Quesos gallegos: mucho más de lo que imaginas

Galicia es tierra de pastos y de ganado. Sobre todo vacuno, aunque en zonas de montaña y en puntos de la costa abunden las cabras y en el interior puedan encontrarse rebaños de ovejas.

No es extraño, por lo tanto, que sea una zona con un rico patrimonio de productos lácteos. Son infinidad los postres elaborados con leche y productos como la mantequilla, la manteca (mantequilla clarificada al horno), los requesones y las cuajadas, que abundan en el recetario. 

Junto a ellos, los quesos gallegos cuentan con una fama merecida, aunque es cierto que es una fama que no va más allá de cuatro o cinco elaboraciones, cuando la diversidad de tipos que podemos encontrar, tanto tradicionales como más recientes, es mucho más amplia.

Seguramente, si preguntamos fuera de Galicia la mayoría de la gente conozca el queso de Tetilla. Y quizás algunos, los más aficionados, estén familiarizados con el San Simón da Costa. Probablemente casi todos aquellos que nos respondan nos dirán que los quesos gallegos se elaboran con leche de vaca, son poco curados, cremosos y de sabor suave. 

Esto es cierto, en parte, aunque acepta muchos matices. Pero junto a esas elaboraciones que responden a la idea más extendida el atlas de los quesos gallegos presenta otras que rompen con los tópicos: quesos de vaca curados o ahumados, quesos que se preparan a partir de leche de oveja, cortezas colonizadas por mohos o hasta quesos azules.

Galicia es una región quesera de una diversidad sorprendente y estos son algunos de los quesos gallegos que no puedes dejar de conocer.  

Tetilla

Es el queso más conocido fuera de Galicia y, sin duda, uno de los más icónicos debido a la forma característica que justifica su nombre. Amparado por una Denominación de Origen Protegida, es uno de los más consumidos tanto por gallegos como por foráneos. 

Este es uno de esos quesos que responden a la idea más extendida sobre las elaboraciones gallegas: leche de vaca, poca maduración y una pasta mantecosa, suave, de ligera acidez y de aromas lácticos pronunciados. 

Es un queso amable, perfecto para consumir solo o para combinar con frutos secos, miel o en la elaboración de ensaladas y salsas para carnes o pescados.

Arzúa-Ulloa

Podemos decir que el tipo de elaboración es similar a la de los quesos de Tetilla. El Arzúa-Ulloa es otro de esos quesos gallegos de leche de vaca, cremosos, con una curación reducida y un sabor suave. Pero, ¿la curación es siempre breve? Volveremos más adelante sobre este tema. 

Las diferencias con el Tetilla, sin embargo, son varias: la primera es la zona de producción, que en este caso se limita a una serie de ayuntamientos de la Galicia central. La segunda es la forma, que en los Arzúa-Ulloa es de torta plana. Otra diferencia radica en el hecho de que los quesos de Arzúa-Ulloa cuentan con una D.O.P propia. 

En cuanto a su uso gastronómico, es similar al de los quesos de Tetilla en su versatilidad. Hay restaurantes en la zona de producción que lo proponen, por ejemplo, como ingrediente principal de la salsa en un plato de bacalao.

Cebreiro

La del Cebreiro es una historia apasionante. Este tipo de queso, habitual en los siglos XVII y XVIII en distintas cortes europeas, estuvo a punto de desaparecer a finales del S.XX, cuando solamente quedaba un elaborador en activo. 

Por fortuna, son ya varias las casas comerciales que se dedican a la elaboración de estos quesos, protegidos por una D.O.P, y tradicionales en la montaña oriental gallega. 

Se trata de quesos de leche de vaca que habitualmente se comercializan con poca curación, de pasta blanca, granulosa y de marcada acidez. En los últimos años, sin embargo, algún elaborador ha recuperado la tradición de elaborar piezas de mayor formato para darles una mayor curación, lo cual permite que los quesos desarrollen aromas, sabores y texturas novedosas. 

