Arroz con pato de Casa Pompa
Receta.
El arroz con pato es la especialidad de La Puebla del Río, un municipio de la provincia de Sevilla situado en una zona de marismas y arrozales. David Ruiz, chef del restaurante Casa Pompa, da su toque a este plato tradicional ofreciendo una versión muy personal.
Ingredientes.
Nº de comensales
2- 1 y ½ puñado de arroz por persona (preferiblemente bomba)
- 1 collera de pato real
- 2 zanahorias pequeñas
- 2 cebollas
- 2 tomates
- 1/2 cabeza ajo para el fondo
- 1 cabeza ajo para el guiso
- 1 puerro
- 1/3 vaso de sidra de vino Amontillado
- 1/3 vaso de vino tinto
- 1/3 vaso de Pedro Ximénez
- Soja
- 1 trozo de tocino añejo
- Tartufata
- Orégano, tomillo, nuez moscada, canela, pimienta, garam masala y 2 o 3 clavos
Cómo elaborar la receta.
Combinar el vino amontillado y la soja en un recipiente grande. Especiar con garam masala, orégano, romero y dejar marinar la carne de pato durante 12 horas.
Poner a hervir las carcasas de pato, previamente deshuesadas, en una olla con hojas de puerro y un poco de tocino añejo para hacer el caldo.
Sofreír todas las verduras y triturar.
Sofreír el hígado, corazón, riñones y mollejas del pato con ajo, mantequilla y Amontillado. Triturar.
Incorporar el pato en el sofrito y rehogar ligeramente.
Añadir el caldo y el vino y dejar que rompa a hervir. Corregir de sal y acidez.
Cuando empiece a hervir, añadir el vino y dejar reposar de 1 a 2 horas, hasta que el pato esté tierno y haya reducido bien el fondo. Retirar del fuego y dejar reposar, idealmente un día entero.
Incorporar el arroz con un poco de caldo, hasta que esté en su punto.
Servir con un toque de tartufata.
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