¿Cuándo la paella es paella y cuándo es arroz con cosas?

Este –lamentablemente- ya casi fallecido verano, he asistido con divertido estupor a un debate intenso y esencialista sobre lo que es o no es una Paella. He visto mucho talibán de la paella, que suele ser síntoma de ser talibán en muchas otras cosas. Estos debates efervescentes suelen quedar divertidamente atrapados en la burbuja del espacio 2.0 y no trascender más allá de las cuentas de twitter y Facebook de unos cuantos gastro trastornados (entre los que me cuento, por supuesto). Individuos que gozamos así de una especie de vida gastronómica que nos hace sentir partícipes de un mundo que en realidad, funciona sin tenernos en cuenta casi para nada.

Lo cierto es que la perversión de la paella valenciana original se lleva perpetrando desde hace décadas y que todos hemos visto plastas arroceras de intenso amarillo, servidas con un sonoro plof! en los platos de turistas más rojos que las gambas planchutas y esmirriadas con que los autores del desastre trataban de maquillar el horror.

La virulencia del debate me ha espoleado a investigar sobre la eterna lucha de las paellas bastardas vs las paellas de pedigrí. Bien vale la pena sumergirse un rato en la historia de este plato que ejerce de espolón de proa de la gastronomía española. Ni es una lista de obligado cumplimiento ni pretende ser una guía esencialista, simplemente una recopilación de datos -espero que rigurosa- alrededor de este plato que es icono cultural. Luego cada uno que cocine su arroz como quiera, por supuesto. Y que Dios nos pille confesados, porque como he dicho, hay mucho talibán.

La llegada del arroz

Empecemos por dar la pincelada sobre la llegada del arroz a nuestras latitudes, procedente de Asia donde los vestigios históricos apuntan ya la presencia en la actual Tailandia de arroz salvaje en el año 3.500 AC. Ya ha llovido. Consultamos al maestro Nestor Luján en su obra Como piñones mondados para constatar que su lento viaje hasta nuestro hogar parece comenzar en los confines de la India a través de los soldados macedónicos de Alejandro Magno e incluso el Romano Apicio en el único recetario completo que se conserva de la antigua Roma se cita el arroz en sólo una ocasión y en forma de almidón desleído en agua al que se lama ‘sucus orizae’. Parece ser que los romanos tenían el arroz por medicina y elaboraban agua de arroz para calmarse las tripas enfermas. Nosotros también tenemos el arroz de enfermo, claro.

Sin embargo, los tratadistas en general atribuyen la llegada a España del arroz como cultivo apreciable a través de los árabes. De los que heredaría el nombre de la palabra ruzz. Aunque no falta quien asegura que fue en el siglo VI con la llegada de los bizantinos –Joan Corominas, por ejemplo, en su Diccionari Etimològic i complementari de la Llengua Catalana–. Queda pues mencionada esta falta de consenso sobre quien importó el arroz aunque hay consenso general en la zona donde se inició su cultivo: la zona levantina.

La expansión peninsular y el nacimiento de la Paella

Si el arroz comienza a ser un alimento básico en el transcurso del siglo XVIII, su expansión según el autor Vicente Esteve Albert (La fiesta del arroz) “(…) se produce en círculos concéntricos primero al Levante y luego al resto de España. Alicante y Castellón participan de manera muy cercana con mentalidad muy coincidente, con sus arroces secos sueltos (…) Por el lado sur Murcia aporta sus versiones, algo menos secas, del ‘caldero’. Por el norte, Catalunya (…) poniendo más énfasis en el sofrito, y como en Alicante, combinan carne y pescado.” En todo caso, esta expansión peninsular del arroz no coincide con el nacimiento de la paella, que tiene una fecha de nacimiento posterior.

Nuestra estrella de hoy nace en la zona de la Albufera valenciana, durante el siglo XIX. En el momento en que las autoridades deciden exiliar de las zonas urbanas el cultivo de la gramínea arrocera aduciendo que era escondite ideal para ladrones y gentes de mal vivir que delinquían y se escondían en los campos y cultivos a disfrutar su botín. Eran otros tiempos, ahora ni se esconden. Cuenta Alfonso Ortuño en su libro Viaje a los arroces como una vez expulsado el arroz a cultivarse en la Albufera, allí nace en territorio labriego, campesino y pescador. Así que de esas circunstancias toma su forma original la paella: entre arroz, verduras y proteína animal que será inicialmente representada por la entonces abundante anguila lacustre.

