Alberto Gómez: "Los noodles siguen siendo el 'alma mater' de nuestra cocina"

Entusiasta, inquieto y muy convencido de todo lo que hace. Así es Alberto Gómez, chef ejecutivo y director de Investigación, Desarrollo e innovación (I+D+i) del grupo Udon, que da de comer a 4 millones de personas al año en los más de 70 restaurantes que tienen repartidos por el mundo. A punto de cumplir 20 años desde que en 2004 abrieron su primer local en el barrio barcelonés del Born, Udon mira hacia Estados Unidos, manteniendo su esencia y con los noodles como protagonistas de su dinámica, apetecible y original carta.  

¿Cuál es la esencia de Udon?

Somos un restaurante de cocina asiática, con una oferta gastronómica basada en los fideos, es decir, los noodles. Son la esencia y la base de nuestros platos. Al principio, estábamos enfocados únicamente en Japón, pero hace ya unos años nos abrimos a Asia y elegimos lo mejor de cada país. En Udon buscamos platos de allí que sean aceptados aquí.

E innováis continuamente, con una carta muy dinámica.

Sí. Siempre hacemos una carta primavera-verano y otra otoño-invierno, que vienen acompañadas por sugerencias que incorporamos cada estación del año. Hay tres nuevas incorporaciones en verano, otoño, invierno y primavera, un total de 12 novedades al año. Ahora hemos sacado tres izakayas, es decir, tres entrantes, compuestos por una ensalada thai, dos baos, que son bocadillos asiáticos dulces que se hacen al vapor, y unas alitas de pollo coreanas. El plato más vendido de las tres sugerencias pasa a carta directamente.   

Desde hace unos años, los restaurantes asiáticos están de moda y cada día hay más locales. ¿Qué diferencia a Udon de otros asiáticos?

Es verdad que hay muchos, sobre todo, chinos y japoneses. Nosotros somos más japoneses, ya que nuestra esencia son los noodles, uno de los ingredientes más consumidos en Japón. No hacemos sushi, sino noodle rolls, una versión similar con fideos, pero sin arroz. Los noodles siguen siendo el alma mater de nuestra cocina. 

Además de ellos, destácame algún otro plato estrella.

Hay varios muy demandados, siendo el Corral Chicken Yakisoba el que más. Son unos fideos salteados con verduras ecológicas y salsa yakisoba y encima llevan una escalopa de corral frita.

Hablemos ahora de vuestros inicios, que se remontan al 2004, en el Born. ¿Por qué elegisteis este enclave?

El Born es un barrio multicultural y nuestro primer local queda al lado del museo Picasso. La ubicación es tan importante como el producto, al 50% cada uno. Del Born pasamos a l'Eixample y el Raval, y de ahí nos expandimos a los centros comerciales. Luego abrimos un local en Madrid y, a partir del 2011, empezamos a franquiciar. Y, en 2020, iniciamos la expansión internacional.  

Ese mismo año recibisteis el Premio Nacional de Hostelería en la categoría Innovación. ¿Cómo se innova en un sector como este?

Al final, se trata de buscar producto de calidad y combinarlo entre sí. Lo que hacemos son maridajes. Nos pasamos el día haciendo pruebas y, a veces, la liamos, ja, ja, ja. Confiamos en que, de ese lío, salgan cosas especiales. También es muy importante la iluminación, la presentación de los platos, el trato con el cliente... Udon tiene alma, desde los propietarios hasta los casi mil trabajadores que formamos parte del grupo. Disfrutamos haciendo lo que nos gusta, y eso se transmite a los platos. Nosotros comemos cada día Udon. Si no estuviéramos convencidos, comeríamos en otros sitios. 

¿Qué peso tiene la gastronomía asiática en España?

¡Muchísimo! La gastronomía asiática es muy buena en sabores, calidad y cada vez tiene un mayor peso en nuestra cultura. Se utilizan productos que encajan y combinan con nuestros ingredientes, y nuestro paladar acepta muy bien la comida asiática. 

¿Cómo valoras nuestra gastronomía a nivel mundial?

Yo que viajo bastante, siempre digo que, como en casa, en ningún sitio. Puedes irte fuera un par de semanas o un mes y probar platos nuevos, pero no para vivir. Gastronómicamente hablando, me costaría vivir en otro país que no fuera España. Tenemos producto de primera calidad, y, cuando te vas fuera, no lo encuentras.

Cuéntame cómo os imagináis de aquí a una década.

En 2022, abrimos nuestro primer local en Florida y, en 2024, abriremos el segundo. De aquí a diez años, el objetivo es tener en Estados Unidos lo mismo que aquí, en cuanto a oficinas y personal. Queremos hacer la expansión americana.

Fotos: Lluís Palomino