufa.

De especies: Mezclamos tres cucharadas soperas de mayonesa con 1 cucharadita de café de comino, 1 de curry y 1 de cúrcuma en polvo.

De gambas: Montamos una mayonesa sustituyendo el aceite crudo por un aceite suave en el que hemos confitado durante diez minutos unas cabezas de gamba y un par de ajos laminados.

También podemos elaborar mayonesa de hierbas, de anchoas, de cítricos…

Salsa tártara

Ingredientes:

200 gramos de mayonesa, 1 cucharada de alcaparras en vinagre, 4 pepinillos en vinagre o agridulces, 1 cebolleta, 1 cucharada de perejil picado, optativo: 1 huevo duro y 1 cucharadita de mostaza de Dijon.

Preparación:

- Picamos en brunoise (en dados muy pequeños) con el cuchillo las alcaparras, los pepinos y la cebolleta (y el huevo duro, si queremos) y lo mezclamos todo con la mayonesa y el perejil picado. Añadimos la mostaza, si nos gusta.

Uso: La salsa tártara se suele utilizar para acompañar pescado hervido, a la plancha o a la brasa, pero también combina bien con el pollo y otras carnes blancas frías. La encuentro ideal con el salmón ahumado. Tomamos unas tostaditas finas, ponemos una capa de salsa tártara encima y cubrimos con una loncha de salmón ahumado.

Alioli

Ingredientes:

1 cabeza de ajos,  aceite de oliva, un chorrito de vinagre y sal.

Preparación:

- En un mortero se ponen los ajos pelados y una pizca de sal, y se aplastan con la mano de mortero hasta conseguir una masa lo más fina posible. Entonces se añade el aceite gota a gota, hasta conseguir que la pasta se separe del mortero. Durante la elaboración o al final se puede añadir un chorrito de vinagre.

- Si el alioli se niega, hay que volver a empezar, añadiendo a la nueva salsa poco a poco la que se nos ha negado, o bien añadiendo una miga de pan empapada en vinagre. También hay quien pone unas gotas de agua caliente para ayudar a ligar.

- Esta es la elaboración tradicional, que sólo lleva, como indica su nombre, ajo y aceite. Pero cuesta aprender a hacerla. Por ello, habitualmente se utiliza la batidora y se añade un huevo, para ayudar a ligar la salsa. Si se quiere conseguir una salsa más suave, se puede escaldar o asar los ajos.

Variantes: El alioli negado característico de muchos platos marineros se obtiene añadiendo agua o caldo para romperlo. Añadiendo membrillo hervido se obtiene otra variante de alioli muy popular (también hay quien pone manzana y otras frutas, también hervidas y escurridas).

Uso: El alioli se suele servir para acompañar diversos platos, sobre todo carnes  a la brasa, pero también arroces, fideuás y platos de pescado, y se usa también para cocinar y se puede comer directamente untado sobre una rebanada de pan tostado. En la Comunidad Valenciana es habitual que lo sirvan con un poco de pan o tostadas como aperitivo, mientras esperas el arroz.

Vinagreta

Ingredientes:

3 partes de aceite de oliva virgen, una parte de vinagre de vino de Jerez u otro bueno, sal y pimienta.

Preparación:

- Mezclamos todos los ingredientes en un bol con un tenedor o con unas varillas manuales.

- Una forma rápida y fácil de prepararla es poner todos los ingredientes en un bote, taparlo y mover fuerte.

- Según nos guste, podemos aumentar o disminuir la cantidad de vinagre.

Variantes: una variante clásica es la vinagreta con mostaza, en la que se reduce la cantidad de vinagre. También se puede cambiar el vinagre por otro elemento ácido, como jugo de limón o vino blanco, y se puede añadir ajo aplastado, huevo duro, perejil, hierbas aromáticas, cebolla o encurtidos picados (alcaparras, pepinos).

Uso: normalmente se usa fría para condimentar ensaladas, pero también sirve para aliñar carnes frías (lengua cocida, por ejemplo) o platos fríos de pasta.

Salsa de tomate

Ingredientes:

Tomate rallado o triturado, aceite y sal.

Preparación:

- En una cazuela ponemos el aceite, el tomate y la sal y dejamos cocer a fuego suave durante media hora.

- Esta es la elaboración más básica, que normalmente se utiliza para añadir a otros platos, como arroces o estofados.

Variantes: La variante más extendida incluye ajo y cebolla, que se deben sofreír a fuego lento antes de añadir el tomate. Además, se pueden picar también pimientos verdes y rojos, y zanahoria, y cambiar la cebolla por puerro. Se puede hacer la salsa básica añadiendo ajos enteros, que darán sabor y se podrán sacar antes de servir, y hierbas aromáticas (perejil, laurel, tomillo, ajedrea...). Y, para darle más sabor, una guindilla!

Bechamel

Ingredientes:

1 l. de leche, 75 g de mantequilla, 75 g de harina, pimienta blanca, nuez moscada y sal.

Preparación:

- Preparamos un roux fundiendo la mantequilla en una cazuela o cazo de fondo grueso; añadimos la harina y con una batidora de varillas removemos sin parar durante unos tres minutos hasta que la harina pierda el sabor de crudo.

- A continuación, vamos echando la leche tibia sin dejar de batir, para que no queden grumos, hasta que la mezcla empiece a hacer burbujas y coja el espesor que buscamos. Se sala y se añade la pimienta blanca y la nuez moscada. También se pueden poner la sal y las especies en la leche antes de calentarla. Si quedan grumos se puede pasar por un colador o batir con el túrmix.

- Una versión más elaborada se hace con cebolla, rallada muy fina y sofrita con la mantequilla, sin que tome color, antes de poner la mantequilla.

