Gazpacho, la bebida isotónica tradicional

El mejor gazpacho lo hace tu madre. Por mucho que nos guste el intercambio a florete de argumentos, nada está más lejos de nuestra voluntad que discutir una evidencia palmaria. El mejor gazpacho es el de casa, ése que hemos mamado verano tras verano del túrmix del hogar. Es decir, el mejor gazpacho lo hace tu madre.

Los orígenes de la palabra

A partir de aquí la cosa se nos complica, que es la gracia del asunto y la salsa de la vida. Iniciemos nuestro pequeño viaje gazpachero investigando un poco sobre el origen del vocablo. Y es que el mismo origen de la palabra no está exento de polémica y discusión –cosa que personalmente nos agrada y estimula–.

Según aparece en el Tesoro de la lengua castellana o española de Sebastián de Cobarrubias, el mismísimo Azorín escribe:

"Cierto género de migas que se hace con pan tostado y aceite y vinagre, y algunas otras cosas que se le mezclan y algunas otras cosas que les mezclan, con que los polvorizan. Esta es comida de segadores y gente grosera, y ellos debieron poner nombre como se les antojó; pero digamos traer origen de la palabra toscana 'guazo' y 'guazato', que vale potage o guisado líquido con algunos pedazos de vianda cortados y guisados en él, y de guazo, gazpachos; o del verbo gazaz que vale succideere, excidere, por los pedazos en que se parten o desmenuzan el pan porque se remoje mejor”.

Sin embargo, en su edición de 1954 del diccionario etimológico Joan Corominas atribuye el origen de la palabra a la importación del portugués de la construcción de la voz pre-romana ‘caspa’ que significan pedazos, residuos, restos y el posterior añadido del sufijo ‘-acho’ de origen mozárabe (Las palabras de moda de José Antonio Hernández Guerrero).

No seremos nosotros quienes pretendan discernir qué versión es la más acertada, nos reconocemos incapaces. Aunque que se denomine gente grosera a los consumidores del nobilísimo gazpacho nos molesta y solivianta. Pobres sí, groseros no. Gracias. En todo caso, la lexicografía nos aporta ya la primera pista sobre la antigüedad de esta preparación fabulosa. Y desde luego citando a voces pre-romanas, habremos de convenir que es muy anterior al momento en que Colón descubrió el nuevo mundo y cambió el ídem. No habrá tomate pues en los primeros gazpachos, ni tampoco pimiento por supuesto. Ingredientes llegados de las Américas para mejorar nuestra vida y nuestras mesas.

De gazpachos existen dos grandes ramas genealógicas. La primera, la más popular, la refrescante y sobre la que centraremos nuestra mirada es el gazpacho andaluz, una sopa fría actualmente elaborada con una emulsión de pan, agua, tomate, aceite y vinagre a la que se le añaden otros ingredientes según zonas, gustos y tradiciones.

Hallará el lector curioso un breve listado de algunas de estas variantes algunos párrafos más adelante. Existe una segunda rama familiar en la estirpe, formada por los gazpachos manchegos que se preparan en base a unas tortas de pan fragmentadas y cocinadas con carnes como pueden ser de liebre, conejo, cerdo, pollo…

Este hermano menos conocido es también gazpacho por supuesto. Comparte su origen rural de comida apta para ser preparada en la lumbre del campo y sobre el particular, apuntaré poco más  que en la familia tenemos a la abuela Angelina que nos lo prepara con amor. Tengo pruebas, su señoría.

Breve historia del gazpacho

Es indiscutido por parte de los eruditos y autores de literatura gastronómica el origen labriego del gazpacho. Auténtica bebida isotónica de los segadores andaluces aún cuando nadie conocía nada de iones y sales minerales perdidas. Esta poción mágica y revitalizante se preparaba como no puede ser de otra manera con productos básicos, fáciles de transportar, no perecederos, y baratos. Es decir, pan de ayer, agua, aceite y vinagre. Comúnmente con el añadido del ajo e incluso alguna almendra ocasional. Hacer de la necesidad virtud permitió al gazpacho llegar hasta nuestros días.