Otros autores como el mencionado Vicente Esteve Albert o José María Pisa en su magna y cultísima obra ‘Biografía de la Paella’ mencionan también los caracoles, el bacalao o la merluza como posibles incorporaciones tempranas y originales a la Paella valenciana. Y desde luego parecen bien propias de su cuna hecha con mimbres de cultivos pegados al mar. Pisa nos ofrece la primera codificación escrita de la que se tiene noticia. Una paella datada en el año 1857 en el recetario de los cocineros M. Garciarena y Mariano Muñoz, de la que extraemos algunas frases que consideramos interesantes y esclarecedoras: “Se prepara una sartén cuyo fondo sea igual a la hornilla donde se ha de poner, y que tenga ésta fuego de carbón o leña bien encendido (…) Se echan a freír pollos, patos, lomo de cerdo y salchichas, todo hechos pedazos y cuando están dorados dos o tres dientes de ajo, tomate, perejil, pimiento encarnado, sal, azafrán y un poco de pimienta (…) se hace partir a gran fuego, aumentándole los pimientos y algunos trozos de anguila. Se ha de procurar que el arroz quede entero, cocido y sin caldo. De suerte que al comerlo no esté unido sino suelto.”

La ortodoxia y las reglas

Me viene perfecta esta receta indudablemente original y fiel a los principios de fundación de lo que a la postre ha devenido en una bandera de identidad para todo un pueblo. Gracias a ella podemos comenzar por fin a comentar algunas de las afirmaciones que a modo de mandamientos emanados de alguna autoridad suprema e indiscutible he venido oyendo y leyendo respecto a cómo ha de prepararse un arroz para que pueda lucir con justicia y orgullo el nombre de paella.

Para empezar, tomemos la definición de paella que nos ofrece Alfonso Ortuño:  “La paella es una sartén redonda, de poco fondo y con asas, que se utiliza para la preparación del arroz, que por extensión recibe el nombre de su continente, así que nada de paelleras ni ninguna otra cosa por el estilo. Es como si al cacharro en donde se cuece el puchero le llamásemos pucherero”. Bien, parece que tenemos una definición categórica y clara de algo… que como mínimo está en discusión.

Porque según el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua la paellera es el recipiente de hierro a modo de sartén, de poco fondo y con dos asas que sirve para hacer la paella. Genial, la primera en la frente y acabamos de empezar. Sirva este ejemplo para apuntar ya mi tesis final sobre todo el magno asunto, no existe una ley divina que defina de forma única y unívoca la paella. ¿Es usted de los que creen que la vida es simple y paella auténtica solo hay una? No siga leyendo, no le va a gustar lo que viene a continuación.

Ortodoxia número 1: los ingredientes Tomemos la lista de ingredientes que nos ofrece José María Pisa en la página 135 de su libro. Definiendo como característica de la paella valenciana: “patos, pollos o gallinas, más bien lo primero, lomo de cerdo, costillas, chorizos, anguilas, tomates y arroz. En ocasiones no falta quien añade cuatro o cinco puñados de caracoles grandes, con lo cual queda cerrado el catálogo sacramental de la paella valenciana. Todo lo demás son corruptelas e intrusiones de gente orgullosa, o más bien envidiosa, la cual necesita de mucho para lucir”. Vicente Esteve apunta además que nunca ha de añadirse cordero o ternera a la paella y que han de estar presentes las verduras de temporada.

Y muy importante, en la paella valenciana nunca ha de mezclarse carne y pescado. Afirmación que a mi humilde juicio es algo contradictorio con la ya descrita presencia original de la anguila en la receta. Son los catalanes los más aficionados a la mezcla de elementos marinos con las carnes terrenas, y los alicantinos los más dados a la paella enteramente marinera. Lo cual nos permite también apuntar que el uso del garrofó  (especie de habichuela King size y de forma aplanada) se circunscribe mayoritariamente a las paellas de carne para reforzar la sensación de sequedad campera.

