Compartir/ Ingredientes.
Nº de comensales
12Para la masa:
- 1 kg de harina de trigo
- 500 ml de agua
- 30 gr de sal
- 200 ml de aceite de oliva
- 40 gr de levadura
Para el condimento:
- 3 pimientos rojos
- 2 berenjenas.
- Bacalao: desalado durante 24-48 horas o en salazón
Aceite de oliva
Sal al gusto
El maestro panadero Pepe Cotaina prepara para nosotros una rica coca de espencat. Se trata de un producto muy típico de la comarca valenciana de La Safor elaborado con harina de trigo, aceite de oliva, agua, sal y levadura. En este caso, se le ha añadido como condimento el también tradicional espencat (escalibada en castellano), con berenjena y pimiento rojo asado, bacalao en salazón, una pizca de sal negra en escamas y AOVE.
Pepe Cotaina, propietario de la Coquería y el Obrador de Pepe Cotaina en Gandía y presidente de la Asociación Gastronómico- Cultural Amigos de las Cocas de Oliva, es un firme defensor de la teoría que señala la coca como el origen de la pizza Napolitana. “Los valencianos llevaron este alimento a Nápoles. De hecho, hay una tesis doctoral y diferentes documentos históricos que certifican que la popularización en esta ciudad de las cocas dio lugar al nacimiento de la pizza”.
Hoy en día, las cocas son uno de los principales atractivos gastronómicos del municipio de Oliva y de La Safor. Estas pueden rellenarse con todo tipo de ingredientes desde salazones de pescado, carnes y embutidos a hierbas aromáticas o cualquier vegetal. Todo depende de la creatividad de quien las elabore.
De hecho, alrededor de esta creatividad, se celebra anualmente el famoso Concurso Nacional de Coca Tradicional y Creativa Ciudad de Oliva, que elige la mejor coca del mundo y donde participan cocineros y panaderos profesionales que ayudan a dar visibilidad a este patrimonio gastronómico y potenciar su consumo.
/ Preparación.
Introducir en un recipiente amplio y hondo el agua templada, la levadura, la harina, la sal y el aceite.
Remover bien procurando aplastar los grumos que se formen.
Dejar reposar la masa durante unos 10 minutos a temperatura ambiente, cubriendo el recipiente con un trapo limpio.
Sabremos que la masa está óptima cuando doble su volumen.
Separar 80 gr de masa para elaborar cada coca. Bolear.
Con los dedos apretar el centro e ir dándole forma a los bordes.
Pinchar con un tenedor el centro de la masa para que no hinche.
Precalentar el horno 10 minutos y hornear a 200 grados durante unos 15 minutos aproximadamente.
Envolver con papel de aluminio los pimientos y las berenjenas.
Asar al horno durante aproximadamente 1 hora, tapados con aluminio.
Cuando se enfríen, pelar los pimientos y las berenjenas y hacer en tiras.
Incorporar el bacalao en salazón (también en tiras) y el aceite de oliva.
Si se considera, rectificar de sal, aunque hay que tener en cuenta la salinidad del pescado empleado.
El espencat se conserva muy bien en nevera por lo que puede dejarse preparado con anterioridad.
Colocar el espencat sobre la masa de la coca. Verter un chorrito de aceite por encima y rematar con la sal negra en escamas.
Se suele servir frío.
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