David Ruiz: “Busco el umami en mis platos, el sabor perfecto que se aleje de lo convencional”

Aterrizó en la profesión casi por casualidad. Trabajó de comercial e incluso regentó negocio propio. Llegó a tener hasta tres peluquerías caninas cuando la crisis arrasó con su iniciativa y pensó que, en su gran afición, la cocina, y en el bar familiar de su mujer podría estar el futuro. Acertó definitivamente: Casa Pompa, un establecimiento fundado en 1966, es uno de los más frecuentados en La Puebla del Río, un municipio de 12.000 habitantes situado junto al río Guadalquivir, en Sevilla. Allí él y su esposa, María Luisa Moreno, de 47 y 45 años respectivamente, ofrecen una singular oferta gastronómica: María Luisa elabora las tapas antiguas que dieron fama al bar cuando estaba regentado por sus padres, y David se ocupa de los platos innovadores que han actualizado el espíritu del local.

¿Cómo definirías Casa Pompa? 

Creemos que es un bar singular. Ya ves que no es muy grande: tenemos siete mesas en el interior y luego una terraza con algunas mesas más. El local lo abrió el abuelo de María Luisa bajo el nombre “El Pompa”; era la típica taberna de pueblo. Su hijo, Francisco Moreno, y su mujer, Ángela Fernández, comenzaron a servir tapitas y triunfaron. Nosotros tomamos el relevo del establecimiento en el año 2015 y decidimos remodelarlo para adaptarnos a los tiempos. Creo que le hemos dado un tono cálido que conserva el carácter de bar de pueblo, pero a la vez es moderno. La decoración es como nuestra cocina, donde combinamos los clásicos con platos innovadores. 

¿Qué destaca en vuestra carta? 

Esto es algo difícil de responder, porque la carta de platos innovadores, de la que me encargo yo, cambia cada semana, en función de los productos que hay en el mercado y de lo que se me ocurre. Me gusta trabajar así, siempre creando nuevas cosas. A esta parte sumamos la carta clásica del bar, basada en el recetario de Ángela Fernández que María Luisa ha continuado. Tenemos un pepito de gambas que gusta mucho, un pinchito de cerdo que se vende bastante, y nunca falta el solomillo al whisky que, como sabes, es una tapa muy sevillana que María Luisa borda. La ensaladilla, muy sencilla, creo que también conquista.

Si no me equivoco, eres un cocinero autodidacta. 

Exacto. No estudié en ninguna escuela, pero vivo la gastronomía con mucha pasión. Me paso el día leyendo recetas, interesándome por técnicas de cocina, viendo vídeos de cocineros. Me entrego totalmente, trabajo con muchísima dedicación. Te diría que busco el umami, el sabor perfecto a través de mis platos. No me gusta ser convencional y a todo le doy un punto personal. Un día cojo un plato clásico y le doy una vuelta, y al otro personalizo una receta internacional. Me gusta fusionar culturas y me encanta la cocina de David Muñoz, de DiverXO, por ejemplo. Disfruto trabajando mucho el atún, dándoles toques a platos clásicos de carne... esta semana hemos hecho unos filetes de lubina con salsa de armañac, un licor francés. Para la próxima, estoy dándole vueltas a fusionar un elemento de la cocina hispanoamericana como el patacón, con chicharrones de Cádiz y algún toque de cocina asiática… ¡una locura, como ves!

¿Costó trabajo introducir este tipo de cocina en una pequeña población? 

Al principio nos costó mucho, porque a nuestro público de siempre le parecían cosas extrañas. Creo que una de las claves de nuestro éxito ha sido conservar siempre nuestros clásicos, cuidarlos mucho, y que poco a poco el público haya ido probando las cosas nuevas. Cada día las vendíamos un poco más, hasta el punto en que mezclar lo antiguo con lo nuevo se convirtió en nuestro gran atractivo. Ambos somos cocineros y a la vez nos gusta atender al público, así que tratamos de cuidarlo todo al detalle para que la gente repita, que es el mejor aplauso que puede recibir un cocinero: que la gente quiera volver a su bar. 

¿Qué es lo que uno no puede perderse si visita Casa Pompa? 

Yo creo que hay que probar los clásicos, porque son algo muy importante en nuestro establecimiento. Empezar con la ensaladilla, probar el pinchito o el solomillo al whisky, y luego estar pendiente de los platos de la semana, que, como ya te he comentado, variamos por completo. Es una apuesta arriesgada, pero que está resultando muy satisfactoria y atrayendo a gente de fuera a nuestro local.