Es pues el gazpacho, un cóctel alimentario que combinado sabiamente repone de la sed y aporta los nutrientes perdidos durante el trabajo de la jornada bajo el sol. En este mismo sentido se pronuncia el médico y gastrónomo don Gregorio Marañón en el Libro de la cocina española de Néstor Luján y Juan Perucho: “… el gazpacho, sapientísima  combinación empírica de todos los simples fundamentales para una buena nutrición que, muchos siglos después, nos revelaría la ciencia de las vitaminas (…) Las gentes doctas de hace unos decenios maravillábanse de que con un plato tan liviano pudieran los segadores afanarse durante tantas horas de trabajo al sol canicular. Ignoraban que el instinto popular se había adelantado en muchas centurias  a los profesores de dietética…”

Fue la esposa de Napoleón III y nacida en Granada, doña Eugenia de Montijo, la que inició la internacionalización del gazpacho. Y abundan también referencias literarias de escritores extranjeros que durante el siglo XIX dejaron en sus libros de viajes constancia escrita de los gazpachos de la época. Sorprenderá probablemente al lector esta receta que anotó en el 1840 el francés Théophile Gautier, un auténtico plato de ‘cuatro Puajs’ que más parece un brebaje destinado a combatir la resaca que un gazpacho comestible. O al menos, eso nos parece a nosotros. “Se echa agua en una sopera; a esta agua se le añade un chorro de vinagre, unas cabezas de ajo, cebollas cortadas en cuatro partes, unas rajas de pepino, algunos trozos de pimiento, una pizca de sal, y se corta pan que se deja empapar en esta agradable mezcla, y se sirve frío”.

No existe el gazpacho auténtico, nunca existe eso cuando los platos nacen del aprovechamiento popular y cabalgan a lomos de la historia común de las generaciones. Es imposible definir una receta canónica, aunque podemos clasificar las variantes más clásicas y más extendidas tal y como aparecen en el libro Los sabores perdidos de Lorenzo Díaz.

- Sevillano: Ajo, pimiento, tomate, pan, agua, aceite, vinagre, sal. Tropezones de pan, cebolla, huevo duro y pepino.

- Cordobés: Ajo, pimiento, tomate, pan, agua, aceite, vinagre, sal. Tropezones de pan, huevo duro, manzana, cebolla, pepino.

- Verde de Huelva: Ajo, cilantro (perejil, pimiento verde o albahaca), pan, aceite, vinagre, sal, lechuga o escarola.

- Ajoblanco de Montilla: Ajo, habas secas trituradas, sal, aceite, vinagre, clara de huevo, agua.

- Gazpachuelo de Antequera: Mayonesa, ajos, agua helada, un poco de sal, pan de rosca.

- De piñones de Córdoba: Ajo, varios piñones, pan, aceite, sal, vinagre, huevo muy batido, un poco de agua.

- De Écija: Ajo, pimiento, tomate, pepino, pan, agua, aceite, vinagre, sal. El pepino va muy triturado.

- Ajoblanco de Málaga: Ajo, almendras, pan, sal, aceite, vinagre, leche, agua. Como guarnición uvas, manzana o melón.

En nuestras mesas de Ikea y Siglo XXI, el gazpacho andaluz es el más extendido y común, y no faltan aquellos que discuten la idoneidad de nombrar como gazpachos a numerosas sopas frías en cuyos ingredientes ni está ni se le espera el tomate. Abundan en las cartas de los restaurantes modernos gazpachos de sandía, de fresa e incluso de cereza que son discutidos por aficionados a la ortodoxia. De estos siempre hay y nunca faltan a su cita, prestos a defender las esencias puras e inamovibles.

