7 platos salados con helado de aceite de oliva

Establecido en Barcelona desde hace años, Sandro Desii es un heladero hedonista e inquieto. De orígenes toscanos, se autodefine como un coleccionista de placer. Recientemente, en su obrador ubicado en la Colonia Sedó, una antigua colonia textil reconvertida ahora en laboratorio gastronómico, ha desarrollado el primer helado elaborado a base de AOVE (aceite de oliva virgen extra), sin leche ni otros ingredientes de origen animal.

"Pensé en el AOVE porque equivale a la materia grasa de la leche sin ser animal. Además, el aceite aporta muchos nutrientes naturales y potencia los sabores de forma exponencial. ¡Todo son ventajas! Aunque en el resultado final también influye mucho el proceso de elaboración y el ingrediente principal", explica Sandro Desii.

Hasta ahora la leche de coco era el ingrediente mayoritario para elaborar helados veganos. El uso de AOVE es un paso adelante a nivel organoléptico y a nivel nutricional. "El AOVE es rico en vitaminas, polifenoles y ácido oleico. Además, su textura viscosa ayuda a darle más cremosidad al helado. En nuestro caso, no trabajamos con leche de coco ya que es una grasa saturada y su textura es más diluida y no ayuda tanto a dar estructura al helado", subraya.

El futuro de los helados es afortunadamente cada vez más amplio y diverso. Sandro piensa que los helados han de romper prejuicios y funcionar como una guarnición, un digestivo, un aperitivo... "Espero y deseo que los helados del futuro sean más sanos, sin azúcares añadidos, con ingredientes sorprendentes y desempeñando un papel en el plato sin que nadie los cuestione", apunta el heladero.

Le hemos pedido que nos ayude con algunas recetas para sacar al helado de su zona de confort tradicional. Terminar un ágape con helado está bien, muy bien, pero tener opciones para integrarlo en los platos salados es una forma clara de mejorar el menú, o por lo menos de ampliar los horizontes. 

1. Bloody Mary con helado cremoso de AOVE de tomatitos maduros:

Ingredientes:

• 2 bolas de 35 mm de helado cremoso de AOVE de tomatitos maduros en rama por persona
• 20 ml de vodka por persona
• 15 g de apio por persona

Elaboración:

- Mezcla el vodka con el tabasco al gusto y reserva en la nevera dos horas.

- En una copa Martini pon el vodka enfriado y dos bolas de helado cremoso AOVE de tomatitos maduros en rama.

- Decora con unas hojas de albahaca y el apio pelado y cortado en dados pequeños.
 

2. Ceviche con caracolas de limón y cremoso de gran AOVE de cosecha temprana:

Ingredientes:

• 250 g de pasta de caracolas de limón como las que elaboran en Sandro Desii
• 200 g de pescado blanco (recomendamos corvina)
• 2 aguacates
• 2 limas
• 1 cebolla morada
• Cilantro
• Ají
• Sal
• Cremoso gran AOVE Sandro Desii

Elaboración:

- Corta en dados el pescado.

- Una vez sazonado el pescado con la sal, déjalo marinar con la cebolla morada, el ají y el cilantro previamente cortado y déjalo reposar con zumo de lima.

- Hierve la pasta hasta que esté al dente, 6 minutos aproximadamente.

- Mézclalo todo.

- Sírvelo con una quenelle de cremoso de gran AOVE para acompañar.

3. Helado cremoso de AOVE de tomatitos maduros en rama con panko y aceite de oliva virgen extra cosecha temprana:

Ingredientes:

• 1 bola de 45 mm de helado cremoso AOVE de tomatitos maduros en rama
• 2 tomates jardín en rama
• 15 g de panko
• Pimienta en grano al gusto
• Flor de sal al gusto
• Aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana

Elaboración:

- En un bol prepara una base de panko.

- Haz una bola o quenelle de helado cremoso AOVE de tomate y ponla en el centro.

