Arroz con ciencia: tipos, usos, recetas y estudio comparado

Ahora que las absurdas listas de clasificación planetaria de restaurantes copan pantallas y ancho de banda, uno no puede dejar de recordar con cierta añoranza los tiempos en que en Cala Montjoi izaron la bandera de la aplicación científica en la cocina. Fue una revolución, una más en la larga historia de los asuntos del comercio y el bebercio, pero qué quieren, fue la que nos tocó vivir en directo y le tenemos cariño. Se aplicó el método científico para definir y clasificar. Todas las reglas y convenciones fueron cuestionadas.

El Bulli no fue sólo eso, por supuesto. Pero esta actitud cientifista, curiosa y metódica formó parte nuclear en su filosofía. El orden para la domesticación del caos creativo. A estas alturas de la película, uno podría pensar –equivocadamente– que la investigación y la curiosidad permanente habita sólo en grandes cocinas-laboratorio dirigidas por mediáticos chefs de vanguardia. Equipos con partida de creatividad, investigación y desarrollo. Y afirmo que sería un error porque la permanente curiosidad y el espíritu preguntón también la encontramos en establecimientos de corte más modesto. Es lo bueno que tiene la actitud, que no depende de los medios. Otra cosa son la amplitud y alcance de los resultados, éstos sí directamente ligados a la capacidad material.

Tengo el privilegio de ser amigo del chef Xesco Bueno (gastromimix), militante de la interrogación permanente aplicada a una cocina de corte y base tradicional. Él me invitó –junto al blogger y compañero-colaborador de Gastronosfera Manel Bonafacia– a la intimidad de su cocina para realizar un fantástico experimento en el  que catar distintos tipos de arroz bajo una cocción y entorno controlado. El objetivo: cotejar los asépticos resultados de la cata ciega con las expectativas y sacar nuestras propias conclusiones.

Manel (izquierda) y el chef Xesco (derecha) y las cazuelas para el experimento.

En este artículo encontrará el lector dos capítulos completos.  ¿Quién da más el coñazo por menos clics que un servidor? Les pido disculpas por anticipado, no lo he sabido contar con menos palabras.

Capítulo 1: Teoría y recetas con arroz

Arroces de grano largo:

Tienen un grano superior a los 6 mm de longitud (entre cuatro y cinco veces su grosor). Ligero y muy poco glutinoso. Esto hace que absorba menos agua al cocer y queda suelto una vez cocido. Su alto contenido en amilosa hace que requiera una proporción elevada de líquido para su cocción. A parte del arroz largo –generalmente insulso– que nos venden en los lineales y que usamos para ensaladas, a este grupo también pertenecen algunos arroces destacados: BASMATI (India): La alta concentración de acetilpirolina lo convierte en muy aromático, al cocinarse su grano queda terso y esponjoso.

Receta de arroz basmati con curry al microondas
(M Glória–Gourmenderies)

Ingredientes:

• - 180 gramos de arroz basmati
• - 30 gramos de pasas
• - 1 ajo
• - 300 ml de agua
• - 1/2 cucharadita de sal
• - 30 ml de aceite de oliva
• - 1 cucharadita de curry

Elaboración:

- Mezclar las pasas y el arroz en el recipiente que utilizaremos para la cocción.

- Picar el ajo pequeñito.

- Con el túrmix mezclar: el agua, el aceite, la sal y el curry. Añadir el ajo y volver a triturar.

- Verter el líquido en el recipiente donde tenemos el arroz.

- Tapar el recipiente con su tapa de vidrio o de silicona (dependiendo del utensilio utilizado para la cocción) y poner en el microondas a máxima potencia durante unos 12 minutos o más tiempo dependiendo del gusto personal de cada uno.

Consejo: no programar todo el tiempo de un tirón. Hacer cocciones cortas de unos 3 minutos con un minuto de reposo. Destapar cuidadosamente, remover y volver a cocer 6 minutos más. Seguir así hasta que alcance el punto de cocción. Recuerda que el arroz tapado también acaba de cocerse con el calor acumulado.

ARROZ JAZMÍN (Tailandia): Similar al basmati en cuanto a su potencia aromática, contiene mayor cantidad de almidón y por tanto tiende a quedar algo más pegado una vez cocido.

Arroces de grano medio:

Longitud entre 5 y 6 mm o entre dos y tres veces su grosor. Tienen una apariencia más inflada y redondeada que los anteriores. Tienen también un mayor contenido en almidón y su sabor es más suave. La textura también es más tierna y el almidón aumenta su capacidad de absorción del caldo mientras se cocina. Y absorber el caldo es absorber sabor.

