Tartar de tomate con crujiente de aceite, foie micuit y anguila
/ Ingredientes.
Nº de comensales
1Ingredientes para 1 ración
Para el tartar de tomate
- 130 g de tomates de Barbastro
- 5 g de cebolla de Figueres
- 5 g de alcaparras
- 5 g de pepinillo encurtido
Para el crujiente de aceite
- 80 g de agua
- 10 g de harina
- 20 g de aceite
- Un poco de sal
Para la emulsión de aguacate
- 1 aguacate
- Aceite de oliva
- Menta
- Albahaca
- Sal
- Pimienta
Para el emplatado
- 8 g de fuet de Olot
- 10 g de anguila Kabayaki
- 5 g de foie micuit
- 1 brote germinado de atsina
- Pétalos de flores comestibles
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal de escamas
- Pimienta
La chef Carlota Claver tiene claro que el único truco para bordar esta receta es no escatimar con la calidad del tomate. Desde la cocina de La Gormanda (Barcelona), apuesta por el tomate de Barbastro y le añade un toque sofisticado con el foie micuit, que prepara con hígado de pato criado en Girona, y la anguila Kabayaki, un guiño a la cocina oriental que tanto le gusta.
/ Preparación.
-Cortar el tomate a daditos pequeños y colocarlo en un bol. Incorporar la cebolla, las alcaparras y el pepinillo previamente picados. Reservar.
- Mezclar todos los ingredientes con una batidora de mano.
- Coger parte de la masa obtenida y extenderla haciendo una capa muy fina en una sartén de unos 5 cm de diámetro. Calentarla hasta obtener como una especie de galleta tostada y crujiente. Reservar.
- Triturar con una batidora de mano el aguacate con un poco de aceite, menta y albahaca. Salpimentar al gusto y reservar la emulsión.
- Disponer un molde circular en un plato un poco hondo y llenarlo con el tartar de tomate que habíamos reservado. Añadir el fuet picado bien fino y condimentar con aceite, sal y pimienta.
- Colocar el crujiente de aceite encima y disponer por encima el foie y la anguila Kabayaki cortados a dados.
- Decorar con unos puntos de emulsión de aguacate, los pétalos comestibles y el brote de atsina. Finalizar con un poco de sal de escamas.
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