Gazpacho de hierbabuena y pepino con buey de mar
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Nº de comensales
1Para 4 personas:
Para el gazpacho:
- - 50 gr de hierbabuena
- - 500 gr de pepino
- - 200 gr de pan casero
- - Vinagre de Jerez
- - Sal
- - Pimienta
- - 1 l de agua
Para el acompañamiento:
- - 250 gr de "carne" de buey de mar cocida
- - 150 gr de pepino
- - 1 granada
- - Pimienta negra, cebollino
- - 500 gr de pan (tipo brioche, que puede ser "natural" o de diferentes sabores, como tinta de calamar, tomate... Podemos comprarlo en panaderías o bien elaborarlo nosotros mismos).
- - Salvia verde
- - 50 gr de torreznos de cerdo ibérico
Para el pan de tinta de calamar
- - 400 gr de harina de fuerza
- - 0,25 l de leche
- - 20 gr de levadura
- - 1 cucharadita de sal
- - 5 bolsitas de tinta de calamar
Un plato ancestral de la gastronomía andaluza, que nos retrotrae a los orígenes del popular gazpacho de hoy en día. En este caso, se trata de una receta tradicional y familiar de la chef del restaurante granadino Damasqueros, pero actualizado con un toque de buey de mar, fusionando así un plato modesto y popular con el sabor del marisco.
Preparación:
- Para el gazpacho de hierbabuena y pepino, vertemos estos dos ingredientes y el pan en la batidora. Se bate todo con una pizca de sal y vinagre y se va añadiendo el aceite poco a poco, como si se estuviera haciendo una mahonesa. Una vez terminada esta masa, se le añade el agua fresca. Se pasa por el chino fino, se rectifica de sal y pimienta y se enfría.
- Cortamos en "brunoise", es decir, muy finamente, el pepino, y extraemos los granos de la granada. Lo mezclamos todo y aliñamos con el cebollino, sal y pimienta.
- Escurrimos bien, con un colador, la "carne" de buey de mar, que podemos encontrar en tarrinas en tiendas especializadas, y salpimentamos al gusto.
Si queréis elaborar vosotros mismos el pan de calamar, os contamos cómo. Otra opción es jugar con esta receta y sustituir la tinta por otros ingredientes como salsa de tomate, remolacha, curry... ¡La imaginación al poder!
Preparación del pan de tinta de calamar:
- Mezclar la leche con la tinta de calamar, calentar suavemente, y añadir la levadura y la sal.
- A continuación, lo mezclamos todo con la harina, amasamos a mano o con un robot de cocina, y dejamos reposar la masa tapada con un trapo durante 2 ó 3 horas, tiempo en el que habrá duplicado su volumen.
- Introducimos la masa en moldes rectangulares y horneamos durante 20 minutos a 190 ºC.
Presentación del plato:
- Colocar en un plato hondo un rectángulo de pan brioche (8x3 cm). Encima, disponer hacia un lado unos 60 gr de buey de mar y hacia el otro una "quenelle", una especie de bolita un tanto alargada de la brunoise anterior.
- Encima de ello, un poco de polvo de torrezno y salvia verde. Regar con el gazpacho de hierbabuena.
Texto de José Cabello, director de SobreGustos Comunicación
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