BAHÍA: Este arroz contiene mucha amilopectina y eso hace que sea un gran absorbedor de sabores y, sin embargo al contener poca amilosa lo hace también poco pegajoso. Se considera muy adecuado para arroces secos. Es una de las variedades tradicionales para preparar paella, aunque actualmente no se cultiva mucho en la zona de Valencia y sí en la zona del Delta del Ebro.

Granos de Carnaroli, fuente: wikipedia

CARNAROLI: Junto al arborio y el vialone nano son los arroces típicos para cocinar risotto, es rico en almidón de forma que este ayuda a crear la textura cremosa de los risottos. Su origen está en la zona del Piamonte y esta variedad se creó a mediados del siglo pasado.

MARISMA: Esta variedad está dando guerra a la variedad bomba en los últimos tiempos. Tiene gran aguante en la cocción y también gran capacidad de absorción de sabores. Su grano es redondo y grueso, la gran mayoría de la producción se concentra en Andalucía.

Arroces de grano corto:

Longitudes de 4 a 5 mm, también se denominan arroces redondos por su tamaño y forma rechoncha.

BOMBA: Auténtica estrella de nuestro país, tiene una textura suave y tierna, aunque si la cocción se prolonga tiende a quedar pegado debido a su alto contenido en almidón. Aún así, no se rompe si prolongamos la cocción sino que se ‘abomba’ y se arruga un poco.

ARBORIO: Toma su nombre de la ciudad Arborio, en el valle del Pó. Tiene granos redondos, firmes y masticables con gran contenido en amilopectina que le confiere un sabor particular.

VIALONE NANO: Muy popular en la región del Veneto, de grano muy redondo, libera relativamente poco almidón. Su origen es español, concretamente de la variedad Bahía.

El apelmazado arroz glutinoso. Fuente: Davesbigblueplate

ARROZ GLUTINOSO PARA SUSHI: A pesar de su nombre, no hay rastro de gluten en este arroz. Pero la textura pegajosa que se obtiene tras la cocción provoca esta denominación. La cocción es particular porque queda totalmente apelmazado debido a la gran cantidad de almidón que contiene.

Arroces para risotto:

Estos arroces tienen en común la presencia de un núcleo central opaco de color blanco, compuesto de un almidón farináceo distinto al que se encuentra en el exterior del grano. De esta manera, el interior absorbe el líquido y se hincha al remover, mientras que el exterior se disuelve convirtiendo en cremoso el conjunto.

ARBORIO: Variedad de grano corto, la más popular para el risotto puesto que tiene alto contenido en almidón, aunque suele ablandarse pronto.

CARNAROLI: Gran capacidad de absorción de líquidos, cantidad media de almidón y granos que aguantan mucho la cocción manteniéndose al dente.

VIALONE NANO: Grano muy corto, también tiene buena capacidad de absorción y es difícil que quede pegajoso.

Receta de risotto de col lombarda, trompetas amarillas y butifarra
(Margot Kidman-Cosas de la vida)

Ingredientes:

• - un puñado de setas trompetas amarillas
• - 10 judías verdes variedad Buenos Aires roja
• - 30 g de queso parmesano
• - 150 grs de col lombarda
• - 200 g de arroz de Pals
• - 3 vasos de agua mineral
• - salsa de soja al gusto
• - 3 cebollas mini rojas
• - 1 trozo de pimiento rojo
• - 1 nuez de mantequilla
• - butifarra negra
• - aceite
• - sal

Elaboración:

- Ponemos en un recipiente con agua, añadimos la soja y dejamos a fuego lento hasta que se vaya calentando el agua.

- En una sartén con un poco de aceite, añadimos la col lombarda, la cebolla y el pimiento cortado a trozos pequeños, añadimos sal y lo pochamos unos 10 minutos. Pasado este tiempo, añadimos el arroz y damos unas vueltas hasta que nos quede transparente. Añadimos un poco de caldo, y cocinamos 15-17 minutos, y vamos añadiendo el caldo poco a poco.

- Retiramos el arroz del fuego, y añadimos el queso y la mantequilla y mezclamos muy bien. Mantecare como dirían los italianos.

- Salteamos las setas y freímos la butifarra. Cortamos las judías en tres tiras, y las ponemos a hervir en agua y sal tres minutos, pasamos por agua y hielo, escurrimos y reservamos.

Emplatado:

- Ponemos un aro en un plato, ponemos en el fondo las judías, el arroz, apretamos bien y ponemos las setas y la butifarra. Sacamos con cuidado el aro.

