Compartir/ Ingredientes.
Nº de comensales
1- 150 g gamba roja de Garrucha
4 alcachofas
1 l aceite de oliva
50 ml de leche
1 diente de ajo
20 g de micromezclum
Sal negra
En el municipio de Olula del Río (Almería) se ubica El Guiño, un restaurante de cocina informal y vocación cultural. Al frente de los fogones está Alba Martínez, joven cocinera que juega en su carta con sabores de diferentes culturas gastronómicas. Propone en esta ocasión una receta con dos protagonistas muy mediterráneos: la alcachofa y la gamba roja de Garrucha (Almería).
Las gambas rojas y las flores de alcachofa combinan muy bien en el plato. Las notas dulces de la gamba roja complementan la textura y el sabor ligeramente amargo, terroso y metálico de las alcachofas. Es una mezcla tan versátil que podrías también incorporarla en recetas de arroces o pastas.
Beneficios de la flor de alcachofa
La alcachofa, la humilde flor de un cardo, es una de esas maravillas nutricionales que ofrece la naturaleza. Rica en minerales, especialmente en potasio, pero también en calcio, fósforo, magnesio, hierro y zinc. En cuanto a vitaminas destaca la presencia de vitaminas B3, B1 y E.
Los nutricionistas suelen recomendar alcachofas en las dietas de pérdida de peso, ya que se trata de un alimento saciante y bajo en calorías. Como es rica en fibra, aporta beneficios digestivos ayudando a mejorar el tránsito intestinal. Su consumo alivia la acidez estomacal y ayuda a evitar la retención de líquidos. En cuanto a propiedades preventivas, la alcachofa es útil en la lucha contra la diabetes, algunos tipos de cáncer y enfermedades hepáticas y cardiovasculares.
/ Preparación.
Para cocinar flores de alcachofa con tartar de gamba roja como las sirven en el restaurante el Guiño (Olula del Río) tienes que seguir los siguientes pasos:
Limpiar y pelar las alcachofas.
Poner en un cazo el aceite de oliva junto a las alcachofas. Confitar durante 40 minutos a fuego muy lento
Una vez confitadas, sacar las alcachofas del aceite y reservar en papel absorbente para quitar el exceso de grasa.
Limpiar las gambas y reservar cuerpo y cabezas por una lado y las cáscaras por otro.
Ponemos a fuego lento las cáscaras de gamba y algunas cabezas en aceite de oliva hasta conseguir infusionar en el aceite el sabor de las gambas. Colar ese aceite y reservar.
Picar la carne de la gamba en tamaño de tartar y reservar en un bol.
Una vez que el aceite de gambas esté frío, aliñar las gambas con un poco.
También con el aceite frío se va a preparar una mayonesa. Mezclar la leche, un diente de ajo y el aceite de gamba. Triturar con una batidora hasta conseguir una textura homogénea.
Para finalizar enharinamos las cabezas de gamba y freímos en aceite bien caliente.
Poner en la base del plato las flores de alcachofa abiertas cuidadosamente.
Colocar encima y en línea recta el tartar de gamba previamente aliñado.
Añadir unos puntos de mayonesa de gamba en los lados del plato.
Sobre los puntos de mayonesa, colocar las cabezas de las gambas fritas.
Finalmente añadir un poco de sal negra encima del tartar y micromezclum.
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