Todo lo que debes saber para preparar miso casero (y una receta)

Muchos de nuestros lectores ya conocen el miso y utilizan este maravilloso condimento bien para marinar carnes y pescados o para aderezar sopas, salsas, ramen y ensaladas. Elaborar pasta de miso en casa es un proceso largo y laborioso (entre seis y doce meses de fermentación). El miso es un alimento completo, saciante, muy saludable, sabroso y fácil de usar.

Y por si aún lo dudas, te damos 3 buenas razones para hacer miso en casa: 

• Ahorrarás unos euros. Hasta ahora el miso es de importación y eso se nota.
• La pasta conservará más nutrientes que el miso pasteurizado.
• Podrás elaborarlo a tu gusto.

Origen y un poco de historia

Los kanjis o letras chinas para decir mi-so significan sabor (mi) y so (bullicioso o que hierve). El miso es típico de China, Corea y Japón donde siempre ha sido valorado por su sabor y sus propiedades medicinales. La palabra miso escrita apareció por primera vez en el año 800 a.C. En el siglo VII fue perfeccionado en Japón por los monjes budistas. En aquella época se reservaba a las elites o bien era considerado un regalo y hasta parte del pago del salario en especies.

Con el tiempo llegó a ser un alimento básico de la dieta de los samuráis Kamakura. Su producción industrial comenzó en el siglo XVII. En el país del sol naciente comienzan el día con un bol caliente de sopa de miso para estimular la digestión y empezar el día con energía. Mi amigo Eok Seon me comenta que en Corea tradicionalmente elaboran la pasta de miso en épocas especiales y festividades concretas del año (normalmente en primavera) para evitar “los malos espíritus”. En Corea también suelen añadir chile coreano rojo al miso.

Quizá el dato más impactante es que sus propiedades beneficiosas contra la radiación se descubrieron en un humilde hospital rural japonés donde, tras las bombas sufridas en Hiroshima y Nagasaki, se alimentaba a sus pacientes con miso.

Tipos de miso según textura, color y sabor

El miso difiere según sus ingredientes, tipo de fermentación y método de elaboración. En el pasado cada hogar tenía su receta casera secreta de miso de la que presumían. De ahí viene la expresión japonesa “cantar sus propias alabanzas” (temae miso). La variedad de color es el resultado de la fuerza del aminocarbonilo o denominada reacción de Maillard, que es el resultado de la combinación de aminoácidos y azúcares durante la fermentación y el proceso de envejecimiento. El sabor también difiere según el tipo de esporas que hay en el ambiente.

Según el tipo de cereal o condimento añadido a la soja:

• Arroz blanco: (kome) miso
• Cebada: (mugi) miso
• Arroz integral: (genmai) miso
• Jengibre: (natto) miso
• Sólo soja: (mame) miso

A algunos de los anteriores también se les puede añadir trigo sarraceno.

Según la fermentación: 

• Shiromiso, miso blanco: el más suave, fermentación de un año. El más dulce y versátil para la cocina. Para pescados, verduras y ensaladas.
• Akamiso, miso rojo: dos años de fermentación y sabor más fuerte. Ideal para aves y carnes.
• Kuromiso, miso negro: tres años de fermentación, sabor intenso.
• Hatchomiso: el más intenso. No contiene grano, sólo soja.

Receta básica de kome miso (miso blanco suave)

Ingredientes y enseres imprescindibles:

• 500 g de habas de soja secas
• Koji (300 g) (de buena calidad, lo encontrarás en cualquier supermercado asiático). Es un tipo de arroz inoculado por un hongo (aspergillus oryzae o aspegillussojae).
• Sal (9 cucharadas): utilizar sal marina sin refinar. Cuanto más tiempo se quiera fermentar la pasta más sal se necesitará. Un truco de mi amigo Eok Seon para saber si hemos echado suficiente sal es hacer flotar un huevo en el agua, la superficie que debe flotar es del tamaño de una moneda. Si asomara más nos hemos excedido con la cantidad de sal.
• Agua (650 ml): es recomendable no utilizar el agua del grifo, podría contaminar la pasta. Se utiliza el agua con la que se hervirá la soja (tanémizu).

Importante: el recipiente de fermentación y todos los utensilios deben estar bien limpios (hervidos con agua) si no contaminarán la pasta y se echará a perder.

Preparación de las habas de soja:

• Se limpian las habas con agua y se dejan en agua la noche anterior.
• Se escurren y se cuecen hasta que estén tan blandas que se pueda hacer puré con ellas.
• No se debe tirar el agua de cocción (tanémizu).
• Dejar enfriar para que el koji pueda actuar (entre 35 y 40ºC).
• Machacar las habas.

Pasta:

• Se mezcla en una olla 300 ml de agua de cocción y se disuelve la sal. Se añade poco a poco la pasta de soja y el koji y se mezcla con las manos hasta alcanzar una pasta.
• Después se vierte la pasta de manera uniforme en un recipiente de fermentación de cerámica o de cristal (previamente espolvoreado con sal) y se cubre con una cucharada de sal para evitar agentes contaminantes. Se tapa bien con un papel de cocina. Algunas personas añaden peso (piedras lavadas por ejemplo). El peso hará que el líquido de la fermentación (tamari) salga a la superficie durante el proceso. Se debe guardar a una temperatura constante entre (15 °C - 25 °C).
• Se puede abrir cada dos meses para probar si sigue demasiado salado. Si se controla el proceso más veces se podría contaminar el proceso. Cuando lo queramos utilizar se quita la capa de moho de la superficie y se mezcla el líquido tamari con el resto de la pasta. Siempre se puede guardar una parte en la nevera y dejar el resto fermentando para alcanzar un sabor más profundo.

Consejos fundamentales

• Es básico añadir el miso en el último momento al cocinar, una vez retirado del fuego, ya que si no pierde todas sus propiedades beneficiosas.
• Es recomendable no abusar de él ya que es un alimento muy concentrado. Con 500 gramos daría de sobra para más de 50 tazones de miso. La cantidad de miso no debería exceder de dos cucharadas por día y por persona.
• Y dado que es un alimento salado y energético es mejor consumirlo por la mañana o al mediodía si queremos conciliar mejor el sueño.

Beneficios

El miso no pasteurizado posee enzimas que repueblan la flora intestinal y favorecen la digestión.

Contiene minerales como (calcio, hierro, zinc, magnesio, y fósforo) ácido linoleico y lecitina que ayudan a la salud cardiovascular a pesar del alto contenido en sodio, un alto contenido proteico, carbohidratos y fibra.

Es una buena fuente de vitaminas del grupo B, especialmente B12.

Protege contra la radiación debido al ácido dipicolínico, un alcaloide que elimina metales pesados del cuerpo.

Los estudios del Dr. Watanabe demostraron que cuando se trata de enfermedades como el cáncer de mama y de próstata, la fermentación ideal es de entre 180 días (6 meses) y 2 años.

Casi todas las variedades están libres de gluten salvo la mugi de cebada.

Sugerencias culinarias

Además de utilizar el miso para preparar la famosa sopa, también se puede emplear de las siguientes maneras:

Usa el miso blanco como sustituto lácteo en lugar de la leche, la mantequilla y la sal en las sopas cremosas.

Mézclalo con tofu y jugo de limón para elaborar la crema agria.

Mezcla el miso blanco con vinagre, aceite de oliva y hierbas para el aliño de ensaladas.

El miso sin pasteurizar es ideal en adobos para ayudar a ablandar la proteína animal y descomponer la fibra vegetal.