Tapas y aperitivos

Bombón de foie con chocolate negro, almendras y maracuyá

Sadoll
Bombón de foie
Aperitivo
Foie
receta con foie
Bombón de foie con chocolate negro, almendras y maracuyá
Bombón de foie con chocolate negro, almendras y maracuyá
23 Julio, 2016
Laia Antúnez

/ Ingredientes.

Nº de comensales

1

Para 25-30 bombones de 30 gr cada uno 

  • - 750 gr de foie gras (hígado crudo de pato fresco)
  • - 300 gr de crema de leche
  • - Chocolate negro 72% cacao
  • - 8 gr o 4 hojas de gelatina 
  • - Almendra en granillo
  • - 15 g de sal 
  • - 10 g de azúcar
  • - Zumo de maracuyá
Tradicionalmente, los bombones y el chocolate los asociamos a los postres. Pero si a esta combinación le añadimos foie, como hacen en el Restaurante Sadoll de Tarragona, obtenemos un aperitivo gourmet que nos invita a empezar nuestra comida con un sorprendente contraste de texturas y sabores.

Los antiguos egipcios ya sentían devoción por el foie y parece que siglos después todavía seguimos venerando este producto. Joan y Eva, responsables del Restaurante Sadoll, lo saben y por eso incorporan este alimento habitualmente a su carta. En esta ocasión, lo convierten en un bombón y lo cubren con una capa de chocolate negro. Una exquisitez que sorprende por su contraste de sabores pero también por su fácil elaboración. 

Elaboración:

- Poner las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría durante 5 minutos para que se hidraten.

- Limpiar y desvenar la pieza de foie con la ayuda de un cuchillo y de las manos. Separar los lóbulos y extraer, poco a poco, la vena principal y las venas más pequeñas. Cortar el foie a dados y reservar. 

- En un cazo, colocar la crema de leche, la sal y el azúcar, calentarlo hasta que arranque a hervir y retirar del fuego. Opcionalmente se puede añadir algún licor tipo brandy o armañac.

- Escurrir la gelatina ya hidratada y mezclarla bien con la crema de leche, todavía caliente, para que se deshaga. Remover con intensidad para evitar que queden trozos de gelatina. 

- Colocar en la thermomix o en un recipiente para batidora los trozos de foie y la crema de leche hervida y mezclar. Si hace falta, dar previamente un punto de calor para que el foie no esté completamente crudo y se deshaga mejor.

- Pasar la mezcla por un cedazo o un colador chino para evitar que queden restos de venas del foie y para conseguir una textura homogénea y fina.

- Reservar la mezcla en un recipiente y dejarla en la nevera durante un día para que la gelatina haga su efecto y el foie se endurezca.

- Posteriormente, con un bolero para helados, hacer bolas de foie, depositarlas en un recipiente y congelarlas. 

- Colocar el chocolate en un cazo al fuego hasta que se funda.

- Introducir un palillo en la bola de foie congelada y sumergirla en el chocolate caliente. Antes de que el chocolate se endurezca, mojar la bola con un poco de almendra en granillo.

- Pinchar todas las bolas en una bandeja de porexpan o similar y colocarla en la nevera una hora para que el chocolate se endurezca del todo.

Emplatado:

-Para servirlo, se acompaña con un vasito de zumo de maracuyá.

Poner las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría durante 5 minutos para que se hidraten.
Limpiar y desvenar la pieza de foie con la ayuda de un cuchillo y de las manos. Separar los lóbulos y extraer, poco a poco, la vena principal y las venas más pequeñas.
Cortar el foie a dados y reservar.
Escurrir la gelatina ya hidratada y mezclarla bien con la crema de leche, todavía caliente, para que se deshaga.
Colocar en la thermomix o en un recipiente para batidora los trozos de foie y la crema de leche hervida y mezclar. Si hace falta, dar previamente un punto de calor para que el foie no esté completamente crudo y se deshaga mejor. Pasar la mezcla por un cedazo o un colador chino para evitar que queden restos de venas del foie y para conseguir una textura homogénea y fina.
Reservar la mezcla en un recipiente y dejarla en la nevera durante un día para que la gelatina haga su efecto y el foie se endurezca.
Colocar el chocolate en un cazo al fuego hasta que se funda.
con un bolero para helados, hacer bolas de foie, depositarlas en un recipiente y congelarlas.
Introducir un palillo en la bola de foie congelada y sumergirla en el chocolate caliente. Antes de que el chocolate se endurezca, mojar la bola con un poco de almendra en granillo.
Pinchar todas las bolas en una bandeja de porexpan o similar y colocarla en la nevera una hora para que el chocolate se endurezca del todo. Para servirlo, se acompaña con un vasito de zumo de maracuyá.

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