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Nº de comensales
1Para el tartar de trucha
1 trucha (aprox. 4 kg)
700 g de sal
300 g de azúcar
Eneldo
1 cebolleta
1 cebollino
½ pepinillo
10 alcaparras
50 g de mahonesa
½ jalapeño encurtido
Aceite de oliva
10 u de panipuri
Brotes de mostaza
Pétalos de tagete
Para las ancas a la bañezana
- 10 ancas de rana
- Aceite de oliva
- 4 dientes de ajo
- Perejil
- 1 huevo
- Pan rallado
- 2 patatas
- Zumo y piel de 1 limón
- Romero
1 trozo de unto gallego
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cebolla
2 cucharadas de harina
1 cucharada de pimentón
1 trocito de guindilla de cayena picante
300 ml de tomate frito
1 l de agua
Sal
Para la sopa de ajo de trucha
1 kg de espinas de trucha
Agua
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
Vino blanco
4 dientes de ajo, picados
50 g de pan
Perejil
100 g de mantequilla derretida
160 g de claras de huevo
120 g de almendra en polvo
100 g de harina
10 g de ajo seco
Pimentón
Sal
Pimienta
Lomos y piel seca de trucha
Harina de garbanzo
Harina de trigo
Mahonesa de ibéricos
León es una de las provincias con más kilómetros de ríos pesqueros de España y, por lo tanto, una región con una extensa tradición pesquera, especialmente de trucha. Cocinandos, una propuesta de cocina creativa que nace de la unión de dos cocineros leoneses, Yolanda León y Juanjo Pérez, nos ofrece una elaboración especial y original, un aperitivo en honor a los ríos la zona, con la trucha como elemento central y presentado en una maqueta muy visual.
Organizado en tres partes, el aperitivo consiste en un panipuri relleno de tartar de trucha ahumado por ellos, acompañado de las huevas de la trucha; un anca de rana muy típica de León, empanada y frita, acompañada de una salsa de la Bañeza con un ligero toque picante; y una sopa de ajo típica de Hospital de Órbigo, elaborada con truchas, una hoja crujiente de ajo y pimentón y un poco de trucha frita.
Un magnífico y auténtico paseo fluvial, gustativo y estético, que incluyen en su menú degustación.
/ Preparación.
Cubrir la trucha con la sal, el azúcar y el eneldo seco durante 12 horas. Luego, lavar y ahumar.
Picar a cuchillo el lomo curado sin piel de la trucha y mezclar con la cebolleta, el cebollino y el pepinillo picados y las alcaparras cortadas en brunoise.
En un bol, triturar la mahonesa con el jalapeño encurtido y un poco de aceite de oliva.
Freír el panipuri en aceite de oliva muy caliente y escurrir el exceso de grasa. Rellenar con el tartar y terminar con la mahonesa picante, los brotes de mostaza y los pétalos de tagete.
Limpiar las ancas como si fueran jamoncitos de pollo y marinar en 1 ajo picado, perejil y un poco de vinagre durante 1 hora. Escurrir y empanarlas, bañándolas primero en un huevo batido y pasándolas por el pan rallado. Reservar.
Infusionar aceite de oliva con 1 ajo, romero y cáscara de limón. Pelar y cocer las patatas, escurrir, pasar por pasapuré y añadir el aceite aromatizado y un poco de zumo y ralladura de limón. Reservar
Poner el unto al fuego con un poco de aceite de oliva. Añadir los pimientos y la cebolla picados, y dejar cocinar hasta que esté bien hecho. Añadir 2 ajos picados, la guindilla, el pimentón y la harina. Cuando esté todo más o menos frito y ligado, añadir el agua y el tomate, y dejar que se cocine a fuego lento hasta conseguir una salsa. Triturar y reservar.
Freír las ancas de rana y servir sobre el puré de patata y limón, terminando con la salsa.
Tostar las espinas en el horno con bresa hasta que cojan color y desglasar con vino blanco. Pasar a una marmita, agregar agua abundante y poner a fuego medio. Cocinar hasta reducir a ¾ de cantidad, más o menos cuando las espinas se empiecen a deshacer. Colar y reservar.
En una cazuela, pochar una cebolla con un poco de aceite y rehogar un ajo picado hasta que esté fragante. Entonces, añadir 20 g de pan. Paralelamente, preparar un majado con los otros 30 g de pan, otro ajo picado, pimentón, sal y perejil. Una vez que el pan en la cazuela esté tostado, incorporar pimentón, un poco de vino blanco, el caldo de las espinas y el majado. Poner a hervir y dejar que cocine ligeramente, enfriar y colar.
Mezclar la mantequilla derretida, las claras de huevo, la almendra en polvo, la harina, el ajo seco, pimentón, sal y pimienta. Extender la mezcla en un molde con forma de hoja y hornear a 170ºC durante 8 minutos. Paralelamente, enharinar la trucha en una mezcla de harina de garbanzo y de trigo y freír en aceite de oliva junto a la piel seca.
Calentar la sopa y servirla, terminando con las galletas en forma de hoja, la mahonesa de ibérico y la piel y la trucha frita.
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