10 ideas en un vaso: decálogo de pequeñas joyas gastronómicas

Para días de fiesta y ocasiones especiales las pequeñas porciones servidas en vaso pueden ser la solución ideal. Porque permiten degustar gran cantidad de preparaciones, porque visualmente son un espectáculo desnudo de colores y texturas, y porque ante una mesa vestida con estas joyas cilíndricas todos sabemos que toca disfrutar en compañía y conversación.

Hoy traemos diez propuestas de vasitos combinados, con todas ellas podemos confeccionar un menú 'degustación' puesto que hay platos habitualmente utilizados como entrantes, otros que son platos principales y también algún postre para culminar dulcemente la ocasión. En realidad, muchos platos pueden servirse en este formato simplemente adecuando las porciones para que se puedan consumir en un par de bocados, cucharadas o pellizcos.

1. Vichyssoise de membrillo

Sandra Marquié. Els fogons de la Bordeta

A la base de la vichyssoise se le añade el interesante punto del membrillo, además de acompañarse con granada. Al final tenemos un pequeño 'chupito' muy sabroso y fácil de comer.

Ingredientes:

• 2 membrillos
• 1 patata mediana
• 3 puerros
• Caldo de verduras
• Crema de leche
• Mantequilla
• Membrillo
• Granada
• Aceite, sal y pimienta blanca

Preparación:

Sofreímos el puerro cortado en rodajas con un poco de mantequilla y aceite hasta que esté bien blando. Añadimos el membrillo pelado y cortado en trozos y también la patata; damos unas cuantas vueltas y lo dejamos cocer unos 5 minutos todo junto.

Cubrimos con el caldo de verduras y dejar cocer durante unos 35-40, o hasta que el membrillo esté bien tierno.

Salpimentamos y trituramos hasta que quede bien fino (añadiremos o quitarme caldo según lo queramos más líquido o espeso).

Ponemos un buen chorro de crema de leche (lo podemos cambiar por leche si lo queremos más ligero) y mezclamos bien.

Servimos en los vasitos acompañada de unos trocitos de membrillo, un poco de granada y un chorrito de aceite de oliva. También podemos poner unos trocitos de avellanas.

2. Pimientos del piquillo con pipas caramelizadas

Silvia Soto. Cuinetes

Ingredientes (para 6 personas):

• 350 g de bacalao desalado
• 2 dientes de ajo
• 1 guindilla
• 50 ml de aceite
• 50 ml de crema de leche
• 50 ml de leche
• 50 g de pipas peladas
• 50 g de azúcar
• unos cuantos granos de pimienta
• 1 hoja de laurel
• Pimientos del piquillo

Preparación:

Freímos los ajos cortados y laminados y la guindilla a fuego lento. Cuando los ajos cojan un tono tostado, más negro, los retiramos rápidamente sobre papel absorbente.

Ponemos el bacalao en una cazuela con la piel hacia abajo, cubierto de agua, una hoja de laurel y unos cuantos granos de pimienta. Lo hacemos cocer 5 minutos desde el momento que empieza a hervir.

Sacamos el bacalao del agua, retiramos la piel y las espinas que le queden, y lo ponemos en el vaso de la batidora.

Calentamos la crema de leche y la leche. A medida que vamos batiendo el bacalao, vamos vertiendo el aceite perfumado (en el que hemos frito los ajos y la guindilla) y la crema de leche y la leche caliente.

El resultado debe tener textura de crema. Probamos y rectificamos de sal, si es necesario.

Caramelizado las pipas. Las ponemos con el azúcar en un cazo y las cocemos, a fuego muy lento, dando vueltas dentro que el azúcar se quede preso. Es importante no dejar de dar vueltas, porque si no, existe el peligro de que se quemen. Este paso me lo ahorrar comprándolas ya caramelizadas!

Ponemos la brandada en los vasitos y lo dejamos enfriar en la nevera. Yo me ayudó de una manga pastelera para rellenar los vasitos pero también puede hacerlo en cucharadas.

