Así se preparan los dulces atlánticos de las islas Azores

Aunque las Azores son territorio portugués desde el siglo XV, el hecho de estar a gran distancia de la metrópoli, la dificultad de acceder a ellas durante siglos, hasta que se normalizaron los desplazamientos en avión, así como la peculiaridad que representa su situación en mitad del Atlántico han propiciado una personalidad muy diferenciada respecto al territorio europeo de Portugal, en cualquiera de los aspectos de la vida diaria, incluyendo la gastronomía.

El archipiélago de las Azores es un conjunto de nueve islas situado a unos 1.400 quilómetros de Lisboa. Cuando el navegante portugués Diogo de Silves las visitó, hacia el año 1420, estaban totalmente deshabitadas. A partir de ese momento fueron siendo paulatinamente colonizadas por lusos procedentes mayoritariamente del Algarve y el Alentejo y, con el descubrimiento de América, empezaron a tener importancia como punto de escala entre Europa y el Nuevo Continente. Tanto es así que incluso Colón recaló en ellas a su regreso de “las Américas” en 1493. Comerciantes de especias, navegantes, corsarios, piratas, todos fueron dejando su impronta en la forma de vida de las islas.

Todas estas especiales circunstancias han dejado huella en la gastronomía de las Azores. Las dificultades de importación de alimentos durante siglos hicieron que en sus recetas primen los productos del mar, de sus propias huertas y del ganado que se criaba en las islas, con el único añadido de las especias que llegaban a sus puertos en las travesías de regreso de América.

Así, entre los platos estrella de sus fogones, el cavaco, parecido a la langosta pero sin pinzas; las lapas, que cocinan con arroz o con ajo y perejil o pescados como el atún o el congrio. También bacalao, claro, como en todo Portugal, pero en este caso de reciente incorporación, ya que se importa desde el continente. También platos de carne, como la alcatra de la isla Terceira, un estofado de ternera con col, panceta y muchas especias que se prepara en cazuela de barro o el cocido na Caldeira Das Furnas de la isla de San Miguel, que se cuece enterrado en la tierra aprovechando el calor volcánico de la misma.

Dulces atlánticos

Sin obviar estos manjares, quienes han tenido la oportunidad de visitar con calma las Azores y disfrutar de sus comidas típicas guardan un recuerdo especial de sus dulces. Las queijadas de Graciosa, las barrigas de freira, las massa sovadas, una especie de pan dulce, las cavacas, las queijadas Dona Amélia, unos pasteles con miel de caña, canela, corintos y cidras que, según los lugareños, se bautizaron en honor a la reina de igual nombre que visitó Terceira, los coscorões, las cornucópias rellenas de dulce de yema, los suspiros e innumerables formas de rosquillas y dulces pasteles, allí llamados “bolos”, endulzan el final de cualquier ágape y animan las fiestas isleñas.

Las recetas siguientes son sólo una muestra de todo este dulce abanico atlántico de postres y delicias para disfrutar a cualquier hora del día. Estas recetas y muchas más pueden consultarse en las webs www.portugal.gastronomias.com o www.docesregionais.com

Cavacas da Ilha de Santa Maria

Ingredientes:

- 125 gramos de harina

- 10 huevos

- Aceite de oliva, el equivalente a dos tazas de café llenas

- Media taza de café de agua

- Sal

- Mantequilla

- 400 gramos de azúcar

Preparación

- Ponemos el aceite al fuego en una sartén hasta que empieza a humear. Echamos entonces la harina y después los huevos, uno a uno, batiendo enérgicamente entre cada adición.

- Cuando ya se han batido todos los huevos, añadimos el agua y dejamos cocer hasta que se forme una masa.

- Con ayuda de una cuchara cogemos partes de la masa, les damos forma redondeada, las engrasamos con un poco de mantequilla y las espolvoreamos con harina.

- Las ponemos a cocer en el horno a temperatura fuerte.

- Entretanto, ponemos el azúcar al fuego en un cazo junto con una taza de agua y lo dejamos hervir hasta que se carameliza formando una bola. Entonces lo retiramos del fuego y lo batimos con una espátula hasta que queda bien uniforme.