El resto de verduras convalidan entre los diferentes tipos de paella, aunque conviene señalar el consenso que el pimiento verde aporta una gracia especial e indispensable, mientras que guisantes y judías tiernas contribuyen con su frescor a domesticar un plato ya de por sí fiero y sabroso. Sobre el tipo de arroz, simplemente apuntemos que las variedades habituales y canónicas para la paella han de ser el tipo Sénia y el tipo Bahía. Son estas las que mejor se adaptan al plato por su alto contenido en amilopectina (gran capacidad de absorción) y bajo contenido en amilosa (lo que deviene en un arroz suelto y poco pegajoso).

No es aconsejable aunque sí extendido el uso de arroz Bomba, más adecuado para arroces caldosos y que cuenta con menor cantidad de amilopectina aunque ello le confiere la ventaja de resistir mejor al exceso de cocción.

Ortodoxia número 2: fuego, leña y aire Si uno quiere cocinar su arroz y poder llamarle paella ha de utilizar leña o gas como únicos combustibles admitidos. Y punto. Todas las fuentes consultadas afirman rotundamente que no se  admite la cocción con brasa de carbón porque su acusado aroma contamina la pureza del plato. Y desde luego aquel que pretenda llamar paella a su arroz cocinado en un fogón doméstico merece ser abofeteado y retado a duelo al amanecer.

Pero no piense el querido lector que estamos ante un capricho infundado. Salvo que sea usted un Grande de España, es poco probable que por razones estrictas de escala y geometría  su humilde y proletario fogón o placa vitrocerámica permita transmitir el calor de forma uniforme a todo el culo de la ya famosa sartén con asas. Claro que si hay unanimidad en que la cocción ha de ser con leña o gas, no la hay en cuanto a qué leña ha de ser la escogida. Otro mini punto para la heterodoxia.

Tenemos para todos los gustos: Ortuño afirma en la página 96 de su libro que sin dudar la leña ha de ser de limonero, Vicente Esteve en la pág. 48 del suyo afirma que ha de ser de encina, olivo o naranjo. Y  en el artículo anterior de F.B.N. que aparece en el libro de Pisa se cita explícitamente el sarmiento. Si no hay unanimidad me temo que nuestra ortodoxia se resquebraja ligeramente, aún así hay coincidencia total en que es imprescindible que la sartén esté perfectamente nivelada y a ser posible, cocinar sobre un trébede que es el nombre con que se conoce al artilugio de tres pies pensado para sostener recipientes sobre el fuego. Tres piedras a modo de patas pueden servir, pero es sin duda síntoma de dejadez y poco rigor. Seamos humildes pero serios, camaradas.

Ortodoxia número 3: agua y caldo, Isabel como Fernando Existen dos grandes corrientes del pensamiento filosófico que se reclaman poseedoras de la verdad, la esencia y la luz de la autenticidad. Los que cuecen su paella con agua y los que elaboran previamente un caldo de pollo o gallina para transmitir el sabor del mismo a su arroz. En verdad nos parece ésta una discusión sobre galgos y podencos, así que vamos a pasar de puntillas sobre un tema de tan clara elección personal no sin antes proclamar que nosotros somos de los que utilizan un caldito para la cocción. De nada sirve esconderlo a estas alturas del artículo, somos de caldo.

Pero centrémonos en aquel aspecto en el que no hay discusión posible y todos los autores coinciden: el ritmo de cocción. Nos cuenta Luján que los paelleros “activan la lumbre para que levante pronto el hervor, y procuran sostenerla hasta que el caldo está cerca de consumirse, y entonces prueban el grano a fin de saber si está bien penetrado hasta el corazón. Si lo está, lo separan del fuego inmediatamente y lo dejan reposar”. El arranque enérgico del arroz es necesario para no dejar el arroz ‘en remojo’ y el intenso burbujeo inicial nos ayuda a agitar y repartir los granos de manera uniforme por toda la paella.

Es por tanto imprescindible calcular con exactitud en función de la experiencia previa del cocinero la cantidad de líquido elemento que necesitará para la cocción. Un fuego más vivo nos conduce a una mayor pérdida por evaporación y un fuego lacio y melifluo nos condena a un arroz que no quede seco y suelto sino caldoso y remolón. Y eso sí que no, la paella es seca. Si nos queda caldosa nos la cortamos y nos hacemos monja. Una cantidad que aparece con frecuencia en las recetas es la de 2,25 medidas de líquido por cada medida de arroz, aunque desde luego la verdadera mano maestra se demuestra en este punto de la elaboración: el dominio del fuego es indispensable y la capacidad de intuición y diálogo con el arroz imprescindible.

