Tres entrepanes artesanos y gourmet para ‘foodies’
/ Ingredientes.
Nº de comensales
1ENTREPÁN DE RABO DE BUEY
Ingredientes:
- 100 gr. carne rabo de buey desmigada
- 20 gr mayonesa de chipotle
- 20 gr lascas de parmesano.
- Panecillo
- Para el sofrito:
- 2 zanahorias
- ½ cebolla
- ½ puerro
- 250 gr rabo de toro
- 1 diente de ajo
- 20 gr harina
- 1 hoja de laurel
- Aceite, pimienta y sal
- 1 l. vino tinto
- Ratafía
- Para la holandesa: mantequilla, 2 yemas de huevo, pasta de chipotle
ENTREPÁN DE CALAMARES
Ingredientes:
- Calamar patagónico, 2 unidades (de unos 50 gr cada uno)
- 100 gr harina de trigo ecológica sin refinar
- Sal y pimienta
- Aceite
- Panecillo
- Para la mayonesa blanca: 120 ml de aceite de girasol, 1 yema de huevo y una punta de mostaza. Sal y pimienta.
- Para la mayonesa negra: 120 ml de aceite de girasol, 1 yema de huevo, 0,5 gr tinta de calamar y una punta de mostaza. Sal y pimienta.
ENTREPÁN ANXÓN
Ingredientes:
- 100 gr carne de chistorra
- 1 huevo eco
- 60 gr patata hilada (se puede sustituir por patata paja o cerilla)
- Aceite de girasol
- Panecillo
Os proponemos recetas sencillas para recrear tres de los bocadillos más deliciosos de Entrepanes Díaz . Para los amantes de la carne y de los sofritos de la abuela, el de rabo de buey; para los nostálgicos de las barras madrileñas, una versión exquisita del bocata de calamares; y para los que comer es sinónimo de darse un festín, una bomba que crea adicción: el bocata anxón, con chistorra, huevo y patata hilada. Confesad: se os ha hecho la boca agua.
/ Preparación.
-Troceamos el rabo, lo salpimentamos y enharinamos para sofreírlo en un rondón o cacerola baja con poca grasa.
-Reservamos en papel absorbente.
-Sofreímos en la misma cacerola zanahoria, cebolla, puerro y ajo cortado muy fino. Una vez sofrito a fuego lento y tapado durante 30 minutos añadimos vino tinto de calidad y ratafía a partes iguales y dejamos evaporar el alcohol durante 10 min. Añadimos la carne reservada y guisamos hasta que se deshaga.
-Una vez frío, desmigamos y guardamos los jugos.
-Para la holandesa, clarificamos la mantequilla desechando la grasa. Montamos con dos yemas de huevo y mantequilla clarificada a hilo a temperatura de unos 35 grados. Como si de una mayonesa se tratara, salpimentamos y le añadimos la pasta de chipotle.
-Montamos en un entrepán la carne desmigada, jugo de carne sobrante , lascas de parmesano y la holandesa de chipotle.
-Limpiamos los calamares por dentro con abundante agua fría, sacamos los ojos y dejamos los tentáculos.
-Cortamos en rodajas, salpimentamos y pasamos por harina de trigo eco.
-Freímos en abundante aceite a 180 grados. Secamos el exceso de aceite.
-Elaboramos las mayonesas montando el aceite y la yema de huevo junto a la pizca de mostaza, sal y pimienta. Para la mayonesa negra, seguimos el mismo procedimiento pero le añadimos la tinta de calamar.
-Colocamos el calamar en el entrepán largo y le añadimos las dos mayonesas.
-Podemos elaborar la carne de chistorra con un 40% de paletilla de cerdo picada y un 80% panceta fresca picada, 5 dientes de ajo sin germen, sal y pimentón de la vera dulce 90% y pimentón picante 10%.
-Cortamos todo a cuchillo muy fino y dejamos macerar en la nevera 24 horas, mínimo.
-Cocemos el huevo a baja temperatura: a 63 grados, durante unos 40 minutos.
-Pelamos la patata tipo agria, la cortamos con cuchilla hilada de la mandolina y dejamos en agua muy fría para sacar el almidón. Escurrimos, secamos y freímos en abundante aceite de girasol.
-Sofreímos la carne de chistorra.
-Montamos la carne sofrita en el entrepán. Colocamos por encima la patata hilo y el huevo a baja temperatura. Colocamos la tapa del entrepán y servimos.
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