Una vez frío y antes de servir cortamos los pimientos del piquillo en juliana (no es necesario que sea muy fina) y los ponemos sobre la brandada. Para terminar el plato encima los pimientos ponemos unas láminas de ajo tostado que habíamos reservado y unas pipas caramelizadas. ¡Y ya lo podemos servir!

3. Tartar de atún con apio y fresas

Òscar Gómez. decuina.net

Un tartar fresco que combina la textura tierna casi mantecosa del salmón ahumado con el crocante del apio y el punto casi cítrico de la fresa. Fácil de hacer en cinco minutos y muy resultón.

Ingredientes:

• Salmón ahumado
• Un poco de apio (la parte más blanca en el centro)
• Unas fresas

Para la vinagreta:

• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre de umeboshi (vinagre japonés de ciruela) u otro vinagre suave
• Sal

Preparación:

Cortamos todos los elementos en brunoise o cubos menudos, intentando que tengan un tamaño parecido. Los mezclamos y tras aliñar ponemos dentro de los vasitos. También admite aliño con lima, con mostaza,... ¡a dejar volar la imaginación!

4. Ensalada bebible

Xesco Bueno. Gastromimix.com

Ingredientes:

• Tomates cherry de varios colores- hojas tiernas de albahaca
• Agua
• Azúcar

Preparación:

Confitamos en un almíbar ligero unos tomates cherry. Cocerlos brevemente en el agua azucarada para que el exceso de cocinado no haga que pierdan su estructura.

Para el agua de tomate, picamos tomates y los disponemos en un colador con un bol debajo. Al transcurrir unas horas obtendremos el agua de vegetación del tomate: sabrosa y cristalina. La hoja de albahaca aporta un contraste aromático para esta ensalada que podemos servir por ejemplo en vasos de chupito.

Opcional un poquito de sal para potenciar el agua del tomate.

5. Confit de pato con mermelada de calabaza

Sandra Marquié. Els fogons de la Bordeta

Ingredientes (3 o 4 vasitos):

• 1 manzana golden
• 1 muslo de pato confitado
• Mermelada de calabaza
• Aceite de oliva
• Azúcar moreno
• Canela

Preparación:

Empezaremos pelando y cortando la manzana en dados pequeños. En una sartén con aceite de oliva y un poco de grasa de la pata de ganso, la sofreímos hasta que quede bien blanda. Añadiremos una cucharadita de azúcar moreno para que se caramelice, y en el último momento una pizca de canela, al gusto de cada uno.

Calentamos el confit de pato en el microondas para que se derrita la grasa, dejamos que se enfríe y el deshuesamos, sacamos la piel y el desmigado.

Montamos los vasitos poniendo una cucharada de mermelada de calabaza en el fondo, encima una capa del confit desmigado, y lo acabamos con la manzana.

Podemos servirlo tanto a temperatura ambiente como calientes.

6. Chupito de pan con tomate

Òscar Gómez - receta de Jordi Vilà. decuina.net

El quid de la cuestión es extraer el agua del tomate, lo más clara y transparente posible. Sólo el zumo, sin la pulpa. Para hacerlo el método tradicional es picar los tomates y dejarlos en un colador en la nevera durante un par de jornadas para que vayan soltando el agua (ideal trabajar sólo con la parte de las semillas, sin la pulpa ). En todo caso hemos probado un método fantástico que vig encontrar en un libro del cocinero Bruno Oteiza.

Consiste en congelar los tomates enteros y al cabo de un par de días ponerlos a toda potencia unos 15 mins en el microondas. Al descongelarse hacen los que hacen todos los congelados: sueltan el agua ya que los microcristales de hielo rompen las fibras celulares del producto congelado.

Así sale rapidísimo y muy clarificado. Parece un consomé de sabor intenso a tomate fresco. A partir de aquí, simplemente se trata de hacer pan tostado y desmenuzarlo.

Ingredientes:

• 500 g de tomates bien maduros
• Unas rebanadas de pan de payés
• Sal
• Aceite
• Unos cortes de longaniza

Preparación:

Ponemos los tomates en el congelador durante un par de días. Los sacamos y en el microondas a toda potencia durante 15 mins. Al descongelar sueltan el agua / jugo. Reservamos.

