Milhojas de atún y aguacate, sabrosa y creativa tapa del Tickets
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Nº de comensales
1(para 4 personas)
Para los rectángulos de alga nori:
- - 1 hoja de alga nori AA
Para el almíbar 45%:
- - 500 gr. agua mineral
- - 225 gr. azúcar
Para la tapioca hervida:
- - 150 gr. tapioca
- - 1000 gr. agua mineral
Para el aliño de tapioca:
- - 20 gr. vinagre en polvo
- - 5 gr. hondashi
Para la tapioca suflada:
- - 20 gr. tapioca seca (elaboración anterior)
- - 10 gr. aliño tapioca (elaboración anterior)
- - 200 gr. aceite de girasol
Para los milhojas de nori:
- - 8 rectángulos de nori (elaboración anterior)
- - 10 gr. almíbar al 45% (elaboración anterior)
- - 20 gr. arroz suflado aliñado (elaboración anterior)
- - 1 dosificador en spray
Para la crema de aguacate y wasabi:
- - 170 gr. de aguacate en perfecto estado de maduración
- - 20 gr. de zumo de lima
- - 15 gr. de pasta de wasabi rallado
- - 10 gr. de agua mineral
- - 4 gr. de sal fina
Para el atún:
- - 100 gr. de lomo de atún
Para el sofrito de ajos:
- - 1 diente de ajo
- - 2 ml. de aceite de girasol
Para la salsa de soja sazonada:
- - 40 gr. de salsa de soja
- - 10 gr. de aceite de ajos
Otros:
- - 10 gr. jengibre
- - 1 lima
- - Flor de ajo
El restaurante Tickets, con una estrella Michelin en su haber, comparte con Gastronosfera una de las tapas de su carta: milhojas de atrún y aguacate.
Preparación de los rectángulos de alga nori:
- Cortamos rectángulos de 8.5 cm x 3.5 cm con la ayuda de un cuchillo afilado.
- Reservamos en un recipiente tapado herméticamente.
Preparación del almíbar:
- Calentamos en un cazo el agua mineral con el azúcar hasta hacer el almíbar.
- Dejamos enfriar y lo guardamos.
Preparación de la tapioca hervida:
- Ponemos el agua mineral a hervir.
- Añadimos la tapioca y la cocemos por espacio de 16 minutos.
- Dejamos reposar fuera del fuego durante 4 minutos para que acabe de cocer.
- Colamos por un chino y enfriamos rápidamente con agua fría para parar la cocción.
- Dejamos reposar 3 horas en frío.
- Escurrimos bien y estiramos sobre papel sulfurizado a temperatura ambiente durante 12 horas aproximadamente hasta que esté bien seca.
Preparación del aliño de la tapioca:
- Trituramos los dos ingredientes con la ayuda de un molinillo de café y reservamos en un recipiente tapado.
Preparación de la tapioca suflada:
- Calentamos el aceite de girasol en un cazo hasta 180 ºC.
- Freímos la tapioca hasta que quede bien suflada dentro de un colador.
- Escurrimos y pasamos a un papel absorbente.
- Sazonamos con el polvo de vinagre y hondashi.
- Guardamos en un recipiente hermético.
Preparación de los milhojas de nori:
- Pulverizamos un sulfurizado con almíbar y colocamos 4 rectángulos de nori.
- Pulverizamos de nuevo ligeramente.
- Pulverizamos un silpat con el almíbar, colocamos 4 cuadrados de nori y pulverizamos de nuevo.
- Cubrimos la superficie de nori con la tapioca suflada y ponemos encima otro rectángulo de nori ya humedecido
- Horneamos a 120 ºC con el mínimo de ventilación durante 30 minutos.
- Dejamos enfriar y reservamos en un recipiente tapado hermético hasta el momento del pase.
Preparación de la crema de aguacuate y wasabi:
- Retiramos la carne del aguacate y trituramos con el zumo de lima, la pasta de wasabi y el agua mineral.
- Rectificamos de sal y reservamos en una manga pastelera desechable hasta el momento del pase.
Preparación del atún:
- Cortamos el atún en láminas de 0.5 cm para cortar después dados de 0.5 cm.
- Reservamos racionado en vasos desechables hasta el momento del servicio
Preparación del sofrito de ajos:
- Pelamos el ajo, lo laminamos bien fino y lo freímos en un cazo en el aceite de girasol hasta que empiece a dorarse.
- Retiramos del fuego y lo dejamos enfriar.
- Colamos y reservamos.
Para la salsa de soja sazonada:
- Mezclamos los dos ingredientes y reservamos en un recipiente tapado herméticamente hasta el momento del servicio.
Acabado y presentación:
- Ponemos a marinar los dados de atún en la soja sazonada durante 1 minuto.
- Retiramos 4 milhojas de nori del recipiente.
- Trazamos una línea con la crema de aguacate de un extremo al otro.
- Colocamos 10 gr. de lomo de atún marinado a lo largo de la crema de aguacate.
- Rallamos un poco de jengibre con la ayuda de un rallador microplane y ponemos dos puntos sobre el atún.
- Rallamos un toque de piel de lima sobre el milhojas.
- Acabamos con tres pétalos de flor de ajo y servimos rápidamente.
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