Ortodoxia número 4: la cebolla La paella valenciana no lleva cebolla. Punto.

Ortodoxia número 5: el azafrán Si usted es un mesonero de los que sirven paellas amarillentas perpetradas con colorante alimentario en lugar del uso del clásico y maravilloso azafrán, cabe decirle que merece la más absoluta reprobación no solo por el resultado de ese color de amarillo radioactivo. Sino también y sobre todo porque usted está privando a sus clientes del sabor y aroma del azafrán auténtico.

Y vuelvo a citar a Pisa: “la serie del aroma y sabor está formada en su primer nivel por la picrocrocina, responsable del sabor amargo del azafrán (…)  la hidrólisis alcalina de la misma genera el safranal, responsable del aroma propio del azafrán. Este compuesto es muy lábil a altas temperaturas y no es hidrosoluble”

Es por ello que el azafrán ha de ser añadido al final, cerca del fin de la cocción y cuando el hervor breve y tranquilo de la paella permitirá extraer el aroma del estambre pero no causará la pérdida del mismo. Lo cual sería una gran pérdida dejándonos tan sólo el hermoso color dorado y anaranjado. Que no es poca cosa, pero no lo es todo. En todo caso,  si alguna vez le perpetran un arroz con el mismo color que la jeta de Homer Simpson, no lo dude: está usted ante una paella bastarda y triste. Un engaño, un timo, una mierda vaya.

Y ya va siendo hora de terminar

No sin antes adornarme con un pequeño resumen y una también breve reflexión. En este paseo por la ortodoxia de la paella hemos visto que no hay una lista única y universal de ingredientes (aunque sí hay acuerdo en que exceptuando la anguila la paella valenciana no contiene elementos acuáticos). Hemos constatado que la paella canónica se cuece al aire libre en ambiente festivo y alegre, aunque no hay acuerdo sobre qué leña es la más pertinente, si la de limón, la de naranjo o el sarmiento.

Sobre el orden entre el arroz y el caldo y sobre la necesidad o virtud de utilizar agua o caldo hemos visto que tampoco existe unanimidad y ni tan siquiera acuerdo mayoritario. Y en lo que todos los valencianos coinciden de forma tajante es que si le pones cebolla no estás cocinando una paella. Lo del colorante o el azafrán me da hasta vergüenza tenerlo que señalar.

Dejando a un lado las posibles sensibilidades que uno haya podido herir en un tema que incluso deviene en identitario, he de compartir con ustedes unas últimas palabras que Alfonso Ortuño escribe reflexionando alrededor de la idea de la ‘levantinidad’. El espíritu alegre y festivo como forma de definir aquello que en realidad refleja la paella: sol, campo, aire, fiesta, familia y amistad. Y la paella puede ser patrimonio original de los levantinos, pero la levantinidad entendida como estado de ánimo… quiero pensar que es un patrimonio universal.

“El Levante es mucho más que un determinado territorio, es una abstracción y, como tal, una idea que anda allá donde una persona de alma mediterránea espolvoree un puñado de arroz en una paella” Alfonso Ortuño. Y si tiene todavía algo de ganas de seguir dándole vueltas al tema, no se pierda el querido lector la ocasión de ver cómo se saltan a la torera prácticamente TODOS los mandamientos de la ortodoxia en esta receta de paella en un programa alemán de los años 60. Ollas, pescado mezclado con la carne, cebolla,… un pleno al quince. Heh!

Nota del autor: Quiero agradecer expresamente a Xesco Bueno, chef y bloguero de Gastromimix por darme acceso a su enorme biblioteca culinaria para la elaboración de esta entrada.

Biografía de la Paella, José María Pisa (Ed. De re coquinaria)

El libro de la cocina española, Néstor Luján y Joan Perucho (Ed. Danae)

Viaje a los arroces, Alfonso Ortuño (Ed. Maeva)

La fiesta del arroz, Vicente Esteve Albert (Ed. Gacitoe)

Como piñones mondados, Néstor Luján (Ed. Folio)