Paco Méndez: "Lo que pasaba en El Bulli era único"

Es uno de los rostros conocidos de la cocina mexicana en nuestro país. Tras liderar el restaurante Hoja Santa y la taquería Niño Viejo, Paco Méndez está inmerso en su aventura culinaria más personal. COME by Paco Méndez, como así se llama su proyecto, imprime creatividad, sabor y profesionalidad a cada una de sus creaciones. Un talento que le ha llevado a conseguir una Estrella Michelin, medio año después de abrir el local, que recrea la esencia y las raíces culturales de su país. Influido por los hermanos Adrià, reconoce ser devoto de El Bulli y de los platos de su abuela, a quien homenajea en algunas de sus creaciones.

Haciendo un juego de palabras, ¿qué se COME aquí?

El nombre es un acrónimo y viene de cocina mexicana, cocina mediterránea, come de comer, de venir, en inglés, y de la unión de la segunda sílaba de mi nombre, Paco, con las dos primeras letras de mi apellido, Méndez.

¿Cuál es la esencia del local?

Ofrecemos cocina mexicana con producto del Mediterráneo. No somos un restaurante clásico de cocina mexicana, sino que es contemporánea y va un paso más allá. COME es una experiencia basada en la técnica bulliniana.

Explícame esto.

Yo trabajé en El Bulli en 2008 y 2009 y, durante más de 11 años, con Albert Adrià. Conozco muy bien su cocina y él me ha marcado desde siempre.

¿Es quien más ha influido en tu cocina?

Sí. Tanto Ferran como Albert Adrià. Sobre todo, Albert, que es un gran amigo y a quien considero mi mentor.

Hoy en día hay muchos mexicanos en Barcelona. ¿Qué tiene de especial COME?

Que nace de un proyecto de vida mío, y de mi pareja. Tras cerrar Hoja Santa y Niño Viejo, no quería dejar que mi proyecto y todo el esfuerzo invertido se perdieran. Y, en abril de 2022, pude abrir COME.

Y, medio año después, te premiaron con una Estrella Michelin. ¿Qué representa este reconocimiento?

Ha sido muy rápido, a los siete meses de abrir. Estoy superagradecido con Michelin, me gusta mucho su criterio. Los reconocimientos siempre son buenos, y te colocan en otro nivel como restaurante. COME es el único restaurante mexicano en España con Estrella Michelin, y nos actualizamos constantemente.

Hablando de estrellas, ¿cuáles son los platos fetiche de tu restaurante?

Tenemos muchos que mantenemos desde la apertura, porque la gente no nos deja quitarlos. Este es el caso de la tostada de tartar, el aguacate con mole de ajo negro y la ensalada César. Esta última es de origen mexicano, de Tijuana, aunque la gente no lo sabe. Básicamente, es jugo de lechuga con helado de parmesano y aderezo César. Todo el mundo se sorprende mucho al probarla.

¿Qué peso tiene la gastronomía mexicana en nuestro país?

Bueno... cuando decidí con Albert abrir un restaurante de comida mexicana, esta era aún bastante desconocida, estaba poco valorada y se creía que era grasienta, barata y con poca esencia cultural. Poco a poco, esto ha ido cambiando y la gente se ha dado cuenta de que no es así. La cocina mexicana es una de las grandes del mundo, con un recetario inmenso y catalogada como ancestral.

¿Qué restaurante ha sido el que más te ha cautivado?

Yo soy muy bulliniano, y creo que no me equivoco. Lo que mis ojos han visto en El Bulli no lo han visto en ningún otro sitio. Y eso que he comido en las mejores mesas de este país y de todo el mundo. Lo que pasaba en El Bulli era único.

¿Tienes algún local pendiente de ir?

Sí. Tengo muchas ganas de ir a Frantzén, en Suecia; a Alchemist, en Dinamarca, y algún que otro tradicional francés. Y también a algún restaurante en Japón y Asia.

Volvamos a tu infancia. ¿Cuál era tu plato favorito de niño?

Tenemos un plato de tortilla de mole con aguacate, que es lo que me daban mis abuelos cuando llegaba a casa del cole. Era algo típico de mi país y me he inspirado en él para elaborar el que servimos aquí. También preparamos un taco con costillas con adobo, inspirado en las que cocinaba mi abuela para las comidas familiares.

¿Cuál es tu plato preferido ahora?

Me gusta de todo. El pan con tomate y jamón ibérico me encanta. También los callos.

Desde hace años, España vive una época dorada en la gastronomía. ¿Qué valoración haces de nuestra cocina?

Es cierto que lleváis tiempo viviendo una época muy bonita. Creo que España es un país muy foodie y se están haciendo cosas únicas. Para mí, el nivel gastronómico de aquí sigue siendo el más potente del mundo. España se complementa en todos los estilos de cocina y hay grandes restaurantes de norte a sur, pasando por el centro. 

Fotos: Lluís Palomino