Sargo

Abierto tras el verano en el barrio de Salamanca, Sargo se autodenomina “el arrecife de Madrid”, aunque su oferta no se ciñe exclusivamente a mariscos y pescados y se amplía a otros productos, incluido un notable apartado de carnes. Podríamos hablar mejor de cocina de producto, de producto gallego principalmente ya que pescados y mariscos llegan directamente de las lonjas de aquella región y las carnes, de raza rubia gallega, de un matadero allí situado. Son la base de platos que en su mayor parte responden a una cocina que podríamos llamar tradicional, aunque en ocasiones encontramos mezclas de ingredientes un tanto peculiares.

Al frente de la cocina está también un gallego, el pontevedrés Pucho Landín, que ha pasado por restaurantes de categoría como El Culler de Pau, Diverxo, Lúa o Barra Atlántica. Cocinero gallego, producto gallego y recetas de allí como el pulpo a feira o las zamburiñas a la gallega nos llevan a una cocina de aires atlánticos en la que se alternan luces y sombras. Mejores los platos más tradicionales y una cierta irregularidad cuando se aplican combinaciones de distintos productos que no siempre acaban de encajar.

El local que ocupa Sargo ha sido decorado con gusto y sencillez, con predominio de tonos azules y abundantes plantas repartidas por los tres espacios en que se divide, conectados entre sí. Por un lado la barra de entrada, donde también se elabora coctelería, rodeada de mesas altas para tapear o comer de manera informal. Por otro el comedor principal. Y en tercer lugar una pequeña terraza integrada en la fachada del edificio y por tanto bien resguardada.

Nos gusta el aperitivo, un mejillón con espuma de escabeche que demuestra que el cocinero sabe aplicar bien las técnicas modernas, aunque no sea esa la línea principal esta casa. También buenas croquetas, bien cremosas. Las hacen de tres tipos: rabo de toro, cocido y choco en su tinta. Las mejores las de cocido. Ciñéndose al producto puro y duro, entre las entradas encontramos también una tabla de quesos gallegos (Cebreiro, Arzúa, San Simón…), jamón ibérico con pan con tomate, o anchoas de Santoña. Rico el pulpo a feira, mejor que el que se hace a la brasa con coliflor y kale. Hay algunas concesiones a las modas dietéticas, suponemos que buscando un público más amplio, como esa ensalada de bulgur y licuado de apio y manzana.

No todo está a la altura. Bastante disparatada la ensalada que combina pochas, codorniz en escabeche y un carabinero, que el camarero abre a la vista del cliente para aprovechar todos los jugos de su cabeza. Codorniz y crustáceo no encajan en absoluto. Cada cosa por su parte.

En el apartado de pescados, donde entre otras cosas encontramos merluza a la gallega o sargo a la brasa, la estrella es el cabracho frito entero, pensado para dos personas aunque una de buen comer lo puede disfrutar solo. Al menos eso hicimos nosotros. Junto al pescadonos colocan unos guantes para poder irlo desmenuzando con la mano y comerlo poco a poco, incluida, por supuesto, la cabeza, donde están algunos de los bocados más sabrosos. Vale la pena probarlo.

En cuanto a las carnes, salvo la carrillera de ternera estofada, todas proceden de vacas viejas de raza rubia gallega. Desde unas albóndigas muy tradicionales hasta la chuleta, con una maduración breve, apenas 30 días, frente a la tendencia de los últimos tiempos de aplicar largas maduraciones en cámara y que casi nunca son necesarias. La chuleta se acompaña con ensalada y patatas fritas. De nuevo el producto imponiéndose a los platos más elaborados.

A la hora de los postres, el más recomendado es la versión de las fresas con nata, muy agradable. Nos gusta menos el que denominan “melonjito”, una combinación de bolitas de melón con mojito y un crujiente de manzana caramelizada. Le falta sabor al melón y al final predomina el caramelo. Otras opciones son el chocolate con cítricos en texturas o la revisión de la tarta de queso. Carta de vinos demasiado breve, con algunos demasiado subidos de precio, especialmente los champanes, y muy escasa oferta por copas.