Arranca el Gastronòmic Forum Barcelona con una edición centrada en la alimentación sostenible
CompartirHoy empieza el Gastronomic Forum Barcelona 2021, tres jornadas de intercambio, conocimiento, negocio y encuentro gastronómico. Que los fórums son lugares de encuentro lo establecieron los antiguos romanos que denominaban foro al espacio público donde se producían los intercambios comerciales, económicos, administrativos e incluso intelectuales. Así las cosas, que un congreso gastronómico incorpore la palabra Forum en su nombre deja bien a las claras su intención: vamos a encontrar de todo y en profundidad. Cocineros de relumbrón mundial explicando sus últimos platos, 279 expositores mostrando las bondades de sus productos (72 novedades), investigadores y teóricos de la alimentación desarrollando las ideas sobre el futuro de lo gastro en el ForumLab, pasteleros endulzando la jornada en el Forum Dulce, enólogos y sumilleres en el Forum Vino y desde luego cocineros no mediáticos en chaquetilla domando fuegos y fogones expuestos a la retina general. La bomba.
En el programa, especialmente centrado en la sostenibilidad alimentaria (este año Barcelona es también Capital Mundial de la Alimentación Sostenible) encontramos ponencias, ferias, espacios de innovación, laboratorios de ideas, presentaciones de libros y guías…todo un festival de contenidos que a pesar de estar orientado al público profesional también pone a disposición entradas para el público general. ¿Tiene usted curiosidad por asistir a este crisol de ideas y bocados? Pues ahí tiene la oportunidad.
Sobre la importancia que este tipo de certámenes tiene a nivel profesional nos habla Rocío Martínez, cocinera gallega del restaurante Pementa Rosa (Carballo) que cocinará productos de Bergantiños ante el público este mismo lunes 18. “Tenemos la Costa da Morte al lado, cocinaremos jureles de la lonja de Malpica, también hablaremos de nuestra feria, de alubias, de grelos y de la patata fina de Carballo que es una patata que estamos intentando recuperar porque es buenísima pero da menos rendimiento que las más comerciales. Es riquísima, la voy a cocinar con grelos, alubias y pulpo” . La suya es una visión nacida del día a día geográficamente alejado de las capitales gastronómicas del país. “Para mí el Forum es un lugar de reunión con cocineros de todas partes. Donde se intercambian ideas, trucos y experiencias. Conoces compañeros y profesionales, se crean vínculos. Te expones, conoces y te conocen. Lo mejor del Forum es el enriquecimiento, las nuevas ideas y perspectivas que me llevo a mi cocina cuando termina el Forum”.
Artur Martínez, cocinero en el restaurante AÜRT de Barcelona con estrella Michelin (y también con establecimiento familiar El Buen Gusto de comida popular en Terrassa) contará cómo mantiene una relación directa y cercana con el entorno: “Hemos trabajado a fondo la colaboración con elaboradores locales para recuperar y potenciar variedades y elaboraciones autóctonas (aceite, botifarra terregada, tomates varietales del Vallés que casi se habían perdido”. Artur forma parte del movimiento Slow Food – que presenta también una Guia de establecimientos en el marco del congreso-. Esta particular visión culinaria (y social) de lo cercano le permite llegar a elaboraciones interesantísimas, el lo llama exotismo de proximidad. “Llegamos a registros de cocina oriental a través exclusivamente de productos locales, es el exotismo de proximidad. Traemos al taller una salsa similar a la de soja que elaboramos con guisante negro del Berguedà, boletus y tomillo o un miso hecho con alubias del Ganxet. Son registros ácidos similares a los japoneses, pero elaborados todos con productos de proximidad”.
Otro de esos cocineros singulares que podremos encontrar en el Gastronomic Forum y que explica muy bien cómo el certamen se centra este año en la sostenibilidad es Luis Alberto Lera, cocinero del restaurante LERA en Castroverde de Campos (Zamora). Probablemente el establecimiento de cocina cinegética más reputado del país. Además de cocinar, Luís es un cocinero que ejerce la pedagogía constante alrededor de un mundo que conoce y ama: “Defendemos el entorno, el medio rural. Defendemos a ultranza a los pequeños productores y por supuesto también la caza y su cocina. Pondremos en valor a lo largo del taller algunas técnicas ancestrales, técnicas de nuestros abuelos casi en desuso con las que se pueden elaborar platos de restaurante contemporáneo. Espero que sea un taller muy participativo y poder resolver dudas. Y del Forum me llevaré para casa el encontrarme con amigos y aprender. El aprendizaje es constante, yo en esta vida he venido sobre todo a aprender. Y además la visita a Barcelona, que es una ciudad que me vuelve loco”.
