Fran Agudo: "Somos un restaurante dentro de un bar"

Un escaparate con ostras, erizos, quesos y conservas preside Mont Bar, un pequeño restaurante que debe su nombre a Mont, el pueblo de la Vall d'Aran (Lleida) donde se crio Iván Castro, el propietario. Bar responde a la esencia de este exquisito establecimiento de l'Eixample barcelonés, con capacidad para una treintena de comensales y una decena más en la terraza exterior. El esfuerzo, la dedicación y profesionalidad de todo el equipo ha hecho que Mont Bar tenga su primera Estrella Michelin. Hablamos con Fran Aguado, chef del local, sobre este reconocimiento y repasamos la historia del local.    

¿Con qué filosofía nace Mont Bar?

Con el espíritu de servir buena comida y bebida en un espacio de bar. Mont Bar tiene alma de bar. Los platos son pequeños y miramos a la tradición. Esto hace que el estilo sea muy cercano. He de decir que siempre buscamos dar un paso hacia delante e innovar. 

¿Cuáles son los puntos fuertes del restaurante?

Seguimos una línea basada en snacks, que acompañamos con platos de temporada. Los puntos fuertes son la cercanía y el tamaño del local. Esto hace que estés más arropado, el servicio sea más cercano y, el trato, como el de un bar. Al final, Mont Bar es un restaurante dentro de un bar.

Hace poco lograsteis vuestra primera Estrella Michelin. ¿Qué representa para vosotros?

Estamos muy contentos y felices. ¡No es algo que pase cada día! La estrella Michelin es el reconocimiento a nuestro trabajo. Intentamos seguir como hasta ahora, cumpliendo las expectativas de la gente que viene.

¿La exigencia ahora es mayor?

La misma, porque siempre ha sido muy alta.   

Desde hace unos meses, ofrecéis un menú degustación por 135 euros. Háblame de él.

Se une a la carta, que siempre está disponible. Este menú degustación consta de 17 elaboraciones. En la primera parte servimos distintos snacks a dúo o individuales. Luego, una selección de platos de temporada, con ingredientes como guisantes y alcachofas y, al final, hay un apartado de postres.

¿Cómo ha evolucionado la cocina del restaurante desde que abrió sus puertas, hace una década?

Ha ido paso a paso, asentándose en cada movimiento y escuchando al cliente, que es quien manda. En los últimos años, nos hemos centrado en definir cuál es la línea a trazar, y en ello estamos. 

¿Habéis preparado algún plato especial por el 10º aniversario?

De momento, no, pero estamos pensando en reversionar algún plato o recuperar alguno antiguo y ofrecerlo de nuevo.

Hablando de platos, ¿cuáles son los más demandados?

La ventresca de atún, sin duda. ¡La pide todo el mundo! También tiene mucho éxito el mochi de sobrasada. Lo tenemos en carta y, en el menú degustación, ofrecemos un mochi de temporada, con setas y trufa. Incluso preparamos algunos platos ante los comensales, como ocurre con la navaja con ponzu a la donostiarra.

¿Cómo os imagináis de aquí a una década?

¡Buena pregunta! No lo sé. Imagino Mont Bar más grande y quizás otro concepto. Podría dar un cambio, pero manteniendo su esencia, que aún tiene mucho futuro. Al final, es un local donde puedes probar muchas cosas y venir a menudo, ya que cambiamos la carta con frecuencia.

Cuéntame cómo ves el futuro de la alta cocina en España.

Le veo futuro, pero también tiene por delante muchos retos, como la sostenibilidad. Además, atravesamos una crisis que nos lleva a reflexionar. Todo ha cambiado desde la pandemia y hay que buscar nuevas vías. 

Fotos: Marta Becerra