Papada ibérica a baja temperatura con calamarcitos de playa
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Receta.
Álex Clavijo, chef de Bodega Borràs (Barcelona), nos comparte esta receta que, si bien necesitamos disponer de mucho tiempo y grandes dosis de paciencia para prepararla, resulta excepcional. La papada ibérica a baja temperatura con calamarcitos de playa es uno de los platos estrellas de su carta, caracterizada por grandes propuestas clásicas actualizadas. Te contamos cómo prepararla. ¡Toma nota!
Ingredientes.
Nº de comensales
1Receta para 4/6 personas:
- Pieza de papada ibérica de 1 kilo y 1/2 kilos
- 400 g de sal gorda
- 400 g de azúcar
- Hierbas provenzales: 2 hojas de laurel, 2 ramas de romero, pimientas aromáticas, etc.
- Salsa de Pedro Ximenez
- 1 botella de Pedro Ximenez
- 200 g de escaluñas
- 50 g de mantequilla
- 50 ml de aceite suave
- 2 litros de caldo de ternera
- 1/2 kg de calamarcitos de playa frescos
- Rúcula aliñada al gusto
Cómo elaborar la receta.
- Marinamos la papada ibérica durante 12 horas y luego lavar con agua fría y reservamos en la nevera durante un par de horas hasta que se seque.
- Seguidamente, para la cocción, ponemos una olla de agua a hervir con las especias y las hierbas y colocamos la papada encima para que se cueza con el vapor de la olla durante 4/5 horas. Habrá que ir rellenando la olla de agua caliente hasta que la papada esté cocida. Se puede comprobar hundiendo el dedo en la piel.
- Ponemos a reducir la mitad de la botella de vino dulce con la mitad de la botella de vino tinto, además del azúcar, hasta que quede una textura de espejo.
- En otra olla añadimos el aceite suave y añadimos las escaluñas cortadas en juliana. Cuando el conjunto tenga un buen color dorado, le añadimos el resto de vino de las dos botellas y lo dejamos reducir a la mitad.
- Después de este proceso, añadimos 2 litros de caldo de ternera y dejamos reducir de nuevo.
- Más tarde, juntamos con la reducción espejo anterior y montamos con la mantequilla. Rectificamos de sal y, si hace falta, de azúcar o pimienta negra.
- Para emplatar, marcamos en una sartén antiadherente la papada sin piel (una ración aproximada de 150 g, bien crujiente por los lados). En la misma sartén marcamos también 3 o 4 calamarcitos por persona. Que tengan un color bien dorado.
- Cogemos un plato llano y ponemos la papada en la base, los calamarcitos encima y salseamos.
- Terminamos con la rúcula aliñada al gusto con aceite de oliva, vinagre de Jerez o sal para contrarrestar el exceso de grasa del plato y dar un toque más herbáceo.
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