Compartir/ Ingredientes.
Nº de comensales
1- 1 huevo de caserío
- 25 g de puerro pochado
- 25 g de bacalao confitado
- 50 g de salsa pil pil
- 2 g de cebollino
- Aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- 1 guindilla
En el bar-restaurante Jose Mari Taberna de la parte vieja donostiarra, los clásicos siempre están presentes. Eso sí—siempre con un toque especial. Este plato lo reconocerá cualquier vasco como uno imprescindible, la tortilla de bacalao de toda la vida: una elaboración que no puede faltar en cualquier taberna vasca, pero en el caso de Jose Mari, le han dado una vuelta (¡literalmente!) y lo preparan como una tortilla de bacalao manchada.
/ Preparación.
Cortar el puerro en una brunoise muy finita y pocharlo en una cazuela con un poco de aceite de oliva y sal a temperatura baja (como si se fuera hacer una cebolla pochada).
En una cazuela redonda, colocar un lomo de bacalao, los dientes de ajo y la guindilla y cubrir con aceite de oliva. Confitar el bacalao a temperatura muy baja 60ºC (no puede hervir). El bacalao irá soltando su propia gelatina y se irá confitando poco a poco.
Una vez confitado el bacalao, sacarlo y reservarlo en una bandeja. Hacer lo mismo con el ajo y la guindilla. En la cazuela se quedará el aceite y la gelatina del bacalao. Separar el aceite de la gelatina en un bol, y para conseguir la salsa, ir echando el aceite que se ha separado poco a poco a hilo fino encima de la gelatina e ir emulsionando mediante movimientos circulares. Cuando el bacalao está confitado, quitarle la piel y sacar lascas.
En un bol, mezclar las lascas de bacalao, el puerro bien pochado y el huevo batido. Mezclar y añadir una pizca de sal. Para la tortilla, en una sartén antiadherente echar un chorrito de aceite de oliva y con la sartén bien caliente incorporar la mezcla del huevo con el bacalao y el puerro para hacer una tortilla. Emplatar la tortilla y naparla con el pil pil por encima. Para terminar, decorar con cebollino fresco.
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