Tostamos el pan y el deshacemos en migajas, las de la corteza van mejor porque aguantan más tiempo sin ablandarse.

Ponemos el agua de tomate en un vasito de sorbete, añadimos un poco de pan tostado. La sal en escamas a ser posible y un poco de aceite.

Tapamos con el embutido y servimos rápido. Se toma de un trago y en la boca tenemos el sabor de pan con tomate pero con una textura diferente y divertida.

7. Pincho moruno con crema de alubias

Òscar Gómez. decuina.net

Estamos de acuerdo en que los pinchos morunos vienen condimentadísimos de serie, pero acompañarlos con una crema suave de alubias puede ser una buena idea para añadir un poquito de amor al bocado. ¡El cerdo siempre se ha llevado muy bien con las legumbres!

Ingredientes:

• Pinchos morunos
• Un poco de aceite
• Una cucharada de vinagre de Jeréz
• Una pizca de sal
• Alubias cocidas
• Un poco de caldo ligero de pollo o de leche

Preparación:

Trituramos las alubias con el caldo hasta formar una crema, que aderezamos con el punto de sal, aceite de oliva virgen y un poco de vinagre (muypoco).

Cocinamos en sartén fuerte los pinchos para que se doren bien y servimos cuando aún están calientes.

8. Gambas con salsa de mango

Assumpció Caballeria. Fem un mos

Ingredientes:

• 4 gambas
• 1 cucharada sopera de jengibre rallado
• 1 guindilla de Cayena pequeño
• El zumo de ½ lima
• Ralladura de piel de limón
• 1 diente de ajo
• 3 cucharadas de aceite de oliva

Para la salsa:

• ½ mango
• 1 cebolleta pequeña
• 1 cucharada sopera de salsa de soja
• Sal

Preparación:

A un bol pequeño ponemos el jengibre rallado, el jugo y la ralladura de limón, el ajo prensado, la guindilla y el aceite de oliva, mezclamos muy bien. Ponemos las gambas que ya tendremos peladas marinar, dejémoslas allí menos durante una hora.

Para el dip, pelamos el mango, en trituramos la mitad con la cebolleta, un pequeño pizca de sal y la salsa de soja. Reservamos en la nevera hasta la hora de servir.

Doramos las gambas a una sartén con una cucharada de la maceración, hasta que tomen color, las ensartan con una brocheta y las ponemos sobre el dip de mango que tenemos los vasos para servir.

9. Yogurt de limón con gelatina de mango

Anna Genís. Llepadits

Ingredientes:

• Yogurt de limón

Para 40 bombones de mango:

• 150 cc. de zumo de naranja
• 1/2 mango maduro
• 50 cc. de licor de naranja
• 1 puntita de vainillina (poca)
• 1 cucharada rasa de alga agar-agar en polvo

Elaboración de la gelatina:

Ponemos trocitos de mango muy pequeños en moldes de silicona. En un cazo ponemos el zumo de naranja, el licor, y añadimos el alga agar-agar.

Removemos bien y lo hacemos hervir 2 minutos, lo ponemos en los moldes y dejamos enfriar. Debemos procurar que no queden burbujas.

10.Tartar de fresas con pesto dulce

Òscar Gómez

El tartar puede cambiarse por macedonia con la combinación de frutas que más nos guste, y el pesto (albahaca, piñones) admite también ser modificado con otras aromáticas. Por ejemplo, manzana con hinojo podría ser también una gran combinación.

Ingredientes:

• 400 g de fresones
• 1 manzana ácida
• 10 hojas de albahaca
• 3 cucharadas de azúcar
• Piñones
• Una cucharada de aceite de oliva
• Piel de naranja
• 1/2 vasito de Cointreau

Preparación:

En un vaso de túrmix trituramos los piñones, la albahaca picada, el aceite y el azúcar para elaborar el pesto dulce.

Picamos los fresones para el tartar en corte menudo. También la manzana ácida y rallamos la piel de naranja. Mezclamos las frutas y aderezamos con el pesto dulce y opcionalmente un poco de cointreau.

En el vasito ponemos pesto, las frutas y terminamos con una hoja pequeña de albahaca.