Receta de huevo a baja temperatura
Compartir/ Ingredientes.
Nº de comensales
11 huevo (a ser posible ecológico o al menos de gallinas en libertad)
20 g de migas al pastor
15 g de sobrasada
2 g de miel
Ceps, en rodajas
1 g de sal Maldon
1 g de pimienta de Espelet
Aceite de oliva
Para las migas al pastor
Pan rallado grueso
Ajo
Chorizo
Jamón
Aceite de oliva
El restaurante Beç (que en catalán quiere decir abedul) de Andorra es un proyecto abierto hace dos años. Sus señas de identidad son traer la cocina a la sala para permitir al comensal vivir toda la experiencia gastronómica en directo. Trabajan con producto de temporada y de proximidad, y defienden una cocina con raíces y una fusión de sabores de distintas partes del recorrido de Rodrigo Martínez, chef y propietario del restaurante.
Esta receta de huevo a baja temperatura con migas al pastor, sobrasada y ceps es simplemente maravillosa por la variedad y calidad de sus productos de proximidad y de temporada y por la mágica combinación de colores en el plato. Forma parte de su menú especial degustación, aunque también puede solicitarse por separado.
El plato es un compendio de todo el bagaje gastronómico de Martínez, chef argentino afincado en España desde hace dos décadas. Su historia combina memoria, amor y proximidad. Por un lado, la sobrasada (en este caso de la comarca catalana del Pallars) nos lleva a Mallorca y sus inicios en la cocina junto al chef Koldo Royo (que obtuvo una estrella Michelin). El huevo procede de gallinas en libertad, criadas a más de 1.500 metros de altura, en El Canillo, a solo 8 kilómetros del restaurante. Y, finalmente, las migas al pastor son un guiño a su hija aragonesa. Una suma perfecta a la que se une un producto de temporada, el cep, que vive en otoño su mejor momento.
Con esta fusión de sabores, quiere reivindicar un plato español de toda la vida con un toque personal de alta gastronomía, sin perder la esencia. Es un plato sabroso, que incrementa el conjunto de sabores del menú degustación por la fuerza de sus ingredientes.
/ Preparación.
Cocer el huevo a 65ºC durante treinta minutos.
Sofreír el pan rallado con ajo picado, chorizo y jamón. Reservar.
Desmenuzar la sobrasada, mezclarla con la miel y tocarla ligeramente con un soplete.
Trocear el cep en rodajas y pasarlo por la sartén (puede sustituirse por cualquier otra seta de temporada).
Servir el huevo, las migas, la sobrasada y los ceps. Terminar con la sal Maldon y la pimienta de Espelet.
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