Pep Palau es el Director de Programa del Gastronomic Forum Barcelona y con el hemos charlado sobre los ejes principales de este Forum, centrado en esta edición alrededor de la alimentación sostenible. “La alimentación sostenible significa un cambio de paradigma a la alimentación en el mundo. Es el futuro y el presente de la alimentación y la cocina y lo abordamos desde todos los ángulos Posibles: la cocina, a los vinos, la producción alimentaria, la ciencia, los humanidades ... Una de las sesiones programadas en el Forum Lab Barcelona Alimentación Sostenible resume el orientación de los Contenidos que encontraremos: El restaurante será sostenible o no será”.
Resulta impresionante encontrar 46 estrellas Michelin como parte de paneles y conferencias. Es un indudable valor en conocimiento y proyección, aunque como lugar de encuentro, centenares de cocineros no mediáticos también cocinarán y divulgarán en el Forum. Algo que se me antoja tan interesante como lo anterior si alargamos la mirada hasta el medio y largo plazo. La gastronomía que perdura y la cocina que llega al público general se construyen desde la cotidianidad.
“Todo el mundo tiene cabida en el Gastronomic Forum Barcelona. Nuestro espíritu es ser siempre el punto de encuentro de los profesionales de la gastronomía; a los sectores de la restauración y el food service participen masivamente y están ampliamente representados. El Gastronomic Forum Barcelona es de Todos y para todos, más allá de atributos, reconocimientos y etiquetas. La presencia de Productores de alimentos pequeños y grandes, Fabricantes de maquinaria y empresas de servicios es consustancial al Foro. Nuestro modelo se basa, precisamente, en el binomio que conforman una feria grande, participativa y dinámica, junto a un potente programa de actividades”.
Este tema es interesante, porque los congresos gastronómicos han estado en el punto de mira en los últimos años, habiendo incluso quien discute su utilidad y argumentando que han perdido empuje y capacidad de influencia. Donde antes se esperaba para cada encuentro ruptura con lo establecido y el quebranto del paradigma quizá hoy se deba esperar encuentro y complicidad. Reflexión conjunta y desde luego, negocio. Hasta la llegada de la siguiente revolución que nadie sabe cuándo llegará parece sensato que los congresos tengan una misión menos epatante, más comunitaria y menos romántica.
“El Evento está en permanente Evolución desde sus inicios. Fuimos los creadores del modelo de evento gastronómico al servicio de todos los sectores del universo gastronómico, y podemos afirmar, modestamente pero con Orgullo que somos el congreso gastronómico con la feria más grande y dinámica del mercado. Para nosotros es Fundamental que el público profesional que asiste al Foro encuentre lo que busca y le sea útil: productos, servicios, Conocimiento y valores. Somos generadores de contenidos, precursores de tendencias, escaparate de productos y plataforma de negocios. Hacemos lo que creemos que es mejor y lo hacemos a partir de una experiencia de 22 años que nos avala”.
Ante un presente de cierta calma intelectual en el mundo gastronómico, se impone pues la reflexión continuada sobre a donde nos dirigimos y cuál es la mejor manera de llegar.
“Basándonos en la apuesta inequívoca y firme por la sostenibilidad, hemos creado en Todos Nuestros premios (los Premios Innofòrum, el Premio Cocinero 2021 y en los Premios Mercader) una categoría específica para premiar la sostenibilidad de empresas, cocineros y restaurantes. Asimismo, el miércoles 20, Antes de la Sesión de clausura a cargo de Joan Roca, procederemos a la lectura del Manifiesto Barcelona para una alimentación sostenible, Elaborado por la Fundación Alicia, para aportar nuestro granito de arena a esta urgencia a escala mundial que nos interpela a todos: la alimentación sostenible”. No es un tema menor, nos jugamos mucho la verdad.
Para todos los que tengan interés en este enorme caudal de contenidos, existe una app (iOS y Android) a disposición del público donde se puede consultar todo el programa e información de utilidad. Puede descargarse online en esta dirección.
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