Haveli

La cocina de la India es muy poco conocida en España. Nos faltan aquí tradición y restaurantes del nivel. Para quien no la conozca, se trata de una cocina con mucha personalidad, que se basa principalmente en sabores y aromas y cuya clave está en las especias, naturales y muy aromáticas. Habitualmente la carta de un restaurante de cocina india se divide en tres grandes bloques: entradas, asados al horno tandoor y curries.

Del tradicional horno salen desde el nan, pan plano tradicional, hasta las tikkas, brochetas de pollo o cordero marinadas en yogur y especias. Pero lo más importante de la cocina india son los curries, que se elaboran con diferentes grados de intensidad, desde los muy picantes hasta los suaves sin rastro de picor. 

Madrid ha tenido en los últimos años una abundante oferta de restaurantes de esta cocina, pero muy pocos alcanzan un nivel mínimo. Sí lo alcanza uno de los últimos en abrir sus puertas, que responde al nombre de Haveli. Así se conoce a una edificación típica de la India. 

Del norte de ese país, del Punjab, procede Singh Sukhwinder, cocinero que lleva más de veinte años en España y que ha pasado por restaurantes de Londres como el célebre Benares y de Madrid como Tandoori Station antes de abrir hace tres años uno propio, llamado Doli. La buena acogida le ha llevado a poner en marcha este segundo. 

En Haveli es su hijo Sunny el que está al cargo, dirigiendo la sala. El local es muy grande, con terraza en la calle y dividido en dos plantas. La de abajo para comer de manera más informal y rápida, la de arriba, con las mesas bien espaciadas y con sus correspondientes manteles, para comidas más tranquilas. Las lámparas de cristales de colores, el techo de espejos y una abundante vegetación forman parte de una decoración un tanto abigarrada. 

Una carta muy larga puede confundir a los no iniciados, pero eso se puede resolver con un menú degustación de 35 euros que incluye varias especialidades de la casa. 

La cocina de Haveli es muy correcta. Buena parte de los platos corresponden a la tradición del norte de la India, que es de donde procede el propietario. En esta zona se da más importancia a la carne que al pescado y las elaboraciones suelen estar más condimentadas. 

El comienzo es prometedor con cuatro buenas salsas que se ponen en la mesa como aperitivo, con distintos grados de picante, muy auténticas todas. De las entradas elegimos unas samosas vegetales. Ricas de sabor y crujientes. Esta especie de empanadillas de masa casera, muy tradicionales, están rellenas en este caso de patatas, guisantes y especias. Hay otra versión en la carta que se rellena de cordero y jengibre. Las lentejas (que allí llaman dhal) son también muy habituales en la cocina popular india. Pruebo la sopa que hacen con ellas, bien especiada, muy sabrosa.

Para evaluar el nivel de un restaurante indio siempre es bueno probar algo hecho en el horno tandoori. Elijo el pollo que antes de asarse se marina con yogur, lima, jengibre y ajo. El peligro es que llegue muy seco a la mesa, ya que se trata de pechuga, pero este no resulta nada mal. 

Pero lo imprescindible en la cocina india son los curries. En la carta de Haveli hay nada menos que 42 diferentes entre los de pollo, cordero, pescado y verduras, opciones para todos los gustos con diferentes puntos de picante según el paladar de cada uno. Conviene preguntar a la hora de pedirlos para evitar sorpresas desagradables. 

Pruebo los dos extremos, primero el Korma de pollo, con leche de coco y almendras, perfecto para aquellos que no puedan con el picante. Y luego el vindaloo de cordero, este ya para paladares muy entrenados en las cosas del picante. La salsa, potente, es estupenda, lástima que la carne de cordero (que me dicen que procede de Segovia) resulte algo seca. Acompaño los dos, como es tradición, con arroz basmati. Conviene pedirlo, sobre todo, para los curries más picantes ya que los suaviza bastante. También es buena compañía el nan, pan plano tradicional hecho en horno y que aquí está francamente bien. 

Veo que en la carta se anuncia un plato especial, un cordero al tandoori que se recubre con láminas de oro comestibles. Prefiero pasar de esta innecesaria boutade que supongo que obedece al marketing más que a otra cosa. 

Para rematar, un correcto helado de mango. Y para beber, sobre todo si se opta por los platos más picantes, lo mejor es pedir cerveza. Es lo que yo hice.