Espuma de patata trufada con huevo poché y jamón ibérico

Espuma de patata trufada con huevo poché y jamón ibérico
Espuma de patata trufada con huevo poché y jamón ibérico
11 Diciembre, 2021
Laia Antúnez
35 minutos

/ Ingredientes.

Nº de comensales

1
  • 500 g de patata Monalisa (con piel)
  • 200 ml de agua de la cocción
  • 300 ml de nata 35% para montar
  • 50 ml de aceite de oliva virgen
  • 50 g de pasta de trufa (tartufata)
  • 1 huevo muy fresco
  • 50 g de virutas de jamón ibérico
  • 2 cargas para sifón
  • Sal
  • Pimienta
  • Vinagre de vino blanco
Huevo y trufa, una combinación infalible. Si le añadimos una espuma de patata y unas virutas de jamón, igual que hacen en el restaurante Nou Gras de Cabrils (Barcelona), la combinación solo hará que sumar puntos. Su elaboración es sencillísima, pero, eso sí, requiere que en nuestra cocina tengamos un sifón. Una inversión que, sin duda, nos abrirá puertas a nuevos universos gastronómicos.

El chef Alex Iglesias nos revela los secretos de esta receta que trabaja con la textura aireada de la espuma, la suculencia del huevo poché y el aroma de la trufa. Una espuma hecha con pocos ingredientes pero que, una vez pasados por el sifón, adquieren una nueva dimensión.  

Fotos: Flaminia Pelazzi. 

/ Preparación.

Elaboración:

- Pelar las patatas con el pelador y cortarlas a trozos de unos 2 cm de grosor para que cuezan más rápidamente.

- En una olla, cocerlas durante unos 20-25 minutos o hasta que queden sobre cocidas. Retirar las patatas, escurrir y reservar. Conservar el agua de la cocción.

- Disponer las patatas, 200 ml de agua de la cocción, la nata, el aceite de oliva y la pasta de trufa en un vaso de batidora o en un bol cómodo para triturar.

- Triturar hasta que quede un puré muy fino. Si hiciera falta, pasar por un colador fino para acabar de retirar los grumos y así evitar que, posteriormente, el sifón se colapse.

- Rectificar de sal y pimienta y disponer la mezcla dentro del sifón. Reservar.

- Mientras, para preparar el huevo poché, poner a hervir agua abundante en una cacerola, agregar un chorrito de vinagre de vino blanco y hacer un remolino con la ayuda de un batidor manual. Justo en ese momento, incorporar la clara y la yema de huevo, con mucho cuidado, y esperar unos tres minutos sin tocarlo. Retirar el huevo poché con la ayuda de una espumadera y reservar.

Para el emplatado:

- Poner el sifón cargado en una olla al baño maría para calentar su contenido.

- Disponer en medio del plato el huevo poché, rodearlo con la espuma de patata y decorar con las virutas de jamón.

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