Hermanos Vinagre

No para de aumentar la oferta de barras en el barrio del Retiro madrileño. Se suceden las aperturas, aunque no siempre están a la altura en cuanto a nivel de calidad. La última, por el momento, se llama Hermanos Vinagre y llega de la mano de los hermanos Valentí, Carlos y Enrique, con una larga trayectoria en el mundo de la cocina y de la hostelería. A Carlos lo recordarán los lectores madrileños por su etapa en Rubaiyat, un asador de carnes propiedad de la familia Fernández, españoles que emigraron a Brasil, donde triunfan con sus ganaderías de vacuno y con sus restaurantes. Carlos Valentí se hizo cargo con acierto de la parte “marina” de este asador. Tras una etapa en blanco reaparece ahora al frente de esta taberna que busca recuperar el espíritu de las barras tradicionales de la capital pero con un nivel de calidad muy por encima de la media. Junto a él, en la sombra, como socio e impulsor del proyecto, está su hermano Enrique, que aunque también nació en Madrid será mucho más conocido por los lectores de Barcelona, donde ha desarrollado distintos negocios hosteleros, el más importante de todos, ese excelente restaurante de producto marino que es Marea Alta, con sus espectaculares vistas de la Ciudad Condal y del Mediterráneo y convertido, junto a la marisquería Rías Bajas, en el mejor sitio de Barcelona para comer pescado y otros productos del mar. 

Situado en la calle Narváez, entre las de Ibiza y Doctor Castelo, se trata de un pequeño local que solo dispone de barra. Buena cerveza de grifo para acompañar una carta breve, muy inspirada en la tradición madrileña, pero, como decimos, con mucha calidad en lo que ofrece. Casi todo lo hacen ellos mismos. La única excepción es la estupenda sobrasada de Lyo, una de las empresas cárnicas más destacadas de España. Ya la gilda tradicional, aunque con un tamaño doble, marca el buen nivel de esta casa. Probamos también los berberechos al natural. Los Valentí cuidan mucho las presentaciones, y estos berberechos llegan en una concha de cerámica sobre un cajón con hielo. Al lado salsa picante de chiles fermentados y lima para añadirse al gusto. Piezas grandes, bien seleccionadas en su caldo natural, mucho mejores que la mayoría de las que encontramos enlatadas. Algo similar ocurre con los mejillones en escabeche, que llegan a la barra dentro de otro recipiente de cerámica, este con forma de gran mejillón. Muy similares a los que sirven en Marea Alta. Buenísimos, en un escabeche casero ligeramente ahumado. 

Lo más flojo es la ensaladilla, algo seca. Eso sí, original la presentación, dentro de una matriuska rusa. Un capítulo muy destacado es el de las anchoas. Son de la casa Lolín, pero ellos las limpian y preparan de tres formas diferentes: simplemente aliñadas, con pimiento verde confitado, o sobre una tostada con mantequilla, la mejor de todas. No faltan los boquerones en vinagre, que con alguna de esas anchoas forman también un buen “matrimonio”, otra de las tapas imprescindibles en las barras madrileñas. Menos interesante los muslitos de codorniz en escabeche, todo lo contrario que el atún fresco curado como mojama, excelente. Mucho nivel también (pese a la aparente sencillez hay un buen cocinero detrás) en el foie micuit escabechado, y en el picadillo de bonito picante. Casi todo acompañado con buenas patatas fritas. Una barra para beber cerveza porque los vinos son pocos y además no tienen copas adecuadas para servirlos. En cualquier caso, un sitio este Hermanos Vinagre para seguir muy de cerca. 

Foto: Hermanos Vinagre.