“Carnes” de origen vegetal

Los veganos y vegetarianos están de enhorabuena: los fabricantes de alimentos experimentan actualmente con formas de procesar proteínas de origen vegetal en alimentos que parecen, se cocinan y saben igual que la carne. Y todo esto gracias al hemo, una molécula que contiene hierro que le da a la hamburguesa vegetal un aroma, apariencia y sabor parecidos a los de la carne.

Desde 1980 contamos con alternativas basadas en tofu, seitán o tempeh. En España cada vez existen más alternativas producidas en nuestro país, por ejemplo: Sanygran, que fabrica “filetes” a base de legumbres; Foods for Tomorrow, cuya línea Heura imita a la carne de pollo y está hecha a partir de soja; o Calabizo, que fabrica chorizo con el mismo proceso de que el cárnico, pero a base de calabaza. Según un estudio denominado The Green Revolution publicado el año pasado, durante 2016 una cuarta parte de los españoles declaraban haber consumido alternativas a la carne. Además, según nos cuenta Cristina Rodrigo, portavoz de ProVeg, España, el número de restaurantes veg-friendly se ha duplicado en los últimos 5 años. ¡Hasta el Celler de Can Roca ha incluido recientemente un “pollo vegetal” en su carta!

Las ventas de alimentos vegetales crecieron 8.1% durante el año pasado, según la Plant Based Foods Association y el Good Food Institute. Se estima que las carnes vegetales representaron el 2,1% de las ventas de productos cárnicos refrigerados y congelados vendidos al por menor.

Carne vegetariana que “sangra”

Es la tendencia de este año y en poco tiempo estará a la venta. El hemo (del griego "sangre") le da un punto cárnico a la hamburguesa a base de plantas imitando la sanguinolencia de la carne en su punto. Está diseñada para la gente que ya no consume carne, pero echa de menos la sensación de hincarle el diente a una hamburguesa tradicional, de sabor y textura grasa y un interior rosado. Los productos análogos a la carne de origen vegetal cada vez son más realistas, sin embargo, los que ya lo han probado dicen que se asemeja bastante a la carne pero que no llega a ser idéntica al 100%.

Ethan Brown fundó Beyond Meat en 2009. En primer lugar, contactó con dos profesores de la Universidad de Missouri, Fu-hung Hsieh y Harold Huff, que perfeccionaron sus proteínas no cárnicas durante años. Su primer producto fue tiras de pollo (sin pollo). Más tarde elaboraron su hamburguesa que se compone de ingredientes simples a base de plantas como guisantes que proporcionan la proteína, trazas de remolacha que le dan el color rojo carnoso, aceite de coco y fécula de patata que le aportan jugosidad. La Beyond burguer contiene 20 gramos de proteínas, no contiene gluten, ni soja ni transgénicos, cero colesterol y la mitad de la grasa saturada de una hamburguesa de ternera tradicional. Cuando salió a la venta por primera vez en 2016 en EE. UU. se agotó en una hora.

La empresa lanzó recientemente Beyond Sausage, que se elabora con proteína de guisante, aceite de coco y aceite de girasol. El producto vegetariano está diseñado para imitar el sabor, textura y forma de la salchicha de cerdo sin hormonas, nitratos, soja y gluten. Por otro lado, cuentan con otros productos de origen vegetal que se asemejan a la carne picada (para tacos).

Impossible foods, una empresa competidora fundada por el profesor de bioquímica Patrick O. Brown en 2011, también ha creado una hamburguesa de origen vegetal con sabor y apariencia de carne. Los científicos de Impossible Foods descubrieron que una molécula llamada hemo es un factor clave en el comportamiento de la carne, puesto que da a la sangre su color rojo y ayuda a transportar oxígeno en los organismos vivos. El hemo es abundante en el músculo animal, pero se encuentra naturalmente en todos los organismos vivos, incluidas las plantas.

Para producir proteína hemo a partir de fuentes no animales, Impossible Foods seleccionó la leghemoglobina que se encuentra naturalmente en las raíces de las plantas de soja. Para crear hemo a base de plantas en grandes cantidades, los científicos diseñaron genéticamente una levadura y utilizaron un proceso de fermentación muy similar al proceso de elaboración de la cerveza. El resultado de la investigación es una hamburguesa que muchos dicen se asemeja en un 80% a la de origen animal. Su hamburguesa ya se sirve en restaurantes de estrella Michelin como PUBLIC, de Brad Farmerie, desde enero de 2017.

Estás posibilidades también están surgiendo en el sector de pescados. El ahimi ™ es una deliciosa alternativa al atún “ahí”. Está elaborado con tomate natural, pero su apariencia y textura no difieren sustancialmente del atún crudo, por lo que se puede utilizar en sushi.

El día internacional sin carne

El 20 de marzo se conmemora este día, desde 1985, y es conveniente tener ciertos datos en cuenta, tal y como nos indica ProVeg, una organización internacional por la conciencia alimentaria, presente en 5 países: España, Reino Unido, Países Bajos, Alemania y Polonia.

-La ganadería es responsable del 14,5% de las emisiones de gases de efecto invernadero, más que todo el sector del transporte mundial. Esto contribuye de manera decisiva al cambio climático, a la extinción de las especies, a la destrucción de la selva tropical, a la escasez de agua y a la contaminación de los suelos, ríos, lagos y océanos.

-Cada año se sacrifican más de 70 mil millones de animales en todo el mundo para consumo humano. Sólo en España, más de 840 Mill.

-El 80% de las tierras del planeta se destina a pastoreo y tierras de cultivo lo que provoca un gran impacto medioambiental.

-Alimentar al ganado contribuye al hambre en el mundo y hace subir los precios de los alimentos básicos en los países pobres.

-Un consumo elevado de productos de origen animal aumenta el riesgo de padecer algunos tipos de enfermedades y contribuye a la resistencia a los antibióticos.

-La ganadería provoca un gran sufrimiento físico y psicológico a miles de millones de animales que viven en malas condiciones.

Alimentos científicos

Los alimentos elaborados con tecnología, como la carne cultivada en células (de res o de aves de corral) ya son una realidad y superan la ciencia ficción. Las novedades también llegan a los pescados. Finless Foods está desarrollando un atún rojo cultivado en células.

Algunos productos futuristas ya se encuentran en tiendas y restaurantes, y pronto habrá más, a medida que las empresas trabajen para desarrollar y ampliar los alimentos de vanguardia para satisfacer el creciente apetito del público por estas innovaciones.

Ciertamente, los alimentos basados en la ciencia pueden provocar rechazo, pero los supuestos beneficios ambientales y nutricionales de la "carne limpia" pueden resultar tentadores.  

Y volviendo al tema que nos ocupa, la carne de origen vegetal, la pregunta ahora es: ¿habrá público para los productos de carne sin carne más allá de veganos y vegetarianos? Habrá qué esperar para conocer la respuesta.