Pipirrana, la receta más fresca con las joyas de la huerta
CompartirLa abundancia de productos de la huerta que llegan en verano ha dado lugar a lo largo de toda la geografía española a un sinnúmero de recetas que comparten ingredientes, ya sea en forma de sopas, cremas o ensaladas.
Los más conocidos, sin duda, el gazpacho y el salmorejo, que desde el sur se han extendido por todo el territorio y hoy se consumen masivamente. El mismo origen que la pipirrana, una ensalada que se elabora con las mismas hortalizas que el gazpacho a las que, según la región, se añaden aceitunas, huevo, atún en conserva, pescado fresco o incluso pulpo, huevas de pescado o embutidos.
El origen sureño de esta ensalada está fuera de duda, pero son diversas las provincias que se disputan su paternidad, que algunos atribuyen a Jaén y otros a la Alpujarra granadina, aunque la pipirrana se encuentra en toda Andalucía, en Murcia y en Extremadura.
La preparación es sencilla, y lo más importante es contar con buenos ingredientes, especialmente el tomate, sin duda la estrella del verano.
Empecemos por la receta académica y conozcamos algunas variedades locales para poder preparar pipirrana a menudo sin caer en la monotonía.
Receta de la Real Academia de Gastronomía
- 1 pepino
- 1 cebolla pequeña
- 2 tomates
- 1 pimiento verde
- 1 diente de ajo
- 100 g de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de vinagre de Jerez
- Sal
Preparación:
- Pelar y cortar en dados pequeños el pepino y la cebolla. Cortar también en dados los tomates sin piel ni semillas, el pimiento y el diente de ajo.
- Disponer las verduras en un bol y aliñar con el aceite, el vinagre y la sal. Mezclar y meter en el frigorífico durante 30 minutos
Nota: Se le puede añadir bonito, atún o sardinillas en aceite de oliva.
Con huevo duro y atún
Utilizaremos los ingredientes básicos, a los que añadiremos un par de huevos y una lata de atún, bonito, caballa o jurel en aceite de oliva.
Preparación:
- Cortaremos las verduras y las pondremos en un bol.
- Coceremos los huevos 10 minutos, los enfriaremos en hielo o agua fría, los partiremos por la mitad y cortaremos a dados las claras, que añadiremos a las verduras junto con el atún bien escurrido.
- En otro bol, aplastaremos con un tenedor las yemas cocidas y les añadiremos el ajo picado muy fino. Añadiremos el aceite de oliva (o el aceite de la conserva) ,el vinagre y la sal emulsionando la mezcla con el tenedor o un pequeño batidor para obtener una salsa semiligada.
- Añadiremos el aliño a las verduras y mezclaremos bien. Dejaremos enfriar en el frigorífico antes de servir.
Pipirrana murciana
Ingredientes:
- 300 gramos de bacalao desalado sin piel ni espinas
- 2 ñoras
- 2 cebolletas
- 1 pimiento rojo
- 150 g de aceitunas negras sin hueso
- Aceite, vinagre de vino blanco y sal
Preparación:
- Partimos las ñoras y les quitamos el pedúnculo y las semillas.
- Ponemos una plancha a calentar, untamos con aceite y cocinamos en ella las ñoras y el bacalao, hasta que el pescado esté hecho.
- Cortamos en trozos pequeños el pimiento y las cebollas. Cuando se hayan enfriado, troceamos también las ñoras y el bacalao.
- Vertemos todos los ingredientes en un bol grande, mezclamos y aliñamos con una buena cucharada sopera de aceite, una cucharada de vinagre y sal.
- Reservamos en la nevera y servimos con tostadas de pan.
Mejillones con pipirrana
Preparación:
- Cocemos los mejillones al vapor y los dejamos enfriar, reservando solo una de las dos conchas.
- Preparamos la pipirrana con tomate, cebolla, pimiento verde, pepino y ajo. Lo cortamos todo a dados más pequeños de lo habitual y los aliñamos con aceite, vinagre y sal.
- Disponemos los mejillones sobre una bandeja de servicio y depositamos en cada concha media cucharadita de pipirrana. Espolvoreamos con perejil picado.