Pablo Vega: “Trabajamos exigiéndonos que la excelencia sea lo primero que perciba el cliente”

Pablo Vega es un cocinero que se ha hecho a sí mismo. La base de su trayectoria son la dedicación y el aprendizaje continuo. Nacido en Málaga en 1988, cuenta con una trayectoria que comienza a muy pronta edad. Con tan solo 16 años empieza sus estudios en la escuela de hostelería de Benahavís. Con 18 años da sus primeros pasos gastronómicos en el restaurante Miramar de Paco Pérez, con dos estrellas Michelin, en Llançà (Girona), donde trabajó seis años ejerciendo como jefe de partida. Tras un tiempo como jefe de cocina en el Restaurante Alejandro de Roquetas de Mar, que fue reconocido con una estrella Michelin, vuelve a sus raíces trabajando en diferentes cocinas malagueñas como las de Óleo, Amador, El Pimpi y Manzanilla de Dani García. Igualmente, ha sido asesor gastronómico para empresas de eventos en Brasil, así como chef del Grupo Maracas.

Pablo Vega es un cocinero de los que investigan sabores y aporta en sus platos toda la esencia de los viajes que le han marcado como persona. Curioso, incansable y con muchas inquietudes, siempre quiso tener su propio restaurante. Por eso, en febrero de 2022 decide abrir Ménade junto a sus socios Pablo Domínguez y J. Ramón Vega. El restaurante Ménade se ha convertido en su proyecto más personal, haciendo de su cocina una de las más destacadas de la zona oriental de la provincia de Málaga. En Ménade, Pablo Vega apuesta por una cocina creativa marcada con su propia impronta personal. Platos llenos de sabor y color, sin estridencias, dando prioridad a una cocina basada en el producto local, los sabores de antaño junto con las técnicas culinarias de ahora, la recuperación y reinterpretación de algunas recetas tradicionales y las presentaciones con toques disruptivos.

¿Cómo nace tu pasión por la cocina?

A mí la pasión por la cocina me la descubrieron casi sin quererlo mi abuela y mi madre. Siempre me gustaba estar con ellas en la cocina y hubo una parte de mí que se impregnó de todo eso, pero, realmente, no lo supe hasta que empecé a estudiar cocina. Mi madre y mi abuela fueron las que me animaron a estudiar cocina y descubrí lo que más me gusta hacer.

¿Cuándo decides dar vida a restaurante Ménade junto a Pablo Domínguez?

Siempre he querido tener un restaurante. Durante la pandemia empecé a pensar que quería abrir mi propio negocio. Paré, pensé y creí que ya estaba preparado para llevar mi propio restaurante. Mientras pensaba en todo eso, trabajé en un restaurante que no se encontraba en su mejor momento. Mi tarea era aportarle valor, levantar el negocio y hacerlo rentable. Ahí es cuando me di cuenta de que podía hacerlo para mi propio restaurante y el potencial que podía sacar de mí para ello. Se me da bien cocinar y se me da bien gestionar una cocina, hacer que sea rentable. Eso es vital para que un restaurante funcione y viendo lo que había hecho, me decidí a dar el salto y abrir las puertas de Ménade.

El proyecto lo comienzas tú y después llega Pablo Domínguez, ¿qué significa para ti que trabajéis juntos en este proyecto?

Significa tranquilidad. Pablo llegó en un momento que era necesario. Actualmente, es el doble de fuerza y motivación para todo. Llegamos a más sitios los dos juntos. Somos un gran equipo, estamos muy en sintonía en la parte culinaria y en la parte empresarial. Hemos unido foco en el negocio en ambas partes y nos está yendo muy bien como equipo.

Curioso nombre Ménade, ¿qué esconde este guiño a las ninfas griegas?

Las ménades eran las encargadas de dosificar, organizar y proveer de comida y bebida en las fiestas del dios Dionoso. Para nosotros, ese es el principio básico de nuestro restaurante: hacer sentir bien a nuestros huéspedes a través de la comida y del vino. Era un concepto que nos encajaba. Las ménades eran muy serias, sin embargo, en el momento de intervenir en las fiestas eran alocadas, pero sin perder la organización y el buen trabajo. Esa es también nuestra dualidad. El restaurante se encuentra en un campo de golf, con un ambiente que puede llegar a ser algo más formal al que nosotros le damos esa parte creativa, fresca y con un toque nuestro giro personal a la hora de hacer las cosas y cocinar.

Mejor chef en los premios Club de Gourmets 2023, ¿qué ha significado para ti este reconocimiento?

