Josean Merino: “Mi filosofía es la de la cocina vasca”

Josean Merino inició su carrera como emprendedor en el mundo de la restauración nada más de salir de la escuela de hostelería de Artxanda. Empezó en sala, pero no tardó en introducirse en la cocina. Abrió su primer PerretxiCo, un bar de pintxos modernos pero elaborados con sabor a tradición, hace once años, y conquistó Vitoria-Gasteiz. Ahora vuelve a su ciudad natal, Donostia, para abrir Jose Mari, una taberna en plena parte vieja. 

¿Cuál dirías que es la filosofía de Jose Mari?  

Recuperar la tradición, pero actualizada. Es una taberna vasca con cocina vasca con producto vasco. Intentamos respetar la tradición que rodea nuestra propuesta, pero con una puesta en escena un poquito diferente. Es un poco lo que nos gusta a nosotros, ofrecer algo que es reconocible en el 80% o 90%, pero jugando con un toque nuevo. Eso sí, siempre con producto de mucha calidad, que es la suerte que tenemos aquí.  

¿Y la de tu cocina? 

No digo que esté todo inventado, porque todavía quedan muchas cosas por hacer, pero en la cocina a mí me gusta que se reconozcan los sabores. Mi filosofía es la de la cocina vasca. A mí al final me gusta que, si me como un bacalao al pilpil, que me sepa a bacalao, que sea lo más sencillo posible. Y que si luego a la porrusalda le quieres hacer algo que le dé tu toque, tu personalidad, y que lleve tu sello, bueno, pues esa es la parte que más disfruto. 

También creo en trabajar mucho el esqueleto de la cocina que son los hornos y las salsas. Y construir el resto de tu propuesta a partir de ahí. Me gusta seguir apostando por hacer un buen caldo o un buen fondo de carne, una buena sopa de pescado o postres. Y luego me gusta trabajar mucho la estética en los platos. Ya sea con la vajilla, con el montaje... el plato tiene que ser un todo. 

¿Te consideras más chef o cocinero? 

Cocinero, porque hago lo que hago. Creo que quizá el término de chef se utiliza de una forma, a través de realities de cocina y tal, que igual se ha pervertido.  

¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión? 

La responsabilidad es muy alta porque se crea una expectativa. Intervienes en la vida de la gente en un aspecto muy profundo. Cada vez que te ganas una sonrisa, eso es la leche, la parte más bonita de este trabajo, poder contribuir a hacer feliz a la gente… sin ponernos ñoños, pero es real. Sabiendo que comemos todos los días, por suerte, si a alguien le preguntas "¿Cuáles han sido las tres mejores comidas de tu vida?" y te incluye en esa lista, es un privilegio indescriptible. Ese debería ser siempre el objetivo de nuestro esfuerzo.  

¿Cuál es para ti el pintxo perfecto?  

Tiene que ser muy equilibrado, como si fuera la elaboración de cirujano. En dos bocados tienes que decirlo todo: texturas, matices, sabores, qué predomina, qué te sorprende...  

¿Qué te hizo querer abrir un local en Donostia? 

Pues que soy de aquí, y eso siempre tira. Y luego, que me dedico a los pintxos… ¿Cómo no vamos a estar en Donostia? Y la parte vieja es la parte vieja, es donde toca estar. 

¿Qué camino crees que está tomando la restauración en el País Vasco? 

Estamos empezando a ver nuevas figuras que creo están formando una cantera clave, porque la cocina vasca no puede perder su posicionamiento a nivel mundial. Hay que buscar el relevo, porque las grandes figuras con las que contamos ahora poco a poco se irán retirando. Lo bueno es que tenemos el talento y un ecosistema que facilita, más que en otras zonas del mundo, que se cultive.  

¿Cómo te imaginas profesionalmente en una década? 

Siendo uno de los restaurantes de referencia de los donostiarras, porque se identifican con nuestra cocina y nosotros con ellos. Y encajando bien en la ciudad, también para el público que viene de fuera.