Roberto Ruiz, el cocinero mexicano que ha conseguido enchilar a los madrileños

Diez años pueden dar para mucho. Y si no que se lo pregunten a Roberto Ruiz, el hombre que representa mejor que nadie la esencia de la gastronomía mexicana en Madrid. A lo largo de esta última década ha desarrollado una decena de proyectos, siempre con el recetario del país de los tacos como leitmotiv. “Llevamos con mucho orgullo ser el restaurante mexicano de los madrileños”, confiesa una soleada mañana de este raro otoño, que no deja que nos despidamos de los calores estivales.

Ruiz está de enhorabuena, hace unos meses abría en El Corte Inglés de Serrano una nueva propuesta. “Se llama Can Chan Chán, que significa algo así como compinche”, aclara rápidamente. Y enseguida pasa a desgranar lo que será este nuevo espacio, pegado al StreetXO de Dabiz Muñoz, sustituto de aquel Salón Cascabel que tanto dio que hablar en su anterior emplazamiento. “Nunca habíamos tenido un año y medio para preparar un restaurante. En este tiempo, todo el equipo ha viajado junto, hemos investigado, hemos reflexionado y hemos buscado un camino para innovar”, comenta de un lugar ubicado en la tercera planta del centro comercial, con una estética rompedora, que homenajea a la arquitectura brutalista mexicana de los sesenta.

Tras una fiebre enorme por los restaurantes mexicanos, que aún hoy dura, y de la que gran culpa ha tenido Ruiz, primero con aquel Punto MX que consiguió una estrella Michelin —la primera fuera de México— y posteriormente con Barracuda, que triunfa desde 2020 frente al Retiro, la iniciativa quiere jugar con el producto español. “Queremos mostrar otro México. Can Chan Chán es la respuesta a todos los restaurantes de tacos que hay en Madrid”, dice. 

Ahora es un chef mexicano que, como bien recuerda, lleva 20 años en España, quien se lanza a desarrollar lo aprendido tras los fogones. De ahí que haga un excelente uso de la materia prima de aquí. “Así, carnes y mariscos gallegos, ibéricos o quesos con diferentes denominaciones de origen españolas se encuentran con chiles como el chiltepín sonorense, el costeño veracruzano, el chipotle meco o el cascabel, combinados con los chiles frescos granadinos de Doctor Salsas”, enumera. 

De esta forma, no es difícil encontrar unas tortillitas de camarones y gambas de cristal que acompañan al guacamole (es decir, hacen de totopos). O los chopitos, que por primera vez aparecen en un taco con pico de gallo negro y salsa macha. Si se quiere seguir con el formato de fingerfood, siempre para compartir, se puede disfrutar del taco de zarajos con navajas a la plancha y salsa brava de guajillo; el aguachile divorciado de vieiras, langostinos y taco tieso, o el pargo adobado al pastor, cocinado a la brasa y con salsa fresca de tomatillo verde.  

Hay mucho y variado. “Nuestra cocina es una cocina desenfadada, que quiere descubrir nuevos sabores. Solo había que tirar del hilo”, admite sonriente. “Me sentí con la capacidad de poder hacerlo. Conozco el producto y los valores de la cocina española. Básicamente es eso”.  En su línea de trabajo, en ese hilo conductor que consigue conectar sabores y experiencias, también hay quesadillas de Idiazábal y queso de Arzúa o tacos de rubia gallega. 

Y no faltan las buenas palabras para Madrid, la plaza que le dio todo. “Madrid es un mercado con una posibilidad inmensa de propuestas. Yo solo he ido avanzando. Cuando sales de España echas en falta el producto de aquí”, comenta. Por último, mencionar Vuelve a la Vida, que es como se llama su coctelería. Un lugar, regentado por el bartender David Guerrero, en el que probar sabores reconocibles que tienen como base el tequila y el mezcal. 

Son recomendables la Margarita de maracuyá, que se centra más en la acidez de la fruta con un shrub de pepino y jalapeño, y su Quetzaliña, una versión de la icónica Mezcaliña de Punto MX que se convierte en un trago fresco y limpio al acompañar el mezcal de un cordial de jengibre y lima. “También se actualizan otros clásicos de la casa como el Bloody María, ahora preparado con Humo, y una sangrita que crea puro umami, además de las micheladas, que sustituyen el clamato tradicional por mango y habanero”, reconoce.

¿Algún favorito? “Me pediría un buen Bloody Mary y lo acompañaría con un guacamole con tortillitas de camarones, luego una tostada de sandía con atún rojo, y de ahí me iría a los tacos de chopitos, una ración para mí solo de taco de chuleta”. Una elección envidiable. Solo queda tomar nota y acercarse cualquier día a comer o cenar.