Algunos gazpachos buenos

Yo mismo confieso que hace años hubiese tenido serias dudas y sospechas de que en realidad se trataba de aprovechar la marca ‘gazpacho’ para publicitar toda clase de sopas frías bastardas aunque sabrosas. Como hemos visto en los párrafos anteriores, esta visión reduccionista y obtusa sería un error y una falta de lealtad al mismo origen del plato. Si contiene pan, aceite y vinagre estamos ante un legítimo gazpacho que puede reclamarse como tal. Ésa es como mínimo, mi humilde opinión. Claro que una cosa es modernizar y dar rienda suelta a la creatividad personal para elaborar el gazpacho a nuestra manera y otra cosa desnaturalizarlo en un miserable licuado vegetal avinagrado y ácido para venderlo a los turistas a precio de gazpacho real.

Por ello nos permitimos apuntar algunos de los lugares donde personalmente hemos degustado gazpachos ricos, sabrosos y dignos. Ya siento que se concentren en mi ciudad natal. Pero esta es nuestra lista personal, nuestra experiencia vital y en este tema somos eternos aprendices. Estaremos muy agradecidos si el lector quiere contribuir con sus gazpachos preferidos en los comentarios de la entrada. Nos relamemos imaginando futuros viajes a templos de gazpacheo impenitente.

GAZPACHO Nº 1: Un gran clásico moderno

En el Bar Cañete (Unió, 17. Barcelona) una barra de hechuras señoriales donde pedir el gazpacho servido en vaso de pared gorda y con la posibilidad del toque moderno que le confiere el helado de vinagre. Un gazpacho que se ajusta como un guante a la idea tradicional que todos compartimos. Fresco y sedoso, permite ser tomado tanto a sorbos como con cuchara.

GAZPACHO Nº 2 : Con sabor a Vázquez Montalbán

Sin salirnos del Raval, nos podemos zampar un gazpacho carvalhiano en uno de los locales frecuentados en la vida real por el insigne Manuel Vázquez Montalbán y en la vida literaria por su personaje detectivesco Pepe Carvalho. En el restaurant Can Lluís (Carrer de la cera, 49. Barcelona), con sus dimensiones reducidas, sus vigas vistas en un techo extremadamente bajo y situado a escasos veinte metros de la casa natal del autor… inevitable imaginar los sorbos del genio para aliviarse del calor arrabalero.

restaurantcanlluis.cat

GAZPACHO Nº 3: Uno creativo, molón y buenérrimo

Gazpacho moderno y dulzón el que podemos gozar en la terraza del Hotel Ohla, en plena Via Laietana y con vistas a los tejados del Barri Gòtic. Servido en unas botellitas muy molonas y sobre plato de pizarra, no nos debe despistar su apariencia moderna y desenfadada. Estamos ante un auténtico gazpacho de altura preparado por el chef Xavier Franco con la particular aportación de las cerezas y la anchoa. Tragos púrpura y picota.

Gazpacho de cereza en la terraza del hotel OHLA

GAZPACHO Nº4: Más clásico no se puede ser

Otro gazpacho clásico hasta las trancas lo encontramos en La Gran bodega (Dr. Trueta, 144. Barcelona). En este establecimiento absolutamente tradicional en el mejor sentido de la palabra, encontramos un gazpacho también tradicional. De matices dorados, denso y rico para comerse a cucharadas.

Instagram de Xavier L.

GAZPACHO Nº 5: Un gazpacho de altos vuelos

En La Taverna del Clínic (Roselló, 155. Barcelona) se nos ofrece un gazpacho sibarítico de melocotón, cangrejo real y pistacho. Gazpacho que nos parece que sigue la estela del famoso gazpacho con bogavante que introdujo este plato en la alta cocina de la mano del inevitable Adrià. Este gazpacho, eso sí, sólo apto para paladares curiosos y monederos con poderío. Lo exclusivo cuesta y habría quien podría afearnos las recomendación por llevar tan lejos de sus orígenes humildes a esta sopa fría de nuestras entretelas. No sería un mal argumento, en todo caso ahí queda el apunte para curiosos adinerados.

Terminamos nuestra lista rogando de nuevo al querido lector que comparta con nosotros los gazpachos y lugares donde beberlos o devoralos a cucharadas.  Queremos y necesitamos saber donde podemos comer gazpachos buenos de verdad, de los que dejan huella. Aunque sinceramente… a estas alturas todos sabemos que nunca serán tan buenos como el que hace tu madre.