Ha significado un antes y un después en mi vida como profesional y como empresario y, por otro lado, una tranquilidad. Creo que cuando alguien viene a reconocer tu trabajo es porque algo se está haciendo bien, y eso nos anima mucho a seguir nuestra línea de trabajo. Nos gusta ser muy exigentes con nosotros mismos, trabajar duro para conseguir esa excelencia que nos gusta y que queremos ofrecer a nuestros clientes, queremos que esa excelencia sea lo que ellos perciban cuando vienen. Cada vez hay un trabajo más gastronómico y más depurado en nuestro camino y estamos satisfechos, pero sin bajar la guardia. Queremos seguir trabajando en la línea de la innovación, en el sentido de seguir sorprendiendo a nuestros clientes. El premio ha sido una forma de decirnos que lo estamos haciendo bien y eso nos ha dado un impulso de motivación a todos. Estamos contentos.

En Ménade ha comenzado este año un ciclo de cocina llamado Ritual. ¿En qué consiste y cuál es su objetivo?

Ritual ha sido una idea muy pensada para mostrar el tipo de cocina que hacemos. Eso por un lado y, por otro, queremos abrir nuestra casa a otros cocineros que están en línea con nuestro trabajo, que comparten la misma filosofía y valores a la hora de cocinar y tratar el producto. Para nosotros, Ritual es un proyecto ilusionante que nos va a permitir abrir la puerta de Ménade a cocineros a los que admiramos. Cocinar con ellos es algo muy bueno para nosotros y para seguir trabajando la estela que queremos seguir. Es un ciclo que ha nacido este año y que lo hace con un espíritu de continuidad y evolución.

También este año participáis en Andalusian Cooking Tour y viajas a Japón con Extenda.

Sí. Nos gusta participar en este tipo de eventos, es una forma de seguir evolucionando en nuestra cocina y de relacionarnos con otros cocineros, de conocer otras culturas, como en el caso de Japón, y todo eso enriquece la cocina que hacemos y el proyecto en general. En Andalusian Cooking Tour vamos de la mano de Landaluz y cocinaremos el 5 de octubre con Dairon Alexander, de Yu-Go Restaurante. En cuanto a la acción con Extenda, estamos muy ilusionados. Voy a cocinar en Japón con productos andaluces y el apoyo de Landaluz. Lo haré en Nagoya y Yokohama para una asociación de empresarios y cocineros japoneses, en total, algo más de cien personas para este evento. Haré cuatro platos donde los productos de Andalucía serán los protagonistas. Mi labor en este tour es ser embajador de nuestra tierra. Poder hacerlo para poner en valor nuestra tierra es un privilegio que me llevo como cocinero.

Como malagueño, ¿qué destacarías de la gastronomía local?

Por una parte, el producto. Nuestra despensa es tierra, mar, huerta… mires donde mires hay productazo. Por otro lado, la riqueza gastronómica e histórica que tenemos, que, además, está en auge. Nuestro trabajo siempre comienza con esas bases de la tradición.

¿Qué papel juegan el producto andaluz en general y malagueño en particular en tu cocina?

En ambos casos mucho. Tenemos muy presente el producto cuando empezamos con el proceso creativo de un plato, al igual que la tradición, y todo eso lo adaptamos después a nuestra cocina, en la que aunamos técnica, nuestra esencia, nuestros viajes… Parte de nuestra personalidad.

¿Qué proyectos futuros tienes en mente?

Ahora queremos seguir desarrollando Ritual. Hemos empezado este año y creemos que puede tener un gran recorrido, con contenido, con el saber hacer de cocineros a los que admiramos y queremos que vengan a cocinar con nosotros, pero esto es solo la punta del iceberg, vendrán más cosas. También queremos seguir con la agenda de eventos temáticos y especiales para nuestros clientes. Y, por supuesto, estamos trabajando en nuevos proyectos con los que queremos sorprender.

¿Dónde te gustaría llegar a nivel profesional?

A la tranquilidad. Creo que ahí se llega desde el reconocimiento. Reconocimiento no en el sentido de que te den un premio, que eso está muy bien y es un gran impulso, sino reconocimiento en el sentido de que el cliente nos busque, que quiera venir a repetir o a conocernos por primera vez y lo haga por iniciativa propia. Ménade es una casa en la que se guisa bien, se come bien y se bebe bien. Con eso estaremos siempre muy satisfechos, porque lo damos todo. Seguiremos asentando nuestras bases y cuando lleguemos a donde queremos estar nos propondremos nuevas metas.