- Decora con dos tomates de jardín en rama cortados y unos granos de pimienta.

- Añade aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana

4. Gazpacho con helado cremoso de AOVE con tomatitos maduros en rama y spaghettini fritos: 

Ingredientes:

• 1 bola de 45 mm de helado cremoso de AOVE de tomatitos maduros en rama
• 10 g de spaghettini para freír
• 2 tomates maduros
• 0,25 g pepino
• 0,25 g cebolla
• 1 rebanada pan duro
• Vinagre de jerez al gusto
• Agua mineral al gusto
• Pimienta en grano al gusto
• Flor de sal al gusto
• Aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana
• Agua mineral embotellada

Elaboración:

- En un vaso americano añade las verduras lavadas y troceadas, el pan, la sal, la pimienta, dos cucharadas de vinagre y cuatro cucharadas de aceite AOVE de cosecha temprana. Cubre con el agua embotellada. Reserva en la nevera dos horas.

-Tritura las verduras y cuela por un chino. Reserva en la nevera.

- Descongela los spaghettini para freír. Forma nidos con los spaghettini y fríelos en aceite de oliva bien caliente. Cuando estén dorados sálalos con flor de sal y reserva.

- En un plato hondo sirve el gazpacho, sobre este añade un nido de spaghettini frito.

5. Gilda de Sandro Desii:

Ingredientes:

• Helado cremoso Gran AOVE
• Guindilla o piparra en vinagre
• Aceituna manzanilla sin hueso
• Boquerón
• Aceite de Oliva Virgen Extra

Elaboración:

- Prepara una bola de helado cremoso Gran AOVE y conservarla en el congelador una hora.

- En un pincho de madera largo compón una brocheta con una piparra, un boquerón, una aceituna y la bola de helado cremoso Gran AOVE.

6. Licuado de lechuga con helado cremoso de AOVE de tomatitos maduros en rama y ventresca de atún:

Ingredientes:

• 1 bola de 45 mm de helado cremoso de AOVE de tomatitos maduros en rama
• 2 tomates jardín en rama
• 20 g lechuga
• 10 g espinaca
• 10 g ventresca atún
• 1 espárrago blanco cocido
• 1 cebolla platillo
• Microgreen de rambo al gusto
• Panko al gusto
• Pimienta en grano al gusto
• Flor de sal al gusto
• Aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana

Elaboración:

- En un vaso americano pon la lechuga, las espinacas, 40 ml de jugo de la cocción de los espárragos. Tritura, rectifica de sal y reserva en frío.

- Escalda la cebolla platillo en agua hirviendo con sal, cuando esté cocida refresca en agua con hielo.

- En un plato hondo dispón el licuado de lechuga, la bola de cremoso AOVE de tomatitos, la ventresca, la cebolla platillo escaldada, el tomate jardín en rama y la punta de espárrago cortada.

- Decora con el microgreen y el panko.

- Acaba con aceite AOVE de cosecha temprana

7. Sopa oriental de dim sum de ravioli de pato y pera estilo ramen con helado cremoso de AOVE de cacahuetes tostados:

Ingredientes:

• 6 piezas de ravioli de pato y pera como los que elabora Sandro Desii, por persona
• 1 bola de 35 mm de helado cremoso AOVE de cacahuetes tostados
• 2 cebolletas tiernas
• 60 g de cacahuetes
• Salsa de soja
• 1 cucharada de alga wakame deshidratada
• 150 g de pollo deshuesado

Elaboración:

- Prepara y deja cocer durante 30 minutos un caldo de verduras con pollo, alga wakame y 2 cucharadas de salsa de soja.

- Cuela el caldo.

- Añade los raviolis, en este caso, a modo de dim sum al caldo y déjalos hervir durante 6 minutos aproximadamente.

- Sirve en un bol la sopa y completa la receta con unas tiras de cebolleta tierna, cacahuetes y finaliza la mezcla con una bola de cremoso de AOVE de cacahuetes tostados.