Otros arroces:

ARROZ SALVAJE: Este arroz no es un arroz, es un tipo de planta acuática originaria de Canadá. Su grano es larguísimo y oscuro y suele mezclarse con arroz blanco para servirse en guarniciones.

ARROZ INTEGRAL: Arroz que conserva parte del salvado exterior, es por ello algo más oscuro o parduzco. Mucho más duro y de cocción mucho más larga. 45 minutos o más: arroz para cocineros pacientes. Además por la presencia del salvado es más completo nutricionalmente que su hermano paliducho y refinado.

ARROZ NEGRO O VENERE: Procede del cruce entre el arroz del emperador y los arroces del valle del Pó, es un arroz que en China siempre estuvo reservado al consumo del emperador y la corte. Se bautizó como arroz del Venere en honor de Venus, la diosa del amor por su piel de color ébano y su perfume particular.

Receta de arroz venere con sobrasada
(Ada Parellada–Restaurante Semproniana)

Ingredientes:

• - 400 g de arroz del Venere
• - 100 g de sobrasada
• - 100 ml de crema de leche
• - 50 g de arroz salvaje del Canadá
• - 200 g de calabaza
• - 50 de piñones
• - sal y pimienta

Elaboración:

- Ponemos a fuego lento la sobrasada y la crema de leche hasta deshacer la primera y que se reduzca la segunda a la mitad. Freímos el arroz salvaje en aceite bien caliente para que se infle, retiramos inmediatamente.

- Tostamos los piñones con un poquito de aceite en una paella, cuidando que no se quemen. Cortamos la calabaza en dados pequeños y la salteamos también con un poco de aceite y sal hasta que está cocida pero no deshecha.

- Hervimos el arroz del Venere en un cazo con abundante agua y sal durante 45 minutos. Colamos e inmediatamente lo integramos con la crema de sobrasada.

- Servimos enseguida, con los piñones, la calabaza y el arroz inflado por encima. Opcional un poco de parmesano rallado.

ARROZ ROJO: Su color se debe a la levadura Monascus purpureus, la elaboración es tradicional de China. Aunque también se produce en Francia, EEUU y Tailandia. Se utiliza como el arroz blanco habitual y tiene un acentuado sabor a nuez.

ARROZ VAPORIZADO: Oficialmente es arroz, y aguanta muchísima cocción. Claro que ni absorbe ni sabe ni nada de nada. Oficialmente es arroz, y ahí lo dejo.

Capítulo 2: Estudio comparado

Objeto: Estudio comparado de los resultados de cocción de cinco tipos distintos de arroz bajo condiciones idénticas y controladas. Asignación de tiempo de cocción ideal para cada tipo de grano.

Metodología: Cocción de 70 g de arroz en medio litro de agua sin sal, añadiendo el arroz en forma de lluvia cuando el agua rompe a hervir. Manteniendo la cocción a fuego medio constante y sin remover. El tamaño de la porción de producto para la cata se establece en una cucharada de café rasa y se le aplica un reposo de dos minutos considerando que es una buena aproximación al tiempo real de demora entre la preparación de un arroz y su consumo en la mesa. La muestra se toma en tres ocasiones para cada variedad, cada tres minutos a partir de los 12 y hasta los 18, momento en que se cuela y se mide el líquido restante.

Recipientes de cocción: Cacerola de acero inoxidable de 14 cm de diámetro y 14 cm de altura, transmisión de calor por inducción.

MUESTRA 1: Marisma (Molí de Rafaelet)

A los 12 minutos: El grano se muestra entero, largo y muy blanco con un leve aroma a cereal y muy próximo al punto óptimo de cocción. Tiene un gusto almidonado, es gelatinoso y elástico.

A los 15 minutos: Visualmente el grano ha crecido mucho, se muestra translúcido y abierto. Ha sobrepasado su punto ideal de cocción perdiendo resistencia y mucho sabor. Rico en almidón, se abre a lo ancho.

A los 18 minutos: Ha crecido también bastante a lo ancho, ha engordado. Se mantiene entero pero se ve excesivamente cocido. Recubierto de una buena capa de jugo almidonado.

Observaciones: cocido óptimo a los 12/13 minutos. Posiblemente sea un buen arroz para hacer arroces tipo rissotto o caldosos.

MUESTRA 2: Carnaroli (Molí de Rafaelet)

A los 12 minutos: La cocción del grano no es homogénea, hay granos pequeños y cortos junto con otros que han doblado el tamaño original. Se acerca a su punto de cocción aunque no tanto como la muestra anterior. Poco aroma.

