Receta de tortilla abierta
¿No se te da bien dar la vuelta a la tortilla? No te preocupes, no eres el único que la destroza o se bloquea ante el temor a derramar el contenido de la sartén, en el peor de los casos sobre sus propios brazos, con la consiguiente avería. Para todos ellos (vosotros) se han ideado un buen puñado de trucos y herramientas con las que obtener un resultado ejemplar sin padecer quemadura alguna. Unos utilizan grandes platos o tapas de cazuela, el chef José Andrés recomienda humedecer el plato con agua y... ¡alguien inventó incluso una sartén doble! No obstante, la solución definitiva para que cualquiera prepare y disfrute una estupenda tortilla sin poner en riesgo su integridad física es, sencillamente, no darle la vuelta. Ésa es la gran revolución y la razón de ser de la llamada tortilla vaga, por requerir menos esfuerzo su elaboración.
La siguiente receta corresponde a Alejandro Serrano, quien la ha incorporado, en diferentes versiones de temporada, a la carta fija de Alex, su restaurante más informal en Miranda de Ebro. “Al final, a todos nos gusta la tortilla medio cuajada y ésta es una forma de hacerla al momento y que quede bien”, justifica el cocinero burgalés.
Información general para hacer una tortilla vaga
La tortilla vaga puede presumir de versatilidad; tanta como te permita cada temporada. Puedes sustituir los boletus, por ejemplo, con kokotxas de bacalao o con otras setas, mismamente cantharellus, angula de monte.
Ingredientes para una tortilla vaga de boletus
Nº de comensales
24 huevos grandes de gallina + 2 yemas
2 yemas de huevos de codorniz
1 patata
50 g de boletus
30 g de cebolla
500 g de aceite de oliva
Sal (se recomienda de Añana u otra similar)
Cómo preparar una tortilla vaga de boletus
Para empezar, cortar la patata en cuadrados de 2 x 2 centímetros y trocear también la cebolla en cuadrados más pequeños.
Pochar la patata en abundante aceite de oliva. Añadir sal al gusto y, cuando esté al dente, verter la cebolla y dejar guisar.
Cuando estén pochadas tanto la patata como la cebolla, colar y separar los sólidos del aceite.
A continuación, cascar los huevos de gallina y batirlos. Añadir las yemas, terminar de batir el conjunto y verter toda esta mezcla a la patata con cebolla, estando calientes. Remover bien para que el huevo se caliente, precisamente, gracias a la temperatura de la patata.
Confitar los boletus con aceite de oliva en una cazuela, ya limpios y cortados en cubos. Dejar unos 20 minutos con el fuego al mínimo y, pasado ese tiempo, colar el aceite y sazonar con un poco de sal.
Ya con todo listo, calentar en una sartén antiadherente un poco del aceite resultante de confitar los hongos y verter sobre él la mezcla de huevo, patata y cebolla. Dejar que cuaje únicamente en la base y, entonces, retirar con mucho cuidado de la sartén.
Para terminar, colocar sobre la tortilla exprés los tacos de boletus confitado, también unas láminas de boletus crudo y únicamente las yemas de los huevos de codorniz, que aportarán mayor untuosidad al resultado final.
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