Habitas salteadas con cigalas al vapor de shake y caldo de cebolla a la llama
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Nº de comensales
1Ingredientes para dos personas
- 4 colas de cigala
- 80 gr de habitas repeladas
- 60 gr de shake
- 80 gr de caldo de cebolla a la llama
- Mantequilla 40 gr
- 1/4 de cebolleta
Este plato puede ser un claro ejemplo de la cocina que desarrolla el joven chef en su nuevo restaurante Rita by Ismael Iglesias ubicado en San Sebastián (Gipuzkoa) e inaugurado en el verano de 2017. Una importante base de materia prima local, de primera calidad y de temporada con su fino toque de autor. Una creación rica, saludable y divertida que no dejará indiferente a nadie.
/ Preparación.
Para elaborar el caldo de cebolla a la llama, primeramente, cortamos cebollas en rodajas, las ponemos encima de una rejilla y encendemos al máximo el fuego hasta que las cebollas estén calcinadas.
Colocamos esas cebollas en una olla y vertemos vino blanco hasta la mitad y hasta cubrir más de tres dedos de agua y ponemos a reducir a la mitad a fuego muy, muy suave.
Después, congelamos ese caldo y lo colamos por descongelación, con una estameña y por filtrado gota a gota.
Salteamos las habitas con cebolleta y mantequilla.
Ponemos en una cocedera de vapor de bambú las cigalas y debajo alga kombu para aportar salinidad al plato.
Emplatado: Ponemos las habitas de base, las cigalas encima y vertemos el caldo de cebolla delante del comensal.
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