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A escasos metros del Camino Francés a Santiago, en la localidad lucense de Sarria, se ubica Cinza e Lume, un restaurante que ha elevado sensiblemente la calidad gastronómica no sólo de la oferta local, sino provincial. Las claves son un servicio esmerado y cuidado por el mínimo detalle, tanto en el apartado meramente gastronómico como en todo lo que puede rodear la experiencia de ir a comer a un restaurante. De ello se ocupan Francisco Vilela y su equipo, hostelero de tercera generación (su familia estuvo al frente del catering Volcano, en Fuerteventura) que reconoce lo fuerte de su apuesta.
En un entorno donde la brasa está muy presente -en las típicas churrasquerías gallegas, habituales en todo el territorio, pero sobre todo en el interior de la Comunidad-, en Cinza e Lume evitan ese método de cocción decantándose por una parrilla de piedra volcánica y un remate en el horno. Con ello logran dar su toque personal a carnes y pescados, de origen eminentemente gallego y, si es posible, del entorno más cercano. “Tenemos un proveedor de confianza para las carnes que nos proporciona razas autóctonas de Galicia como la gallina de Mos, la vaca Cachena, el Porco Celta o el cordero de Oveja Gallega; pero no nos cerramos tampoco a productos foráneos que nos puedan aportar algo”, reconoce Francisco Vilela. Así, el foie, la trufa o el atún son productos que suelen estar presentes en la oferta de Cinza e Lume, compartiendo protagonismo sin complejos con carnes autóctonas y pescados y mariscos traídos directamente de las lonjas gallegas. “Son productos muy gourmet que a nosotros nos gustan y que creemos que introducen puntos diferentes a nuestros platos. No los ponemos por poner, sino porque consideramos que aportan algo a la receta”, explica el chef. Un ejemplo podría ser su akami de atún Balfegó, blini, soja texturizada, mayonesa de mostaza de hierbas y eclair de bogavante o su huevo de gallina de Mos, foie, boletus, espuma de patata ahumada y crujiente de jamón ibérico.
Rúa das Ameneirizas, 2
27600 Sarria Lugo
España
Oferta gourmet y casual
El local ofrece dos propuestas diferentes: la de su restaurante gastronómico, donde la baja temperatura es la reina absoluta; y la de su terraza, mucho más “casual y urbana” –descrita así por el chef y propietario– y en la que triunfan a partes iguales las hamburguesas Premium con pan brioche y salsas caseras (una de ellas, “secreta”), las croquetas de pulpo –quien las prueba, repite– o los chuletones de Vaca y Buey de Galicia acabados en hibachis (parrillas japonesas). “Intentamos hacer la mejor hamburguesa que podemos. La de Porco Celta nos la traen de Cárnicas Teijeiro ya elaborada, de muy buena calidad, pero las otras las hacemos aquí como, la de Wagyu o la de Ternera Gallega Suprema (la carne de mayor calidad de esta IGP pues los terneros maman de sus madres prácticamente hasta el momento del sacrificio), a la que incorporamos un 10% de papada de Porco Celta confitada a baja temperatura para que le aporte un poco de grasa y de jugosidad”, detalla el chef. Pero, además de una carne de primera calidad, las hamburguesas de Cinza e Lume son reconocidas por el acompañamiento. “En vez de la típica lechuga y el típico tomate, el kétchup o la mostaza, nosotros hacemos un pico de gallo a nuestra manera, que le aporta mucha frescura”, puntualiza Vilela. Todo ello, para no enmascarar la carne. “Nosotros, por ejemplo, no hacemos una hamburguesa con queso de cabra porque taparía demasiado el sabor de la carne. Una hamburguesa tiene que saber a carne, a partir de una materia prima de primer nivel y bien tratada. Es decir, trasladamos nuestra filosofía de cocina a las hamburguesas”.
Y es que la cocina que practican parte de emplear el producto de mayor calidad y aplicar la técnica que mejor le acompañe para un resultado con un alto contenido estético, pero, sobre todo, donde el sabor sea el principal hilo conductor. Porque además de la calidad de la materia prima, en Cinza e Lume se cuida sobremanera la presentación de los platos, muchos de ellos con cocciones largas, de hasta 72 horas, que garantizan sabores intensos y ternura en cada pieza que se degusta. “Tenemos más de catorce fondos naturales, elaborados por nosotros desde cero”, confiesa Francisco Vilela. Y al contrario de lo que pudiera parecer, esta intensidad en el sabor no se traduce en digestiones pesadas, ya que en Cinza e Lume intentan aligerar cada plato buscando el equilibrio entre el producto principal y sus acompañamientos. “El plato tiene que estar bueno, visualmente debe ser atractivo, pero, sobre todo, tiene que sentarte bien. Que independientemente de que hayas comido menos o más, tengas una digestión buena. Eso lo conseguimos con el tipo de cocción, con la calidad de la materia prima y con su correcta manipulación”, precisa el chef.
Cerrar por lo alto
No deben pasarse por alto los postres, muy elaborados y de corte tradicional, pero con mucha técnica. “La repostería es otra de las piedras angulares de nuestra oferta gastronómica. Procuramos que todos los platos estén a un nivel: los primeros, los segundos, el postre… y el café. Que la experiencia no decaiga en ningún momento. Es más, podríamos decir incluso que sube hacia el final”, señala Francisco Vilela. Pasión por el chocolate (con hasta nueve texturas de chocolate diferentes) o una tarta de queso tropical con espuma de maracuyá, crumble de coco y culis de frutos rojos son sólo algunos ejemplos de la media docena de postres que suele incluir la carta, aunque siempre hay alguna propuesta del día que sorprende al comensal.
/ Otros Gallega.
