Gonzalo Sainz: “Vamos hacia una cocina más simple”

Cada dos o tres frases a Gonzalo Sainz se le escapa algo divertido. Se nota que lo está pasando realmente bien en este proyecto que lleva su sello y que tiene al Grupo Vespok como padrino del mismo. Un maridaje que visto los primeros meses ya podemos adelantar que está siendo un éxito. Cualquier noche el restaurante está a rebosar con una propuesta que aúna lo mejor de la cocina internacional, que tan bien ha conocido gracias a sus estancias en Shanghai y Londres, como del recetario tradicional de aquí. “Siempre hay que introducir algo reconocible”, repite como si fuera un mantra. Con este bagaje detrás, conversamos sobre los nuevos aires que la gastronomía está tomando y las dificultades de trasladar formatos al continente asiático.

Me cuentan que dejó una cómoda posición como economista para hacer un sueño realidad. 

Estudié económicas y empecé a trabajar en Repsol. Pero enseguida vi que aquello no era para mí. La cocina siempre me había gustado y me hice un curso en Le Cordon Bleu. 

¿Dónde hizo las prácticas?

Empecé en Dstage, justo cuando arrancaba y luego me marché a Londres. Allí trabajé en varios restaurantes: Petrus, de Gordon Ramsay, y en un español llamado Barrafina, un sitio de bastante referencia. Al frente estaba una cocinera vasca, Nieves Barragan. Aprendí muchísimo de ella.

¿En qué momento da el salto a Shanghai?

Cuando volví a Madrid, Diego Guerrero me propuso viajar a Shanghai para abrir un restaurante con unos socios chinos. La idea era una colaboración, querían exportar el modelo de Dstage. El local que tenían pensado era precioso.

Vaya reto. ¿Cuánto tiempo estuvo?

Estuve dos años. El restaurante se llamó Sabor y fue muy bien. Si lo cerramos fue por desavenencias con los socios chinos. Eran casi cien comensales, con menú degustación.

¿Fue muy complicado trasladar recetas de aquí a allí?

Shanghai no es una plaza tan fácil como pueda parecer. Lo primero que resultaba complicado era conseguir buen producto, la importación era un dolor de cabeza. Y el producto nacional dejaba mucho que desear.

¿Qué sensaciones guarda?

Creo que pecamos algo de ingenuos e ignorantes. Ellos trabajan muy rápido y de forma muy impulsiva con todo, cuando nosotros fuimos a China el local ya estaba montado. Era un proyecto que sobre el papel resultaba muy divertido, pero que fue mucho más difícil. Por ejemplo, el equipo era chino y ellos no hablaban casi inglés. En todo caso, guardo buenas sensaciones, conseguimos que nos fuera bastante bien.

Con ese background regresa a Madrid e inicia de cero Pólvora. ¿Tenía claro lo que quería ofrecer?

Sabía que me iba a enfrentar a un comedor de unos ochenta comensales. Así que debía estar en esa línea entre lo comercial y lo auténtico. Los conceptos muy innovadores tienen que ser para proyectos pequeños. Sin embargo, hay muchas ideas que me llenan. Diego Guerrero siempre hablaba de los intangibles y tiene toda la razón. 

¿A qué se refiere?

A que todo aporta mucho, desde una buena servilleta de hilo a la elección de la música. Son cosas que no están en el propio plato, pero que son importantes.

Lo gastronómico tampoco se queda atrás, se puede intuir esa cocina que ha conocido en sus viajes.

Casi todos los restaurantes de los que yo venía eran restaurantes de alta cocina y este era un concepto diferente. Lo único que tenia claro es que debíamos darle importancia al sabor. En mi cocina hay mucho fondo, mucho sofrito y buen producto. Quiero que todas las elaboraciones previas estén muy bien hechas: infusionamos diez o doce aceites de chiles, hacemos seis o siete caldos a la semana… Hay mucho de cocina de base y luego la acabamos de forma diferente, con un picante o con una textura, por ejemplo.

Suena divertido y hoy es una tendencia que practican muchos cocineros.

Esto es pasión. La pasión por servir y por tener contento al cliente. Creo que vamos hacia una cocina más simple. Es decir, la liga de la alta cocina va a seguir estando, pero hay una segunda liga de gente joven con ganas de cocinar rico y bien. Cocineros que vienen de formarse en sitios muy buenos, pero a los que no les interesan los premios. Somos muchos que lo que deseamos es tener un local que esté bien gestionado. Queremos llevar negocios donde se coma muy rico y donde el cliente se vaya contento. Sin etiquetas y sin ataduras. Un restaurante donde se come bien. Y ya está.