Quesos de oveja

Aunque es cierto que los quesos de oveja no cuentan con una gran tradición en Galicia, hay zonas del interior, particularmente en la provincia de Ourense, en las que se elaboran en el ámbito doméstico. Existe, incluso, algún pequeño proyecto que pone piezas muy interesantes en el mercado. 

Quesos de cabra

No hace muchos años los quesos de cabra gallegos eran poco más que un recuerdo que ya solo se elaboraba en algunas casas en zonas de montaña del sur. Hoy, sin embargo, son ya varias las áreas que han recuperado esta tradición. 

La Serra do Xurés, en la frontera de Portugal, es probablemente la comarca con una tradición más viva de quesos de cabra. La Ribeira Sacra, en el límite entre las provincias de Lugo y Ourense, cuenta ya con algún proyecto quesero galardonado que tiene en la leche de vaca su materia prima esencial.  

Quesos azules

No son quesos que cuenten con tradición en Galicia. El mundo quesero, sin embargo, no es algo fosilizado sino que constantemente aporta nuevas propuestas que lo enriquecen. Y así ha ocurrido en Galicia, donde en la actualidad se elaboran ya varios quesos azules que han conseguido importantes reconocimientos nacionales e internacionales. 

Queso con pimentón

Aquí sí que hablamos, sin embargo, de formatos tradicionales que casi habían llegado a desaparecer. Los quesos con pimentón de Galicia tienen poco que ver con esas otras elaboraciones relativamente habituales en el sur de la Península Ibérica en las que el pimentón está en la corteza. 

El queso con pimentón gallego, tradicional en la zona de Agolada y Antas de Ulla, lleva el pimentó en su masa, a la que se añade durante la elaboración, lo que le da un color dorado y unas vetas rojizas características. Es un queso de vaca, tierno, que tiene un interesante gusto picante. 

Queixo da arca

Otro queso antiguo que poco a poco se está haciendo un hueco en el mercado es el conocido como Queixo da Arca, un queso de vaca que se dejaba madurar durante meses dentro de un arcón (de ahí su nombre) lleno de granos de cereal, habitualmente centeno.  Es, por lo tanto, uno de esos quesos curados a los que hacíamos referencia más arriba. 

El resultado gana en intensidad y en complejidad y, aunque sigue sin ser habitual en el mercado, vale la pena tratar de conseguirlo. 

San Simón da Costa

Producido en la comarca lucense de A Terra Chá, el San Simón da Costa, conocido habitualmente como queso de San Simón, es también un queso de vaca. Sin embargo, aquí empezamos a encontrar diferencias. 

Los quesos de San Simón da Costa amparados por la D.O.P. son quesos con forma semejante a la de un obús. Alguien no acostumbrado podría confundirlos con quesos de Tetilla, aunque los San Simón son más altos y tienen un color dorado característico. 

Ese color de la corteza es una de sus principales señas de identidad, ya que se consigue al ahumar las piezas con madera de abedul, lo que aporta, además, un aroma y un sabor único. 

Aunque no es un queso que suela venderse curado, el San Simón sale por lo general al mercado con una maduración ligeramente superior a la de otros quesos gallegos elaborados con leche de vaca, lo que constituye otra diferencia importante. 

Elaboraciones novedosas 

La enumeración podría continuar con toda una serie de quesos que podríamos definir como “de autor”, elaboraciones contemporáneas que exploran técnicas novedosas. 

De ese modo, en la actualidad podemos encontrar en Galicia quesos que se curan envueltos en heno o en trapos mojados en nata, quesos con cortezas enmohecidas, piezas de pastas cocidas o hasta cremas de queso untables, propuestas que enriquecen el panorama y que parecen haber llegado para quedarse. 

El mundo de los quesos gallegos, en definitiva, es toda una caja de sorpresas; un panorama que no deja de crecer y de enriquecerse ofreciéndonos infinidad de alternativas que van de lo más tradicional a formatos novedosos que están consiguiendo captar la atención internacional.