Huevos con jamón y mucho más

El restaurante barcelonés Ohla Gastronòmic Bar ofrece un servicio de cocina casi non-stop desde las siete de la mañana hasta la una de la madrugada para que nadie, desde los madrugadores hasta los más noctámbulos se quede con hambre. Su cocina fusiona con maestría la gastronomía tradicional catalana con las propuestas más innovadoras que pasan por la mente creativa de su chef, Xavier Franco.

Una de estas propuestas son los huevos a baja temperatura, espumoso de patata, migas de ajo tierno y jamón de bellota. Te contamos cómo prepararlos paso a paso.

Preparación:

Espumoso de patata:

- Pelar y cortar a dados las patatas. Ponerlas a hervir en agua fría con sal durante 30 minutos.

- Escurrir y reservar el agua de la cocción que pide la fórmula. Triturar con la Thermomix la patata con el agua e incorporar poco a poco la nata y después el aceite.

- Poner a punto de sal y llenar un sifón para espumas de ½ litro. Cargar dos cápsulas de gas y mantener en caliente al Baño María a 70ºC.

Migas de ajo tierno:

- Desmenuzar la miga de pan seca. En una cazuela con aceite, sofreír los ajos tiernos a lonchas. Cuando empieza a coger color, añadir el chorizo y la papada cortada a dados pequeños y las avellanas, sofreír hasta que esté bien confitado.

- Añadir el pimiento rojo, sofreír 5 segundos y añadir el pan y a fuego muy suave ir refriendo hasta que estén crujientes.

Huevo a temperatura:

- Si disponemos de Ronner o baño María controlado, cocinar los huevos a 62,5ºC durante 32 minutos con el caparazón. Si no, podemos colocar el horno a 65ºC con una cazuela con agua y esperar que se caliente. Colocar los huevos y cocinar 45 minutos.
 

Presentación:

- Romper el caparazón del huevo por el extremo ancho y volcarlo sobre la mano. Colocarlo en el fondo de un vaso bajo y ancho.

- Cubrir con la espuma de patata del sifón, esparcir las migas y el “porradell” picado por encima y colocar las virutas de jamón encima. Aliñar con un chorrito de aceite virgen.