Congrio seco de Galicia, el gran desconocido

Es un depredador nocturno que habita entre las rocas a no más de 30 metros de profundidad. Su pesca y posterior proceso de secado lo hizo famoso y muy apetecido a mediados del siglo pasado, cuando una docena de empresas de Muxía vivían prácticamente de su captura y comercialización. Pero con el tiempo, su falta de promoción y tradición gastronómica provocó su paulatina desaparición de las cocinas de los restaurantes. Hoy, el congrio seco apenas se encuentra en media docena de establecimientos de la Costa da Morte, pero como buen profeta triunfó en Calatayud, fuera de sus aguas naturales, donde lo han recuperado como un manjar único.

La historia de cómo el congrio que se pescaba en aguas de la Costa da Morte viajó para ser reconocido como un producto de prestigio hasta la ciudad zaragozana de Calatayud es una paradoja, pero una crónica real. El congrio se trata de un pez semigraso, que puede alcanzar tranquilamente los 10 kg y con tanta abundancia de carne como de espinas. Contiene mucha vitamina A y D, lo que significa que fortalece el sistema inmunitario, tiene propiedades anticancerosas y favorece el estado de la piel y los huesos. Pero al margen de estos beneficios para el ser humano, no se trata de los pescados más buscados por la restauración, y el poco que se consume, es principalmente en fresco.

Fundamentalmente, se puede encontrar en aguas de la Costa da Morte y adquirir en las lonjas de Ribeira y A Coruña, aunque también de vez en cuando se subasta en la lonja viguesa, con ejemplares capturados en aguas del Gran Sol y próximas a las islas británicas. En aguas del litoral gallego cada vez son menos los que lo pescan, y la diferencia principal entre el congrio foráneo y el local es que el gallego es de piel más negra y su carne más roja que el “extranjero”.

La técnica del secado

Pero ¿cómo surgió el secado del congrio y por qué se hizo famoso en Calatayud? Indagando en crónicas de finales del siglo XII se menciona al congrio desecado junto al trigo, vino y carneros como forma pago de tributos del clero a los señores medievales de Aragón; y la razón de este proceso de secado se debe a que era la única forma de que llegara desde Galicia a Aragón sin que se descompusiera tras un largo viaje entre la Costa da Morte y Zaragoza.

El proceso de secado se hacía abriendo el pescado desde la cabeza a la cola, se le quitaba la dura espina dorsal y se le realizaban varios cortes transversales para que por ellos penetrase el aire y el sol, lo que facilitaba su deshidratación en los secaderos próximos a los puertos.

¿A causa de qué demandaban este producto desde Aragón? La historia nos cuenta que el cáñamo, un producto muy cultivado en Calatayud, era la materia prima de las cuerdas y sogas que demandaban los pescadores gallegos para poder realizar sus labores en el mar; y así, en pago de la compra de estos productos, salía el congrio seco de Galicia rumbo a Calatayud, que allá por el siglo XVII era una villa sumamente importante y centro de un comercio que comenzaba a crecer de manera pujante.

Hoy en día, y solo en Muxía, trabajan un par de empresas en la elaboración y comercialización del congrio seco. Una de ellas, procesándolo de forma totalmente artesanal; la otra, aunque artesanal en cuanto a la limpieza y corte del congrio, cuenta con secaderos industriales, lo que facilita el proceso.

Un producto muy singular

El congrio gallego es de piel muy negra, ya que es un pescado de cueva y con un sabor mucho más fuerte e intenso que el congrio foráneo, pero debido a la escasez en su demanda actual, casi el ochenta por ciento de su producción parte rumbo a Calatayud, donde es considerado un producto casi gourmet. También suelen salir algunas partidas menores hacia Barcelona, Madrid y algo más hacia Bilbao.

En Galicia, el congrio seco tiene hasta su propia fiesta popular, que se celebra en Semana Santa; quizá el único momento donde algunos de los restaurantes de la zona incorporan este plato a sus cartas. Luego vuelve a desaparecer de las mismas porque entre la mínima demanda de consumo que tiene y la escasez de barcos que se dedican a su captura en el litoral gallego es, en la práctica, un producto y un plato en extinción. Sin embargo, muy interesante es el proceso de limpieza y secado del congrio, una labor que se hace lentamente, puesto que demanda el conocimiento de los cortes que deben hacerse en su piel.

Una vez el congrio fresco llega al secadero, se abre en canal, se le quita la tripa y, con un cuchillo especial con forma de garfio, se le quita también la espina dorsal. Después, con otro cuchillo bien afilado, se le hacen cortes a ambos lados sin coger carne para que el aire entre, apurando así su secado. Después se lava, se le quita toda la sangre, se le coloca una caña en zigzag en la parte superior con un hilo atado a cada punta para así, tenso, colgarlo de las cabrias, que son unas estructuras de madera que sirven de postes para el secado del producto.

Este trabajo en los secaderos artesanales en Muxía también tiene su momento en el año y es cuando más arrecian los vientos del norte, ya que las corrientes frías y secas de finales de septiembre hasta mediados de diciembre facilitan el proceso de secado. Luego, una vez pasada la temporada de lluvias, a partir de febrero y hasta mayo se termina de completar el proceso de secado.

En cuanto a su elaboración, los cocineros gallegos consultados reconocen que es un producto fácil de elaborar, ya que la pieza de congrio seco debe hidratarse en agua durante día y medio, cambiándole el agua dos veces al día, y ya está listo para su elaboración. Una vez hidratado el congrio es pura carne, pudiendo superar incluso el ancho de un chuletón. Y es aquí donde casi todos coinciden que, en empanada, en caldeirada, con arroz o a la brasa, son las mejores formas de cocinarlo; pero siempre teniendo en cuenta que se trata de un producto algo difícil para el paladar debido a su muy intenso gusto, lo que provoca que a veces deba acompañarse de alguna salsa dulce para atemperar su fuerte sabor.

Así y todo, recomendamos probarlo alguna vez tanto para experimentar una sensación gastronómica diferente como para mantener una tradición gallega de hace siglos que, lamentablemente, se está perdiendo.