Beso de almendras, un postre tan sabroso como nutritivo
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Nº de comensales
1Para el helado de agua de mar (para un vaso Pacojet):
- - 300 g de agua
- - 80 g de agua de mar
- - 200 g de leche
- - 80 g de leche en polvo desnatada
- - 6 g de estabilizante para cremas
- - 135 g de azúcar invertido
- - 30 g de azúcar
Para la espuma de almendra (para sifón):
- - 300 g de almendra laminada, tostada al horno durante 8 minutos a 170 ºC
- - 400 g de leche
- - 40 g de azúcar
- - 300 g de nata
- - 2 hojas de gelatina
Para la presentación:
- - Almendras frescas (o almendras crudas hidratadas con leche)
- - Flor de sal de Mallorca
- - Aceite de oliva virgen extra D.O. Siurana
El restaurante Moments, con dos estrellas Michelin, comparte una de sus estrellas más originales: beso de almendras. Explicamos cómo prepararlo paso a paso.
Preparación del helado de agua de mar:
- Mezclar todos los ingredientes −menos el estabilizante− y calentar la mezcla hasta los 40 ºC.
- Añadir el estabilizante y calentar hasta los 85 ºC. Dejar reposar en la nevera 8 horas.
- Triturar la mezcla reposada con la batidora y montar el helado en la turbinadora para servirlo inmediatamente.
Preparación de la espuma de almendras:
- Infusionar la almendra recién salida del horno con la leche y el azúcar y colocar en un bol tapado durante 15 minutos.
- Escurrir las almendras y reservarlas para otro uso. Al líquido obtenido de la infusión añadir la leche necesaria hasta llegar de nuevo a los 400 g.
- Hidratar las hojas de gelatina y deshacer completamente con la leche infusionada. Añadir la nata, colar y reservar la mezcla en un sifón, añadiendo una carga de gas. Agitar el sifón para incorporar bien el gas y reservar en la nevera.
Presentación del plato:
- Poner una quenelle de helado de agua de mar en el fondo del plato.
- Cubrir con la espuma de las almendras.
- Añadir 4 medias almendras frescas (o hidratadas), una pipeta entera de aceite (3 g) y unas escamas de flor de sal
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