Papada ibérica a baja temperatura con calamarcitos de playa
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Nº de comensales
1Receta para 4/6 personas:
- Pieza de papada ibérica de 1 kilo y 1/2 kilos
- 400 g de sal gorda
- 400 g de azúcar
- Hierbas provenzales: 2 hojas de laurel, 2 ramas de romero, pimientas aromáticas, etc.
- Salsa de Pedro Ximenez
- 1 botella de Pedro Ximenez
- 200 g de escaluñas
- 50 g de mantequilla
- 50 ml de aceite suave
- 2 litros de caldo de ternera
- 1/2 kg de calamarcitos de playa frescos
- Rúcula aliñada al gusto
Álex Clavijo, chef de Bodega Borràs (Barcelona), nos comparte esta receta que, si bien necesitamos disponer de mucho tiempo y grandes dosis de paciencia para prepararla, resulta excepcional. La papada ibérica a baja temperatura con calamarcitos de playa es uno de los platos estrellas de su carta, caracterizada por grandes propuestas clásicas actualizadas. Te contamos cómo prepararla. ¡Toma nota!
/ Preparación.
- Marinamos la papada ibérica durante 12 horas y luego lavar con agua fría y reservamos en la nevera durante un par de horas hasta que se seque.
- Seguidamente, para la cocción, ponemos una olla de agua a hervir con las especias y las hierbas y colocamos la papada encima para que se cueza con el vapor de la olla durante 4/5 horas. Habrá que ir rellenando la olla de agua caliente hasta que la papada esté cocida. Se puede comprobar hundiendo el dedo en la piel.
- Ponemos a reducir la mitad de la botella de vino dulce con la mitad de la botella de vino tinto, además del azúcar, hasta que quede una textura de espejo.
- En otra olla añadimos el aceite suave y añadimos las escaluñas cortadas en juliana. Cuando el conjunto tenga un buen color dorado, le añadimos el resto de vino de las dos botellas y lo dejamos reducir a la mitad.
- Después de este proceso, añadimos 2 litros de caldo de ternera y dejamos reducir de nuevo.
- Más tarde, juntamos con la reducción espejo anterior y montamos con la mantequilla. Rectificamos de sal y, si hace falta, de azúcar o pimienta negra.
- Para emplatar, marcamos en una sartén antiadherente la papada sin piel (una ración aproximada de 150 g, bien crujiente por los lados). En la misma sartén marcamos también 3 o 4 calamarcitos por persona. Que tengan un color bien dorado.
- Cogemos un plato llano y ponemos la papada en la base, los calamarcitos encima y salseamos.
- Terminamos con la rúcula aliñada al gusto con aceite de oliva, vinagre de Jerez o sal para contrarrestar el exceso de grasa del plato y dar un toque más herbáceo.
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