Variantes: Salsa Mornay, que se elabora con una bechamel a la que se añaden yemas de huevo y quesos parmesano y gruyere rayados. La florentina se hace con bechamel i espinacas cocidas y hechas puré. Se puede hacer una bechamel de gambas sustituyendo la mitad de la leche por un caldo hecho con las cabezas de las gambas, cebolla y zanahoria y el agua justa, para conseguir un caldo corto muy sabroso. La bechamel es una salsa de las que los franceses denominan velouté, aterciopelada, que tienen la misma base, un roux de harina, al que en lugar de leche se añade caldo de pescado o de verduras, según el plato que queramos acompañar.

Uso: es la salsa tradicional que cubre los canelones (también se pone en el relleno) y la que da cremosidad a las croquetas. Pero admite numerosas variantes y todos los usos que la imaginación nos indique.

Salsa pesto

Ingredientes:

50 g de hojas de albahaca, 4 cucharadas (60 ml) de piñones, 2 o 3 dientes de ajo, 120 ml (1/2 vaso) de aceite de oliva virgen extra, 115 g de queso parmesano recién rallado y 25 g de queso pecorino recién rallado (u otro queso de leche de oveja curado).

Preparación: 

- Trituramos la albahaca, los ajos y los piñones hasta conseguir una pasta homogénea.

- Añadimos la mitad del aceite de oliva y batimos para darle a la pasta una consistencia cremosa. Incorporamos el resto del aceite poco a poco, en forma de hilo fino, sin dejar de batir para conseguir una emulsión perfecta.

- Añadimos los quesos y removemos con una cuchara de madera. Probamos y añadimos sal y pimienta si es preciso.

Uso: los pestos se utilizan sobretodo en platos de pasta, pero también en arroces y para aliñar verduras y ensaladas, entre otros usos.

Variantes: El pesto rojo se elabora como el pesto verde, pero sustituyendo la albahaca por tomates secos rehidratados y, preferiblemente, conservados en aceite con ajos y hierbas aromáticas.

Salsa romesco

Ingredientes:

6 tomates asados, 2 pimientos del romesco escaldados (o ñoras, si no encontramos pimientos), 1/2 cabeza de ajos asados, 1/2 cucharadita de pimentón dulce, 15 g de almendras tostadas, 15 g de avellanas tostadas, vinagre, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

- Ponemos en un mortero o en el vaso de la batidora los tomates sin piel ni semillas, los ajos pelados, la pulpa de los pimientos, las almendras y avellanas y el pimentón.

- Lo trituramos todo y vamos incorporando el aceite, el vinagre, sal y pimienta.

Variantes: Esta salsa originaria de las comarcas de Tarragona tiene tantas variantes como personas la elaboran y como pueblos donde se prepara. Hay quien pone pan tostado o frito, por ejemplo. La salsa para calçots o salvitjada se elabora con los mismos o similares ingredientes, con diferencias como las que hay entre las diversas variedades de romesco. En general, sin embargo, la salsa romesco debe quedar más rústica, que se noten un poco las avellanas y almendras, y la que se hace para mojar los calçots se suele triturar más para que quede más fina, y lleva un poco más de vinagre. Lo mismo ocurre con la salsa para el xató, otra variante del romesco que varias poblaciones reclaman como suya.

Uso: La salsa romesco se puede utilizar como acompañamiento de un pescado a la plancha o de un mejillones al vapor, o bien como base de la romescada, un suquet de pescado que se puede preparar con varias especies de pescado y marisco. En el caso de los calçots o las habas asadas enteras a la brasa, se mojan directamente en la salsa. El xató es una ensalada de escarola que incorpora bacalao desalado crudo, atún y anchoas en conserva y aceitunas.

Salsa kétchup (chutney de tomate)

Ingredientes:

1/2 kilo de tomates pelados y sin semillas, 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra, 1/2 vaso de vinagre de jerez, 3 c. soperas de azúcar, 1 c. sopera de sal y especies (opcional).

Preparación:

- Ponemos los tomates pelados en una olla con el aceite y los empezamos a cocer a fuego lento.

- Al cabo de un rato le añadimos la sal, el azúcar y el vinagre y seguimos removiendo. Cuando empiece a espesar pasamos la mezcla por la batidora y, después,  seguimos cociendo unos minutos más.

- Lo retiramos del fuego y lo ponemos en un biberón; el ketchup que no gastamos en ese momento lo podremos reservar para otras ocasiones en la nevera. Nos aguantará una semana, ya que debemos tener en cuenta que se trata de una conserva tipo chutney (sal + azúcar + vinagre).

Uso: Sobre el uso de la salsa ketchup poco se puede decir, es una de las salsas más populares, aunque la proliferación de preparaciones industriales que poco tienen que ver con el original le ha hecho coger una mala fama injustificada. Prueba esta versión casera y apreciarás la diferencia.

Salsa barbacoa

Ingredientes:

1 cebolleta, 1 diente de ajo, 3 cucharadas soperas de ketchup, 1 cucharadita de azúcar moreno, 1 cucharadita de concentrado de tomate, 1 cucharada sopera de salsa Worcestershire (Perrins), 2 cucharadas soperas de miel, 1 cucharada sopera de pimentón, 1 cucharada sopera de aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación:

- Comenzaremos colocando al fuego una sartén con el aceite de oliva, añadimos la cebolleta picada menuda y el diente de ajo con el azúcar moreno. Lo sofreímos todo durante unos minutos hasta que comience a caramelizar. Salpimentamos i retiramos del fuego.

- Añadimos el ketchup, el concentrado de tomate, la salsa Worcestershire, la miel y el pimentón. Mezclamos y trituramos con una batidora.