A los 15 minutos: Aparecen muchos granos partidos. Ha seguido creciendo. Conserva cierta resistencia en el núcleo y ha perdido mucho sabor. Gelatinoso y brillante.

A los 18 minutos: Los granos han crecido mucho. Ya no ofrece resistencia al paladar, ha perdido mucha estructura. Aguado, poca presencia de almidón y gran consumo de líquido de cocción.

Observaciones: El punto de cocción lo situamos cerca de los 14 minutos.

MUESTRA 3: Bomba (Molí de Rafaelet)

A los 12 minutos: Grano pequeño y de apariencia rústica (marronoso). Le falta cocción. Muestra un olor tostado dulce muy agradable.

A los 15 minutos: El grano ha crecido un poco y empieza a partirse. No hay una cocción regular de los granos, mientras algunos están cruditos en el interior otros ya no tienen estructura y se desintegran con facilidad. Tiene un aroma húmedo y herbáceo, recuerda a los germinados.

A los 18 minutos: El grano parece entero pero frágil y rugoso. Pasado de cocción. No ha crecido mucho comparado con las muestras anteriores. Ha aparecido un aroma algo ácido.

Observaciones: Diferentes opiniones sobre la apariencia rústica del grano, lo que para unos es un atributo para otros es un defecto. Lo mismo ha ocurrido con el punto de cocción, cada uno con una opinión diferente: a los 13, a los 15 y a los 17.

MUESTRA 4: Gran reserva (Molí de Rafaelet)

A los 12 minutos: Grano perfectamente definido, entero y redondo con algunas manchas marrones. Olor a sémola, tostado y ligeramente ahumado. Le falta cocción. Harinoso, compacto y sabroso.

A los 15 minutos: Ha crecido regularmente a lo largo y ancho doblando su tamaño original. Redondo y bien definido. Olor agradable (¿maíz?). No hay un gran cambio en la cocción respecto a la cata anterior en cuanto a textura. En cambio es un grano soso, de poco sabor.

A los 18 minutos: Grano entero y en un punto de cocción generoso (empieza a abrirse). Mantiene la consistencia, firme, proporcionado y entero.

Observaciones: Situamos su punto de cocción ideal cerca de los 17 minutos. Resiste muy bien una vez cocido.

MUESTRA 5: Bahía (Mas Tramontano)

A los 12 minutos: Aparentemente en su punto de cocción. Ha doblado su tamaño, muy blanco y homogéneo, de formas bien definidas.

A los 15 minutos: Grano abierto y transparente. Cocido pero suelto. De poco sabor, insustancial.

A los 18 minutos: Granos muy inflados y pastosos. Aguado y con muy poco sabor.

Observaciones: Situamos su punto de cocción cercano a los 13 minutos. Es el grano que ha salido más perjudicado durante la cata con atributos poco favorecedores.

CONCLUSIONES: No pretendemos sentar cátedra. Óbviamente para sacar conclusiones definitivas deberíamos repetir el experimento en más ocasiones (otras marcas, otros lotes,…). Sin embargo esto fue lo que encontramos en este experimento:

- Bahía: Resultó ser el menos interesante de los cinco que probamos, con una textura flácida e insípida. Tardó en cocerse y se pasó enseguida. No cumplió las expectactivas.

- Gran reserva Molí de Rafaelet: Resultó extraordinario, con una capacidad brutal para mantener la textura ideal incluso en el momento de cocción prolongada. No es un anuncio, es lo que encontramos en la cata. No teníamos expectativas, resultó excelente.

- Marisma: A pesar de que el tipo marisma  no es un arroz que a priori destaque para ser cocinado en la técnica del risotto, encontramos que liberó una gran cantidad de almidón y su textura era cremosa y parecía indicar un gran potencial para este tipo de arroces. Sorprendente y aromático. Cumplió las expectactivas.

- Bomba: No falló, inflándose mucho y liberando muy poco almidón. Textura correcta aunque con 18 minutos ya empezaba a decaer. Como se preveía, parece adecuado para la preparación de paellas, arroces secos o caldosos dada su gran absorción de líquido. Cumplió las expectactivas.

- Carnaroli: Encontramos mucha desigualdad en el tamaño de los granos una vez cocidos, se cocinó en 14 minutos y luego decayó, aunque mantuvo algo el núcleo. También sorprendentemente, liberó muy poco almidón para un arroz que se supone ideal para el risotto o el arroz cremoso. No cumplió las expectactivas.

No puedo terminar sin agradecer de nuevo a Manel su grata compañía en la experiencia y a Xesco su inagotable capacidad de sorprender siempre con retos y nuevas formas de seguir preguntando, investigando y aprendiendo. Gràcies mestre.