- Cuando las cavacas están en su punto, las retiramos del horno, las cubrimos con el azúcar y las dejamos enfriar al aire.

Pudim de Coalhada (Ilha Graciosa)

Ingredientes:

- 4,5 litros de leche

- Cuajo en polvo

- 1 taza de harina de Pollard (harina con salvado fino)

- 500 gramos de azúcar

- 1 cucharada de mantequilla

- 4 huevos

- 1 cucharadita de canela

- Mantequilla

- Pan rallado

- 100 gramos de azúcar para el caramelo (opcional)

Preparación

- Calentamos la leche ligeramente y la vertemos en un recipiente que previamente habremos escaldado y secado para que no esté frío.

- Disolvemos el cuajo, aproximadamente una cucharada de café, en una cucharada de postre de agua tibia y añadimos la leche, que no debe estar a más de unos 35º, poco a poco y agitando continuamente.

- Cubrimos el recipiente con una toalla y lo dejamos reposar durante unas 4 a 5 horas hasta que cuaje.

- Cuando la leche haya cuajado, hacemos unos cortes transversales para facilitar el drenaje del suero de leche.

- Con la ayuda de una espumadera, colocamos la cuajada sobre un paño fino y apretamos para que elimine el suero totalmente, hasta que quede un preparado seco.

- Dividimos la cuajada en tres trozos iguales.

- Batimos un poco de azúcar junto con la mantequilla y los huevos. Lo ponemos en un cazo al fuego hasta que levanta el hervor y, entonces, lo retiramos y dejamos que repose.

- Cuando ya esté frío, lo añadimos a la cuajada, junto con la harina Pollard, el resto del azúcar, la canela y, en caso de que la masa esté algo dura, un huevo, ya que la masa del pudin debe ser suave. La cantidad de harina Pollard debe ser, en total, el equivalente a uno de los tres trozos de cuajada.

- Batimos bien la mezcla hasta que quede uniforme y la depositamos en un bol para pudin untado con mantequilla y espolvoreado con el pan rallado.

- Lo ponemos a cocer en el horno a temperatura media hasta que, al pinchar el pudin con un palillo, salga seco al retirarlo.

- Lo sacamos del horno y, cinco minutos después, lo desmoldamos.

- Puede servirse solo, decorado con frutas confitadas o con hilos de caramelo de azúcar.

Fofas da Ilha do Faial

Estos son unos dulces de la mayor de las Islas Azores que, originalmente, se preparaban durante el Carnaval y se llamaban “filhós” (rosquillas) pero que se popularizaron de tal manera que ahora se consumen durante todo el año.

Ingredientes:

- 500 gramos de harina

- 5 decilitros de líquido mezcla de leche y agua (puede ser a partes iguales o con más leche, según el gusto

- 2 cucharadas de semillas de hinojo

- 2 cucharadas de azúcar

- 125 gramos de mantequilla

- Sal

- 15 huevos

- Crema de vainilla o de limón (opcional)

Preparación

- Ponemos en una cacerola el agua, la leche, una cucharadita de sal, las semillas de hinojo, el azúcar y la mantequilla. Lo dejamos hervir y entonces añadimos, de una sola vez, la harina.

- Mezclamos bien la masa hasta que se forma una bola y se desengancha de la cacerola. Entonces retiramos la masa del fuego y dejamos que se enfríe.

- Cuando ya esté fría la masa, vamos añadiendo los huevos, uno a uno, batiendo bien tras cada adición. No debe añadirse el huevo siguiente hasta que el anterior ha sido absorbido por completo.

- Tras añadir todos los huevos y conseguir que la masa tenga la consistencia de un merengue espeso hacemos, con ayuda de una cuchara, unos montoncitos que disponemos sobre una bandeja de hornear engrasada con mantequilla y espolvoreada con harina.

- Ponemos a cocer los montoncitos en el horno a 220º hasta que tengan un color dorado.

- Los retiramos del horno y, según el gusto, los rellenamos con crema de vainilla o de limón.