Carne de Wagyu: ¿Qué la hace especial?
El marmoleado, la grasa infiltrada, esas vetas blancas que recorren la fibra intramuscular. Te lo digo de entrada, porque esta es la clave, lo que hace que la carne de Wagyu sea tan especial. Todo esto se traduce al final en un bocado fundente y tierno, claro. Se viene un torrente de elogios (y alguna duda), una admiración sincera (y algún límite) y, oye, un poco de información sobre cómo se produce, cómo se cocina y cómo se disfruta la carne de Wagyu, en ocasiones también conocida como carne de Kobe. Enseguida explicamos la diferencia, porque, aunque se parecen, no son lo mismo, y hacer pasar una por otra es un error.
¿Qué es la carne de Wagyu?
La carne de Wagyu es una carne premium, una de las más caras y prestigiosas del mundo, y con razón. Su origen se sitúa en Japón, donde esta raza Wagyu ha sido criada durante siglos con mimo y técnicas especializadas orientadas a obtener la máxima jugosidad del bocado. A estas técnicas de trato y manejo se unen también siglos de selección genética a la antigua usanza: reproduciendo los mejores ejemplares. Así que el resultado actual es una carne de alto prestigio que alcanzó su cénit de popularidad asociada a la ciudad de Kobe. De ahí la confusión, claro, porque una cosa es la raza Wagyu, y otra cosa es que los ejemplares de la misma criados en la zona de Kobe hayan conseguido tener un prestigio excepcional. En el ‘carne de Kobe vs Wagyu’, lo que sucede es que toda la Kobe es Wagyu y muy poca Wagyu es de Kobe. Y conseguir carne de Kobe en España es dificilísimo, además de caro, claro está.
¿Y además de mucha grasa infiltrada… qué más la hace especial?
Pues resulta que la calidad de esta grasa va más allá de su cantidad: es una grasa con un punto de fusión muy bajo, lo que hace que en muchas ocasiones se funda en la boca tras ser cocinada. Esto añade aún más terneza al bocado y, si le sumamos que es una grasa con proporción alta de ácidos grasos insaturado (como por ejemplo el oleico), resulta que es comparativamente más saludable que muchas otras carnes bovinas o rojas en general.
El cuidado del Wagyu japonés y características de la raza
En Japón, donde ya hemos comentado que se originó esta raza, los ejemplares son criados bajo condiciones estrictas de comodidad y una dieta especial a base de cereales de alta calidad y de arroz. Cuenta la leyenda que en algunas regiones (Hola, Kobe) se les aplican masajes relajantes y música tranquila para ayudar a lograr este marmoleo de la carne. Aunque actualmente se críen para obtener la preciada carne, históricamente eran animales de tiro para la agricultura, ya que son fuertes y resistentes. Como último apunte, aunque no es una norma absoluta, en Japón se les suelen dar hasta 900 días de crianza, lo que vuelve a ser una ayuda para acumular grasa y aumentar en sabor y aromas respecto a otros animales bovinos sacrificados más jóvenes.
Son animales de tamaño mediano, con un cuerpo generalmente robusto y musculoso, con patas fuertes no muy largas que ayudan a distribuir bien el peso, lo que ayuda a acumular la grasa en el tejido muscular. Suelen ser dóciles de temperamento, y este talante relajado también contribuye a la calidad final de su carne: un nivel bajo de estrés reduce la producción de cortisol, que cuando tiene una presencia alta hace que las carnes tiendan a ser más duras.
La carne de Wagyu en el mundo
Si bien Japón sigue siendo el principal productor de Wagyu, esta raza ha sido exportada a otros países, incluyendo Estados Unidos, Australia y España, donde los ganaderos han adoptado métodos similares para su crianza. La carne de Wagyu auténtica se encuentra en restaurantes de alta gama y carnicerías especializadas, y suele tener certificaciones que garantizan su autenticidad y calidad.
La primera exportación a Estados Unidos de Wagyu se produjo en 1975. Hasta ese momento Japón había prohibido estrictamente la salida de ejemplares reproductivos. Fueron cuatro toros, que se han convertido en la base del programa de cría de Wagyu fuera de Japón, ya que en 1997 el gobierno japonés prohibió de nuevo la exportación de ejemplares puros y declaró la raza como un tesoro nacional.
Desde Estados Unidos se expandió la cría hacia Australia (uno de los mayores productores actuales, aparte de Japón), Canadá, Reino Unido, España, Argentina y Brasil. En general, la carne Wagyu criada fuera de Japón es difícilmente pura, y es muy habitual que esté cruzada con razas locales, como por ejemplo el Angus.
El grado de calidad según el sistema japonés de calificación de carne (JMGA - Japanese Meat Grading Association)
Por supuesto, como en todas las cosas de la vida, no toda la carne Wagyu es igual y no toda tiene la misma calidad. La Japanese Meat Grading Association o JMGA mide dos parámetros: por un lado, la cantidad de carne utilizable de la canal de cada ejemplar, siendo A el mayor rendimiento (72% o más del animal) y seguidos por la clasificación B y C.
Además, se clasifica la calidad en función de cuatro factores (marmoleo o BMS, por las siglas de ‘Beef Marbling Score’), el color y brillo, la textura y firmeza, y finalmente la calidad y color de la grasa. Cada ejemplar recibe un valor del 5 (excelente) al 1 (muy pobre).
El resultado final es una calificación del estilo de ‘A5’ que es la más alta que se puede lograr, correspondiendo a A en rendimiento y 5 en calidad.
Consejos generales para cocinar la carne de Wagyu
Estamos hablando de una carne roja de bovino, así que desde luego puedes usar esta preciosa carne en las recetas donde habitualmente utilices ternera o vaca, aunque sería una auténtica pena desperdiciar ‘lo que la hace diferente’, es decir, su terneza y excepcional jugosidad aplicando cocciones largas —tipo estofado— o demasiado agresivas —que puedan secar su interior—.
Las formas más populares de cocinar carne de Wagyu son:
A la parrilla o sartén (Método clásico): Ideal para cortes gruesos como el entrecot o el solomillo.
Sukiyaki o Shabu-Shabu: Lonchas finas de Wagyu cocidas en caldo caliente.
Yakiniku: Tiras pequeñas a la parrilla japonesa, cocidas rápidamente.
Tataki: Sellado por fuera y crudo por dentro, cortado en láminas finas.
Asegúrate antes de cocinarla que no está fría ‘de la nevera’ para que no necesites una cocción larga que lastime el exterior para llegar a una temperatura correcta en el centro. En general, por su gran contenido graso, la cocción es más rápida que otras razas, insistimos: no te pases de cocción, porque si se licúa toda la grasa y esta se pierde, estás perdiendo jugosidad. En general, conviene usar una sartén de hierro fundido o una parrilla bien caliente —no hace falta aceite extra, la grasa ya la pone la carne— y un cocinado rápido de unos 30 a 90 segundos por cada lado —dependerá del grosor—.
Su calidad y sabor es tan bueno que no necesita que añadas mucha sal y se pierda su delicadeza. Con un poco de sal en escamas y muy poca pimienta negra (opcional) ya está. Deja que repose tras el cocinado para que los jugos internos se redistribuyan y córtala en trozos pequeños (tiras finas o cubos).
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