Compartir/ Ingredientes.
Nº de comensales
4- 500 g yogur griego
- 250 g foie mi-cuit
- 35 g azúcar
100 g anguila (o sardina) ahumada
1 remolacha grande
- Reducción de vinagre balsámico de Módena
- Brotes de zanahoria
- Agua
- Sal
Quizá deberías pensar si tus invitados no están ya un poco hartos de que descongeles langostinos y cortes embutidos como si no hubiera un mañana cada vez que alguien se presenta en tu casa, por sorpresa o mediando aviso. El queso también es muy socorrido, y muy agradecido (claro que sí), pero si quieres añadir un punto de distinción y sofisticación a tus bienvenidas y celebraciones harás bien en anotar esta receta de yogur de foie con anguila o cualquier otro pescado ahumado. Llega a tus oídos con ecos de vanguardia, pero en realidad es sencillísima y, aun así, sorprende a cuantos piden el menú degustación de Origen, el restaurante del cocinero Borja Moncalvillo en Castro Urdiales (Cantabria).
El papel de la remolacha
El enunciado de la receta pasa por alto uno de los principales protagonistas de la misma: la remolacha. La hortaliza, que tiene su origen en el norte de África y no se incluyó en las dietas europeas hasta el S.XVI, se dispone en tiras para aportar el necesario contrapunto liviano (contiene únicamente 29 kilocalorías por cada 100 gramos, como un alimento ‘light’ o apto para dietas de adelgazamiento) a la esencia grasa del hígado de ánade. Como tiene poca presencia en nuestro recetario, quizá no sepas que la raíz en cuestión aporta mucha fibra y es especialmente rica en hierro, folatos y vitamina C. ¡Incluso se considera afrodisiaca! Y quizá también desconozcas que, pese a su poca popularidad, se ha colado en las cocinas de los restaurantes más distinguidos.
Así mismo, la remolacha está más presente en tu día a día de lo que seguramente piensas. No en vano, de ella se obtiene el colorante natural betanina o E-162 y, además, es la principal materia prima para elaborar el azúcar de mesa que se produce y consume en España.
/ Preparación.
Atemperar el foie mi-cuit al baño maría o sometiéndolo a intervalos cortos de microondas, hasta que resulte una especie de punto pomada.
Añadir el azúcar y removir bien hasta que se disuelva por completo. Entonces es el momento de añadir el medio kilo de yogur griego y terminar de mezclar los tres ingredientes (yogur, foie y azúcar). Introducir el resultado en la nevera hasta el día siguiente.
Cocer la remolacha, con piel, en agua con sal durante una hora. Una vez cocida, cortar en láminas finas con un cuchillo o mandolina, y enrollar sobre sí mismas a modo de ‘flor’.
Es importante ir con cuidado a la hora de manipular la hortaliza, pues sus manchas rojizas no son precisamente fáciles de quitar, así que más vale tener a mano agua caliente y zumo de limón, por si acaso.
Colocar el yogur de foie como base de la preparación con una manga pastelera para disponerlo en forma de espiral en el fondo del plato o del cuenco.
A continuación, colocar en el lugar central de las espirales las flores de remolacha, y disponer también sobre ellas, de forma simétrica, cuatro trozos de anguila ahumada.
Terminar el plato con esferificaciones o simples gotas de reducción de vinagre balsámico de Módena, que aportan un necesario matiz ácido, y algún brote verde, mismamente de zanahoria.
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