Robata: técnicas y sabores de la cocina tradicional japonesa

Historia de la robata: un legado milenario 

El término robatayaki se traduce literalmente como "cocción junto al fuego". Este estilo culinario nació hace más de 2000 años en las comunidades pesqueras del norte de Japón, donde las capturas se preparaban sobre brasas de carbón. 

Con el tiempo, la robata se convirtió en una experiencia compartida en el ámbito familiar, dando lugar a un rito social en torno a ella. A medida que pasaron los años, esta técnica evolucionó desde sus humildes inicios hasta convertirse en un elemento central en los restaurantes de robatayaki. Estos establecimientos, que se caracterizan por tener al chef cocinando los alimentos frente a los comensales, han mantenido la esencia de la robata como un arte culinario que celebra los sabores de Japón. En España, algunos restaurantes especializados en gastronomía japonesa están replicando esta experiencia, fusionando tradición y modernidad para atraer tanto a locales como a turistas. 

Diferencias entre la cocción en parrilla y las robatas japonesas 

Aunque tanto la cocción en parrilla como la robata comparten el hecho de trabajar con alimentos sobre brasas, existen algunas distinciones entre ambas técnicas culinarias: 

El carbón. En la robata se usa un carbón llamado binchotan. Este es famoso por su capacidad para alcanzar altas temperaturas, arder de manera regular y no producir humo. En cambio, en la parrilla tradicional se suelen usar carbones que generan más residuos y aromas que pueden interferir con los sabores naturales de los alimentos. 

El control del calor. La robata destaca por su precisión en el control del calor, permitiendo cocinar simultáneamente a distintas temperaturas. Esto se consigue ajustando la distancia entre los alimentos y las brasas. En la parrilla, el control del calor suele ser más limitado y depende en mayor medida de su diseño o del tipo de combustible. 

El sabor. La robata realza el sabor natural de los ingredientes, utilizando marinados y condimentos ligeros que no opacan ni disfrazan el producto principal. Por otro lado, la parrilla, especialmente en culturas occidentales, suele incluir salsas y adobos más pesados que transforman significativamente el sabor de los alimentos. 

La experiencia culinaria. En los restaurantes de robata, la preparación frente a los comensales es una parte esencial de la experiencia. En la cocción en parrilla, aunque también puede ser social, el enfoque no siempre está en la preparación visual o en la interacción con el cocinero o chef. 

Utensilios para la robata 

Si quieres poner en práctica esta técnica en casa es necesario contar con los utensilios adecuados. Una parrilla compacta, ideal para interiores o espacios pequeños, es suficiente para que puedas preparar alimentos al estilo robata. A continuación, te presentamos los utensilios fundamentales que necesitarás: 

Rejillas de acero inoxidable. Son esenciales para mantener los alimentos sobre las brasas, permitiendo que se cocinen correctamente. Estas rejillas están diseñadas para soportar el calor intenso sin deformarse. Asimismo, su material asegura que los ingredientes no se adhieran ni se pierdan en el fuego. ¡Una pieza clave para una cocción perfecta! 

Palillos largos o pinzas de bambú: Estas herramientas son imprescindibles para manipular los ingredientes sobre la parrilla sin quemarse. El bambú, además de ser ligero y resistente, no transmite calor, lo que facilita el trabajo con los alimentos sin riesgo de accidentes. Ya sea para darles la vuelta o retirarlos, estos utensilios son prácticos y eficaces. 

Ventilador manual o eléctrico. Si realmente quieres tener control sobre la intensidad del fuego, un ventilador es tu mejor aliado. Al agitar el aire sobre las brasas, puedes aumentar o disminuir la temperatura según sea necesario, logrando así una cocción más precisa y adaptada a cada tipo de ingrediente. 

Robata y yakitori: una combinación clásica 

Uno de los platos más suculentos de la cocina al estilo robata es el yakitori. Se trata de las brochetas de pollo cocinadas lentamente sobre las brasas. Seguro que las has visto y, muy posiblemente, degustado. Destacan por su simplicidad y sabor y acostumbran a prepararse marinadas en salsas tradicionales, como el tare (una mezcla de soja, mirin y azúcar). 

Aunque el yakitori es un clásico, la robata no se limita al pollo. Las brochetas de pescado, mariscos y vegetales son igualmente populares, ofreciendo una versatilidad que refleja la riqueza de la gastronomía japonesa más tradicional. ¡Lo exploramos en el siguiente apartado!  

Otras recetas con robata 

La robata es ideal para preparar una variedad de platos que destacan por su sencillez y respeto por los ingredientes. Algunas de las recetas que poseen una mayor fama son las siguientes: 

Brochetas de langostinos. Los langostinos marinados con miso y sake adquieren un intenso sabor umami. El proceso de asado en la robata también les otorga un interesante toque caramelizado en el exterior. En definitiva, un plato perfecto para una propuesta sabrosa y elegante.  

Vegetales al carbón. La robata no solo es indicada para carnes y pescados. ¡Mediante esta técnica, los vegetales también pueden resultar exquisitos! Pimientos, berenjenas y setas shiitake, entre otros, potencian su sabor natural al ser asados lentamente sobre las brasas.  

Pescado sazonado. Pescados como la caballa o el salmón, ligeramente sazonados con sal y un toque de limón, se cocinan a la perfección en la robata. La cocción suave y constante permite que el pescado mantenga su frescura, mientras que el toque de sal y cítricos resalta su sabor sin sobrecargarlo. 

Además de estas recetas tradicionales, puedes jugar con ingredientes locales y personalizarlos con esta técnica. El truco está en respetar la calidad y frescura de los productos, dejando que el binchotan haga el resto. 

Desde sus orígenes como una técnica de supervivencia en las aldeas pesqueras, hasta su reputación actual, la robata sigue adaptándose a nuevos contextos gastronómicos sin renunciar a su carácter propio. ¿Podrás sucumbir a su encanto? Investiga si algún restaurante japonés de tu zona está especializado en este estilo de cocina o, mejor aún, anímate a probarla en casa, ¡y cuéntanos cómo ha ido la experiencia!