Dados de salmón marinado con hummus de remolacha y chips vegetales
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Nº de comensales
1- Una cola o un lomo de salmón (debe congelarse y descongelarse previamente)
- Marinado: sal, azúcar, eneldo y piel de naranja y limón
- Glaseado: salsas de soja, sake y mirin. Vinagre de arroz y aceite de sésamo
- Hummus: 3 remolachas, 100 gramos de garbanzos, aceite de sésamo, zumo de limón, tahini y un diente de ajo
- Medio plátano
- Media yuka
- Medio boniato
- Aceite suave
- Semillas de sésamo, calabaza y girasol
- Guacame
Los españoles si en alguna cosa estamos de acuerdo es en hacer el vermut. Como buena y respetada bebida con graduación, se acompaña de su verbo y acción. Tomar un vino, hacer una birra o quedar para el vermut. Porque no hay sed que por tapa no venga. Me acabo de inventar esta expresión que, ya me perdonaréis, pero me parece muy adecuada para poder hablar de todos aquellos platillos, tapas o pinchos que acompañan una buena bebida. Existen por separado, pero brillan juntos. Como el plato que nos presenta la vermutería-restaurante El Cantamanyanes y su ración de dados de salmón marinado con hummus de remolacha y chips vegetales. O lo que es lo mismo: una combinación explosiva y sabrosa de colores y texturas. Las vistas del skyline de Lleida y tener el río Segre a los pies, entra gratis.
Las reinas del Cantamanyanes son las tapas, el vermut, el pollo, en sus distintas formas, una terraza de escándalo y una ubicación de postal. Eso sí, la verdadera magia está en la cocina, con un producto de proximidad y el buen ojo de Gerard Esteve, que nos cuenta cómo cocina una de las recetas estrella del local.
/ Preparación.
- Marinar el salmón con sal, azúcar, piel de naranja y limón y un poco de eneldo. Doce horas la parte de la cola y dieciséis la del lomo.
- Preparar el glaseado con salsa de soja, sake, vinagre de arroz, salsa Mirin y aceite de sésamo. Se mezclan estos ingredientes en un cazo, se lleva a ebullición un minuto y se retira.
- El hummus con remolacha hervida previamente, garbanzos, aceite de sésamo, zumo de limón, tahini y un diente de ajo. Lo mezclamos y trituramos todo jugando con la cantidad de agua en función de lo cremoso que lo quieras.
- Finalmente, freímos las chips vegetales con tiras muy finas de plátano, yuka y boniato.
- Montamos el plato con una cama de hummus, le añadimos los tacos de salmón y los flambeamos con el soplete o vuelta y vuelta en la sartén.
- Posteriormente se le añade el glaseado, nunca antes porque se quemaría y nos subiría el salado. Una vez tenemos los dados encima de la cama, le añadimos los chips al gusto y lo culminamos con semillas para darle el toque crunchie y una pizca de guacame.
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